Goûter avec la langue
15 février 2011
Le Délit a assisté vendredi dernier à la conférence Le goût des mots donnée par les professeurs Paul Jachnin et Frédéric Charbonneau.

«Dinner is served!» C’est ainsi que Paul Yachnin et Frédéric Charbonneau, professeurs de littérature à McGill, ont accueilli les convives à l’événement Le goût des mots. Ce débat, destiné à explorer les liens entre écriture et gastronomie, s’est tenu vendredi dernier dans la salle à manger du Cercle universitaire de McGill. Un lieu judicieusement choisi où l’assistance a pu déguster vin et bouchées pour nourrir à la fois le corps et l’esprit.

Gabriel Ellison-Snowcroft

Pour faire le point sur les pratiques actuelles en matière d’écriture sur le goût, la table ronde animée par Nathalie Cook, rédactrice en chef de Cuizine: la revue des cultures culinaires au Canada, rassemblait Lesley Chesterman, critique gastronomique pour The Gazette, James Chatto journaliste gastronomique torontois, Marcy Goldman, chef pâtissier et journaliste électronique, et Catherine Turgeon-Gouin, étudiante à la maîtrise en littérature anglaise à McGill.

Sens, séduction et mémoire

Les livres de recettes sont plus populaires que jamais, mais paradoxalement on mange de moins en moins à la maison. Dans un tel contexte, quelle est la manière appropriée de traduire une expérience gustative en mots? J. Chatto offre une piste pour répondre à cette question: «Il n’y a pas beaucoup de mots pour dire «délicieux», le recours à la métaphore est donc indispensable». Pour lui, les rapports entre mets et mots passent par des images comme «un gâteau au chocolat aussi riche et amer qu’une jeune veuve», ou encore «une tarte au citron aussi sucrée et froide que le sourire d’un jésuite». Le passage de l’expérience sensorielle aux mots demande une capacité d’abstraction qui doit rapprocher le lecteur de sensations gustatives plutôt que de l’en éloigner. «Les mots, tout comme les aliments, doivent être savoureux, palpables, dotés d’une véritable texture», dit Marcy Goldman, qui a publié plusieurs livres de pâtisserie. «Notre écriture doit ramener les gens à leurs fourneaux, j’essaie toujours de séduire le lecteur» ajoute-t-elle.

Écrire sur le goût est un exercice aussi difficile que l’atteinte du moment magique de la dégustation. Comme l’explique C. Turgeon-Gouin, qui travaille sur l’évolution du discours gastronomique québécois, «chaque recette est une promesse et chaque critique une tentative de retrouver un moment perdu à jamais». La mémoire joue alors un rôle crucial pour celui qui écrit, mais la mémoire peut être trompeuse, comme le raconte L. Chesterman, qui a été âprement déçue lorsqu’elle a découvert, à l’âge adulte, que la friandise chocolatée fétiche de son enfance avait en fait un goût exécrable. «Après avoir eu la chance de déguster parmi les meilleurs chocolats du monde, cette friandise n’avait tout simplement plus le même goût. Nos goûts évoluent, seul le moment présent peut être sincère».

De nouveaux joueurs: les blogueurs

À l’heure où les blogueurs cuisiniers et critiques de restaurants envahissent le web, y a-t-il encore une place pour la profession de journaliste culinaire? M. Goldman et L. Chesterman reconnaissent l’apport de ces blogues à la scène gastronomique locale et internationale, puisqu’ils démocratisent le journalisme culinaire et facilitent les échanges et les découvertes. Cependant, la journaliste électronique met en garde contre certains blogueurs critiques de restaurants auxquels elle reproche un manque d’objectivité et une tendance à encenser les établissements qui leur offrent des repas gratuits. «Le rôle du critique est de reconnaître la qualité, mais aussi de souligner les points plus faibles pour que les restaurateurs puissent apporter les correctifs nécessaires: ils y gagnent au final.»

Alors que tout le monde peut s’improviser blogueur culinaire et que les photos des plats dégustés prennent souvent la place des commentaires rédigés, l’écriture de l’expérience culinaire semble véritablement entrer dans une nouvelle ère, pour le meilleur ou pour le pire.

 
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