À la veille de novembre, le Québec se retrouve à la fois à trois cents milles de l’été et à trois petits pas de la neige. Alors que certains remisent leur ensemble de patio dans le cabanon, d’autres s’affairent à fermer la piscine et à ramasser leurs accessoires de plate-bande, coincés entre deux ou trois magnolias désormais plus secs qu’une perchaude dans le désert. Pour les fermiers, ainsi que pour celles et ceux qui possèdent des serres, mettre à nu la terre et ramasser les dernières récoltes de l’année font partie des tâches automnales. De cette moisson tardive surgit une fantastique gamme de légumes qui, fidèles à eux-mêmes, résistent bien au froid et aux premières gelées de l’automne. Leur remarquable endurance face aux basses températures assure une excellente longévité des produits, ainsi qu’une croissance prolongée. Parmi ces légumes, on retrouve la betterave, la carotte, d’autres légumes racines comme le rutabaga, mais aussi les crucifères, comme le chou pommé, les choux de Bruxelles et le poireau, un légume-feuille.
Cependant, dans bien des cas, les cultivateurs se retrouvent avec des quantités démentielles de produits. Malheureusement, tous ne seront pas achetés par les clients ni utilisés le jour même. Souvent, la solution se présente sous une forme simple et efficace : le cannage. Mais alors, qu’est-ce donc ?
Le terme « cannage » est peut-être une expression plus familière désignant la mise en conserve dans des pots de verre de type « Mason » ou « Bernardin ». Cette technique est habituellement pratiquée pour prolonger la conservation des aliments, pour préparer des marinades ou simplement pour sceller hermétiquement des pots. Les étapes de la mise en conserve sont simples, mais importantes.
La mise en conserve est particulièrement pratique pour préserver une grande variété d’aliments : marinade au vinaigre, viandes cuites, confitures, légumes cuits dans un jus ou encore sauces tomate. Il est cependant important de bien traiter les bocaux pour éviter tout risque de botulisme, surtout dans les cannages de nourritures moins acides. Dans des cas de cannages ratés, odeurs et couleurs étranges ou autres, il vaut mieux jeter et ainsi éviter la contamination. Le site de Bernardin et du gouvernement du Québec offrent encore plus d’informations. Bon cannage !
Étapes du cannage :
1) Toujours nettoyer les pots et les couvercles et bien les rincer.
2) Faire bouillir de l’eau propre dans un chaudron et stériliser les pots et couvercles à l’aide de l’eau brûlante. Il faudra les garder chauds pour les remplir.
3) Verser les aliments CHAUFFÉS dans les pots encore chauds et s’assurer de laisser un espace en dessous du couvercle d’environ un demi-centimètre à deux centimètres et demi. Important : si les marinades sont crues, ne faire chauffer que le mélange de vinaigre, d’eau, de sucre et d’épices.
4) Éliminer les bulles en bougeant légèrement les pots, et éliminer les bulles individuelles avec une fourchette.
5) Fermer les pots et sans trop serrer les couvercles, afin de laisser passer l’air lors du traitement thermique.
6) Traiter les bocaux à la chaleur, au four ou à l’autoclave, jusqu’à atteindre 116 °C ; la température de traitement nécessaire. Ce traitement élimine tout air dans les bocaux, laissant ainsi les aliments scellés et tuant toute bactérie présente.
7) Une fois la température atteinte, déposer les bocaux sur une surface tempérée et non froide, et ne pas les bouger pendant au moins 24 heures, lors de leur refroidissement. Un « pop » devrait se faire entendre lorsque les pots commencent à refroidir.
8) Étape finale, l’entreposage !
