Ce samedi matin au Marché Atwater, la première brise automnale se répand autour des étals. Les feuilles mortes ne se ramassent pas encore à la pelle, mais les rayons des courges et des citrouilles annoncent le début de l’automne. Cette période de l’année est particulièrement avantageuse pour les consommateurs : on peut encore savourer des légumes de l’été sans se priver des produits automnaux. Les bonnes fraises du Québec sont encore sur le marché pour un petit peu de temps, tandis que les choux sont là pour durer. Un constat qui demeure autour des cultivateurs est que, pendant les deux semaines à venir, tout reste de qualité. Profitez, cela va passer en un clin d’œil.
Pour certains légumes au Québec, la fin de septembre est synonyme du dernier souffle. Cela est notamment le cas des tomates fraîches. Une fois que le plein gel arrive, c’est-à-dire que les températures baissent bien en dessous de zéro, la récolte prend fin. Comme l’explique Lyne, une employée de la Ferme Lucie Pinsonneault, « les premières gelées nocturnes, avec des températures atteignant ‑2°C ou ‑3°C, commencent généralement vers le 15 octobre ». Et, comme elle me l’a précisé, contrairement aux légumes comme les oignons ou les carottes, les tomates ne se conservent pas bien au réfrigérateur. C’est maintenant ou jamais pour les tomates fraîches du Québec. Sinon, il y aura toujours des tomates insipides importées pour le reste de l’année.
Tandis que, pour certains légumes, la fraîcheur signifie la fin de récolte, pour d’autres, elle en annonce le début. Un cultivateur de pommes, Alain Dauphinais, qui opère au marché Atwater depuis 45 ans, se réjouit particulièrement de ce refroidissement. « On avait hâte qu’il commence à faire froid », me confie-t-il. Pour les pommes, c’est la baisse de température qui est essentielle à la récolte, puisque « ça prend des nuits fraîches pour que la pomme rougisse ». Sans cela, les pommes n’ont pas l’occasion de mûrir et se sucrer naturellement. Voilà pourquoi à leur kiosque, la demande des pommes plus sures – comme les Bencraft – arrive plus tôt dans la saison.
Pour les cultivateurs du Marché Atwater, la saison estivale au Québec a été remarquée par sa sécheresse, une tendance qui suit les années précédentes. M. Dauphinais, qui cultive aussi des tomates et des fleurs, n’a plus d’autre option que d’arroser ses terres artificiellement. « On ne l’attend pas, la pluie, parce que des fois, si tu attends trop longtemps, tu vas perdre tes produits », me raconte-t-il. L’essentiel est que les agriculteurs ne perdent pas leur récolte, ils ont donc recours à l’irrigation goutte à goutte ou à l’arrosage. « Pas le choix », conclut-il.
Pour les étudiants de première année qui n’ont pas la chance d’avoir leur propre cuisine, ne vous inquiétez pas, vous aussi avez l’opportunité d’apprécier les légumes frais et locaux. Cela est permis par l’initiative McGill nourrit McGill (McGill Feeding McGill).
Au cours du semestre d’automne, les chefs des cafétérias résidentielles collaborent minutieusement avec la ferme du campus Macdonald afin que la récolte des fruits et légumes soit proposée quotidiennement dans les menus. Cela offre une variété pour les cuisiniers tout en limitant l’empreinte environnementale de l’Université. D’après Nicholas Farkas, le chef de la cafétéria de New Residence Hall, lorsque la saison est bien lancée, les récoltes de la ferme Macdonald peuvent occuper 25 % des produits offerts dans les cafétérias. Pourvu que cela dure.
