Voir notre planète dépérir est devenu une normalité, une routine inévitable, un phénomène hors de notre portée. Il n’est plus possible de dire qu’il est « minuit moins une », puisque l’horloge climatique semble déjà avoir sonné l’heure de notre condamnation. Mais ce qu’on oublie, c’est que de simples changements dans nos habitudes de vie peuvent avoir d’immenses impacts lorsqu’ils sont accompagnés par l’appui de toute une communauté. C’est en suivant une réflexion similaire qu’en automne dernier, l’association des services alimentaires de Polytechnique (l’ASaP) a décidé de remplacer le bœuf de son menu au profit d’une diversification accrue de l’offre alimentaire.
Petit ingrédient, gros impact
Il est important de savoir que ce changement s’inscrit dans la démarche de carboneutralité de l’établissement, qui vise à réduire son empreinte écologique d’ici 2050. L’ASaP est un joueur-clé de cette transition. C’est en faisant le bilan de leurs émissions de gaz à effet de serre (GES) que les services alimentaires ont pris conscience de l’impact écologique que le bœuf représentait pour l’institution.
Selon Benoît Beauséjour-Savard, directeur général de l’ASaP, les repas contenant de la viande bovine représentaient seulement 8 % des revenus de l’entreprise, mais ils étaient responsables d’environ 50 % de ses émissions de GES.
Le secteur bovin est connu pour ses émissions très élevées de méthane provenant directement de l’élevage de ces ruminants. Il émet d’ailleurs cinq fois plus de GES que les autres protéines animales. Cette industrie est également tristement célèbre pour l’importante déforestation qu’elle encourage. Cela est dû à l’aménagement de pâturages et de terres agricoles dont les produits sont entièrement dédiés à nourrir les élevages bovins.
Demeurent aussi importants la pollution que représente le protoxyde d’azote dans cette industrie et le fait que l’élevage bovin utilise 11 fois plus d’eau que l’élevage des autres protéines animales.
Bien que le bœuf demeure un aliment à l’empreinte carbone élevée, de nombreux efforts sont mobilisés par nos producteurs locaux vers une industrie plus verte. Que ce soit la révision de l’alimentation des bovins ou la diminution progressive de la quantité d’eau utilisée dans le cadre de ces activités, il est important de reconnaître que plusieurs progrès ont été réalisés au cours des 30 dernières années.
Le Beef Cattle Research Council semble affirmer que les émissions dues à ce secteur sont infimes, mais il est évident qu’au cœur d’une crise climatique, où le monde brûle et le temps manque, chaque effort compte.
Ce n’est pas parce que le gouvernement du Québec a abandonné ses cibles de GES qu’il faut arrêter la lutte !
Un geste à valeurs multiples
Bien que la motivation de ce remplacement soit de nature écologique, la mesure amène également de nombreux bienfaits sur les plans de l’économie et de la santé.
Avec un prix moyen de 14,78 dollars par kilogramme, le bœuf est nettement plus dispendieux que le porc (2,54$/kg) et le poulet (2,09$/kg). Dans un contexte de précarité alimentaire assez marquée, où près d’un étudiant sur cinq fréquente des banques alimentaires, l’ASaP s’engage à maintenir des prix abordables pour toute la communauté, soit sous la barre des dix dollars par repas. Clairement, afin de s’assurer de maintenir une facture sous ce seuil, il est important de revoir l’offre alimentaire.
De plus, selon la Société canadienne du cancer, il est déconseillé de consommer de grandes quantités de viande rouge, telles que le bœuf et le porc, associés à une augmentation du risque de cancers et de maladies cardiovasculaires.
Bien sûr, on parle d’une consommation importante de ce type de viande, mais, si l’ASaP tient réellement à présenter un menu proposant des alternatives plus saines, il est évident qu’un remplacement ou une réduction de ces produits s’impose.
La mise en place
Dans la foulée de son projet de carboneutralité, Polytechnique a fait appel au CIRAIG, le Centre international de référence sur l’analyse du cycle de vie et de transition durable, afin d’évaluer l’empreinte carbone de l’ASaP et de ses autres activités. Puis, un système d’étiquetage a été mis en place sur les menus des services alimentaires, classant les repas selon leur impact environnemental afin de sensibiliser la communauté étudiante sur ses choix alimentaires.
En mars dernier, des groupes de discussion d’étudiants de Polytechnique ont exploré la réduction des GES, en considérant le remplacement du bœuf, avec une condition de diversification des menus par les services alimentaires. En mai, le conseil d’administration de l’ASaP a décidé d’adopter cette mesure. Depuis, selon le directeur général de l’organisation, l’achalandage à ses points de vente a augmenté de 14,8 % en janvier 2026 relativement au même mois de l’année précédente, alors que les prix des repas ont à peine augmenté de 1 %.
Le revers de la médaille
Évidemment, en tant que première institution à effectuer ce remplacement en Amérique du Nord, Polytechnique a été sujette à de nombreuses critiques. L’ASaP a notamment dû dialoguer avec plusieurs producteurs de bœuf québécois afin de justifier le remplacement de cette protéine dans leur menu. M. Beauséjour-Savard a cependant précisé que la majorité du bœuf utilisé par l’entreprise provenait de l’Ontario et non du Québec. Il a alors souligné que cette transition reflétait également l’importance d’acheter local et d’encourager nos producteurs.
Le chef du Parti populaire du Canada (PPC), Maxime Bernier, s’est également exprimé sur le sujet en soulignant l’hypocrisie de la mesure et son « aspect non-scientifique » : « Est-ce que les étudiants sont endoctrinés ? Les élites mangent du bœuf à la COP 28, mais les jeunes doivent s’en priver ? ». Bon… clairement, la mesure est basée principalement et presque exclusivement sur des données scientifiques, donc il est difficile de savoir où il veut en venir avec l’« endoctrinement » et le rejet de la science. Concernant l’hypocrisie, je pense effectivement que l’environnement relève d’une responsabilité collective et que tous, y compris les « élites » et les grands diplomates, doivent mettre la main à la pâte. Mais, peut-on réellement parler d’hypocrisie ? La décision a été prise par la communauté étudiante dans un but purement environnemental, les « élites » n’ont vraiment rien à faire là-dedans.
Au-delà des dérives politiques et de l’apparition du #BringTheBeefBack apparu sur certains comptes étudiants, plusieurs saluent le fond de la mesure, mais auraient préféré une meilleure mise en place. La diminution progressive du bœuf et non le retrait total, ainsi que la tenue d’une assemblée générale à l’automne permettraient une meilleure implémentation du remplacement.
Ce qu’il reste de la vague
Un mouvement se développe au sein de la communauté universitaire pour réduire la consommation de bœuf dans des institutions comme Cambridge et Oxford, avec des efforts globaux pour diminuer le recours à l’industrie bovine.
La vague est bien réelle et elle prend de l’ampleur depuis les dernières années, mais déferlera-t-elle à McGill ? Comme McGill est une université qui se distingue par ses considérations environnementales et qui possède un objectif de carboneutralité d’ici 2040, je défends fermement l’avancement de cette proposition. Ses services alimentaires offrent déjà une grande variété d’options nutritives, mais, du moins, la diminution progressive de la quantité de bœuf utilisée pourrait contribuer à l’atteinte de ses cibles en matière de GES et permettre de moderniser ses pratiques.
Enfin, il est essentiel de souligner l’importance d’encourager nos producteurs locaux et, qu’évidemment, une telle mesure pourrait affecter leurs revenus, ce qui impacterait alors directement leur capacité à rendre leurs infrastructures plus vertes. C’est l’une des seules réelles impasses à la mise en place d’un remplacement.
« Le remplacement du bœuf à Polytechnique fait partie d’un
raz-de-marée plus large amenant avec lui un impératif de la
modernisation de l’élevage et des investissements en ce sens »
C’est pourquoi il est essentiel d’investir davantage dans notre milieu agricole à l’aide de subventions destinées à la transition écologique. Cela permettra aux éleveurs de raffiner leurs pratiques et de conserver un revenu substantiel. Le remplacement du bœuf à Polytechnique fait partie d’un large raz-de-marée amenant avec lui un impératif de la modernisation de l’élevage et des investissements en ce sens.
Il ne reste qu’à attendre que les vagues atteignent les berges du campus de McGill.
