«Tout est dans l’équilibre» nous dit Marie-Ève. Tirer l’espresso parfait est une question de mesure, de proportion et de tact. «On cherche à soutirer 30mL de café à partir de 14 à 18g de grains moulus, le tout en 26 à 30 secondes.» Au Pikolo, la démarche du barista ressemble à celle d’un technicien de laboratoire: on contrôle la quantité de café, on chronomètre le temps d’extraction, on mesure au thermomètre la température du café, qui diffère entre lattés et cappuccinos.

N’ayez crainte, cette myriade de calculs reste derrière le bar: au Pikolo, on ne fait pas affaire à des snobs du café, mais à des étudiants fauchés comme vous.

Le nom de l’établissement fait référence à une sorte de café, le piccolo latte. Dans un petit verre de vitre, on tire un espresso restretto (20mL de liquide au lieu de 30) et on ajoute 40mL de lait moussé. Le piccolo est le café vedette du bar éponyme. Le breuvage conserve le goût pointu d’un espresso très court, mais finit en douceur grâce au lait chaud. Un petit délice.

Si vous êtes aventurier, Marie-Ève saura vous impressionner avec ses méthodes alternatives. Lors de notre rencontre, elle a utilisé son filtre Chemex pour créer un café doux et frais avec beaucoup de corps.

La méthode, qu’on nomme pour-over, consiste à verser 400mL d’eau bouillante sur 25g de café dans l’espace de trois minutes. Si vous voulez lancer un défi à votre barista favori, commandez un café pour-over. Si réussi, ce genre de café procure des arômes frais et des saveurs subtiles.

Marie-Ève soutient la maison de torréfaction Phil & Sebastian, fondée par deux ingénieurs de Calgary qui partagent son goût de l’exactitude. «Ils modifient leur technique dépendamment du lot et de la région de chaque arrivage de café pour soutirer le maximum de chaque grain.» Qu’il vienne du Kenya, du Panama ou d’Éthiopie, le café du Pikolo est toujours frais et riche en saveurs. Ce désir pour le local et le frais se retrouve aussi dans la nourriture. On peut accompagner notre breuvage d’un pain aux bananes fait maison, d’un scone cheddar et bacon ou de petites tartelettes aux pacanes (un incontournable, quand il en reste!)

Avec un souci du détail et une simplicité honnête, le Pikolo Espresso Bar se veut la réponse aux chaînes de cafés comme Starbucks et Second Cup. On ne s’y sent pas consommateur. Plutôt, on retrouve l’esprit du petit café de quartier et on découvre un monde du café qui évolue à la fine pointe de la science.

L’article Pikolo: la science du café est apparu en premier sur Le Délit.

Au Kanbai, le menu arrive avec un petit plat d’edamamés marinés et des arachides bien salées, histoire de mettre le client en appétit ou de lui laisser le temps de maîtriser l’art des baguettes. Le menu lui-même est très long. Les mets classiques comme le poulet Kung Pao aux arachides ou les aubergines à l’ail se perdent dans une foule de tendons et de gros intestins parfois difficiles à parcourir. Les conseils des serveurs sauront vous faire osciller entre découverte et confort, alors posez des questions.

Quand on mange chinois, il est préférable de manger en groupe et commander plusieurs plats à partager. La formule classique si on est deux: un plat de viande ou de poisson, un plat de légumes et des bols de riz. Les prix des plats varient entre 8 et 15 dollars, une aubaine pour la quantité de nourriture proposée. Au Kanbai, la seule chose que l’on commande pour soi, c’est la bière en bouteille (Tsingtao, Asahi).

Pour accompagner le poisson relevé, vous voudrez peut-être équilibrer votre repas avec le sauté de chou à la sauce szechuannaise. Si vous doutez encore de l’existence de la cinquième saveur, l’umami, ne cherchez pas plus loin. Le chou cuit mais croquant n’est ni trop salé, ni trop sucré, ni acide ni amer, ni piquant ni fade. Le panier de côtes de porc frites peut aussi servir d’entrée à un groupe de trois ou quatre.

Décidément, au Kanbai, on mange comme si on était de l’autre côté du globe. Les plats sont authentiques et ne cherchent pas à servir au client nord-américain les goûts qu’il connaît déjà. Étudiants fauchés et en rébellion contre le Général Tao, assemblez-vous autour d’une table de ce formidable établissement szechuannais.

L’article L’ère du général Tao est révolue! est apparu en premier sur Le Délit.