Il est environ midi vingt-huit, le soleil brille de mille feux sur le campus de McGill et près de 138 étudiants se bousculent simultanément pour quitter les « décombres » de Leacock 132. Étonnement, la faim te prend la panse, et, du coin de l’œil, il est possible d’observer une icône mcgilloise, là, au loin : le « hot-dog man ». Rapidement, tu t’y rends et commandes ce que tous commandent, un hot dog, puis te diriges vers la table pour y garnir ton fantastique plat. Ketchup, moutarde, oignons : tout s’y trouve. Pourtant, un plat en particulier attire ton regard : la choucroute. Le plat est toujours plein ; mais qui en mange, et pourquoi ? Qu’est-ce que la choucroute de toute façon ?
Eh bien, la choucroute est un accompagnement d’origine germanique qui, comme bien d’autres aliments du même genre, est soumis à un procédé de fermentation. Cette fermentation dénommée lactique est l’une des nombreuses variétés connues de ces méthodes de transformation bactérienne, parce que, oui, l’un des éléments principaux de la fermentation sont les bonnes bactéries. On retrouve celles-ci sur la surface des produits bruts, comme le chou, les concombres et même le lait ! Cependant, la fermentation, c’est bien plus que le travail de certains microbes et légumes…
En effet, voici les différents éléments de base nécessaire à la fermentation lactique, ainsi que leur utilité dans le processus :
Les bonnes bactéries : Ce sont les mamans du processus de fermentation lactique. Elles travaillent jour et nuit pour produire les glucides et les carbohydrates dans le but de les réduire à leur plus petite forme pour se nourrir. En effet, puisque la fermentation lactique est une transformation anaérobique, elle ne nécessite pas d’oxygène, mais des glucides qu’elle transforme en acide lactique et en énergie. Cette énergie anaérobique libérée est alors la clé de la progression de la glycolyse débutée précédemment. Cette boucle crée un amas croissant d’acide lactique dans la solution, ce qui diminue le pH de l’aliment et le rend ainsi plus acide ! Les types de bactéries trouvées dans le milieu de fermentation lactique sont habituellement les bactéries Lactobacillus, Pediococcus et Lactococcus.
Le glucose/l’amidon : Le glucose et les carbohydrates sont un peu comme la nourriture des bonnes bactéries, ils apportent ainsi de l’énergie lors du processus de fermentation et sont les victimes de la glycolyse. Dans un milieu aérobique, les bactéries se nourrissent de l’oxygène dans le but de décomposer les matériaux organiques sur lesquels ils sont disposés. Cependant, la fermentation lactique requiert un milieu anaérobique pour ainsi contrer les mauvaises bactéries pouvant apparaître lors du processus. L’acidité du milieu crée un environnement instable pour leur survie, ce qui prolonge la conservation de l’aliment ! Cette acidification se stabilise habituellement autour d’un pH de 4.
Le sel : Dans cette grande boucle de microbes, le sel semble jouer un rôle uniquement gustatif, mais il ne faut pas s’y laisser prendre : il est beaucoup plus utile que cela ! Effectivement, le sel aide à l’inhibition de la croissance de bactéries inutiles lors du procédé de fermentation. Il aide à retirer l’excédent d’eau des légumes, ainsi que les mauvaises bactéries du même coup. Les sels conseillés pour les recettes de fermentations sont habituellement des sels non iodés, du genre kasher, gros sel à marinade ou de mer, puisque l’iode peut avoir un effet défavorable sur le résultat final.
On retrouve aussi d’autres types de fermentations, telle que la fermentation éthanolique (alcoolique), dont le nom seul devrait annoncer la direction dans laquelle cette méthode se dirige. Similaire à la fermentation lactique, l’alcoolique requiert cependant une levure, et non une bactérie, et transforme de fait les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. C’est ainsi que naissent les produits alcoolisés tant appréciés par les Français, les Anglais, les Allemands, ou bien les traditionnels Québécois amateurs de « Tite Frette ». On utilise aussi cette technique dans le procédé du pain artisanal au levain, ce qui démontre sa polyvalence !
Kimchi : Plat coréen consistant de légumes fermentés. Le kimchi est souvent connu sous sa forme traditionnelle de chou napa (Baechu-Kimchi) fermenté, tranché ou en feuille complète, mais il existe un énorme éventail de légumes utilisés dans sa création, comme le kimchi d’oignons verts (Pa-Kimchi), de radis (Kkakdugi) ou encore de feuilles de moutarde (Gat-Kimchi). Il peut être fait épicé (grâce au gochugaru et gochujang) ou « blanc » (dans un jus clair).
Où ? H‑Mart Ste-Catherine (Centre-ville), MTLKFOOD, Lee N Kim, Marché K, Marché C&T, Marché Eden, Marché T&T
Recettes ? Maangchi – YouTube et son blog
Choucroute : Faite de chou fermenté, elle est habituellement utilisée en accompagnement avec les sandwichs, les assiettes de viandes ou les assiettes du genre Ploughman. Elle est habituellement non épicée, mais peut être accompagnée de moutarde, d’épices ou de raifort, ce qui élève sa saveur d’un ton !
Où ? Rachelle-Béry, Marché Avril, Épicerie PA Nature, Marché Adonis
Recettes ? Daring Gourmet, Holmen / Lofoten
Kombucha : Un thé fermenté sucré probiotique qui est légèrement pétillant et offert en version avec ou sans sucre. Le kombucha originaire de Chine connaît une montée en popularité remarquable !
Où ? Partout !
Recettes ? You Brew Kombucha, American Homebrewers Association – Blog
Cornichons fermentés : Différents des cornichons traditionnels que l’on retrouve dans les épiceries, puisqu’ils n’utilisent habituellement aucun vinaigre et présentent une marinade de visibilité plus trouble. Le goût ? Croquant, sûr et portant la saveur classique du ferment en avant-plan. Les cornichons fermentés existent sous forme sûre et semi-sûre (Malossol)!
Où ? Rachelle-Béry, IGA, Marché Euro Market, Marché La Branche D’olivier
Recettes ? Cornichons Malossol
Natto : un aliment consistant de fèves de soja fermentées, de consistance collante et filamenteuse. Son goût est très polarisant, mais habituellement est vendu en magasin dans des petits plats de styromousse, accompagné d’huile de sésame et de moutarde, ou de sauce soya. Le natto est couramment mangé avec du riz et vient en petites portions d’environ une demi-tasse, démontrant son goût puissant !
Où ? H‑Mart Ste-Catherine (Centre-ville), Marché K, Sushi Dépanneur sur Mont-Royal, Marché T&T, Marché C&T
Pain au levain : Ne nécessite pas tant d’explications, c’est en effet un pain, comme les autres, mais il utilise le levain comme source de nutriments pour lever. Le pain au levain est habituellement plus « présent » en bouche, offre une texture plus rebondissante sous la dent et une croûte plus croquante. Contrairement au pain à la levure traditionnelle, le pain au levain est plus facile à digérer grâce au processus de fermentation présent.
Où ? Plougastel, Rachelle-Béry, Boulangerie Artisanale 773 Beaubien
Recettes ? The Perfect Loaf, Farmhouse on Boone
