Pikolo: la science du café
27 novembre 2011
Le Délit vous présente le secret du vrai café

En moins de six mois, Marie-Ève Laroche, propriétaire du Pikolo Espresso Bar, a su jumeler son amour du café avec un environnement simple et chaleureux. Le résultat est une clientèle loyale et grandissante. En nous présentant la variété de cafés du Pikolo Espresso Bar, elle nous a révélé la clé de son succès. Voici un résumé de la leçon.

Photo: Justine Chasse
Qu’est-ce que l’espresso parfait?

«Tout est dans l’équilibre» nous dit Marie-Ève. Tirer l’espresso parfait est une question de mesure, de proportion et de tact. «On cherche à soutirer 30mL de café à partir de 14 à 18g de grains moulus, le tout en 26 à 30 secondes.» Au Pikolo, la démarche du barista ressemble à celle d’un technicien de laboratoire: on contrôle la quantité de café, on chronomètre le temps d’extraction, on mesure au thermomètre la température du café, qui diffère entre lattés et cappuccinos.

Photo: Justine Chasse
Mais la mesure ne s’arrête pas là: on recherche aussi l’équilibre dans le café lui-même. Extraire le café, c’est retirer des grains une certaine masse en y faisant passer de l’eau chaude. On peut diviser cette masse entre les solubles (les gaz et les solides qui se dissolvent dans l’eau) et les insolubles (huiles et solides qui conservent leurs propriétés physiques). Les solides solubles déterminent la force du café, les gaz et les huiles définissent l’arôme, les solides insolubles constituent l’émulsion de café nommée «créma». L’espresso parfait, selon Marie-Ève, contient 65% de solubles.

N’ayez crainte, cette myriade de calculs reste derrière le bar: au Pikolo, on ne fait pas affaire à des snobs du café, mais à des étudiants fauchés comme vous.

Photo: Justine Chasse
Café variété

Le nom de l’établissement fait référence à une sorte de café, le piccolo latte. Dans un petit verre de vitre, on tire un espresso restretto (20mL de liquide au lieu de 30) et on ajoute 40mL de lait moussé. Le piccolo est le café vedette du bar éponyme. Le breuvage conserve le goût pointu d’un espresso très court, mais finit en douceur grâce au lait chaud. Un petit délice.

Si vous êtes aventurier, Marie-Ève saura vous impressionner avec ses méthodes alternatives. Lors de notre rencontre, elle a utilisé son filtre Chemex pour créer un café doux et frais avec beaucoup de corps.

La méthode, qu’on nomme pour-over, consiste à verser 400mL d’eau bouillante sur 25g de café dans l’espace de trois minutes. Si vous voulez lancer un défi à votre barista favori, commandez un café pour-over. Si réussi, ce genre de café procure des arômes frais et des saveurs subtiles.

Photo: Justine Chasse
Montréalais, artisan

Marie-Ève soutient la maison de torréfaction Phil & Sebastian, fondée par deux ingénieurs de Calgary qui partagent son goût de l’exactitude. «Ils modifient leur technique dépendamment du lot et de la région de chaque arrivage de café pour soutirer le maximum de chaque grain.» Qu’il vienne du Kenya, du Panama ou d’Éthiopie, le café du Pikolo est toujours frais et riche en saveurs. Ce désir pour le local et le frais se retrouve aussi dans la nourriture. On peut accompagner notre breuvage d’un pain aux bananes fait maison, d’un scone cheddar et bacon ou de petites tartelettes aux pacanes (un incontournable, quand il en reste!)

Avec un souci du détail et une simplicité honnête, le Pikolo Espresso Bar se veut la réponse aux chaînes de cafés comme Starbucks et Second Cup. On ne s’y sent pas consommateur. Plutôt, on retrouve l’esprit du petit café de quartier et on découvre un monde du café qui évolue à la fine pointe de la science.

 
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