Commençons par un petit résumé de l’histoire de ce fameux plat québécois, connu dans le monde entier. Une tâche facile? Pas exactement.

La poutine a été inventée vers la fin des années 1950 au centre du Québec, et trois restaurants principaux s’en disputent l’invention : le Roy Jucep à Drummondville, Le Lutin Qui Rit à Warwick, et La Petite Vache à Princeville. Il faut savoir que c’est le Roy Jucep qui, en 1964, a été le premier à servir le plat que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de « poutine » : avec des frites, du fromage en grain et de la sauce brune. La poutine est vite devenue populaire dans les casse-croûtes québécois. On ne sait pas exactement quand le plat est arrivé à Montréal, mais le restaurant La Banquise a commencé à le servir au début des années 1980.

Même en tant qu’Américain, j’ai toujours apprécié ce chef-d’œuvre de la cuisine québécoise. Je passais du temps sur le fil Reddit « r/poutine » lorsque j’ai vu une photo de la poutine de La Cantine du Tit Beloeil pour la première fois. C’était le coup de foudre. Le jour même, j’ai acheté une nouvelle carte OPUS zone ABC et j’ai commencé mon voyage du centre-ville jusqu’à Belœil. Une heure plus tard, j’étais arrivé dans cette petite ville charmante des Basses-terres du fleuve Saint Laurent. À mon arrivée, j’ai commandé une grande poutine et un hot-dog vapeur (steamé). Mes très hautes attentes ont encore été surpassées quand on m’a servi ce plat magnifique. Regardez l’illustration de l’article si vous ne me croyez pas. On commence par la sauce, la partie la plus importante d’une poutine, car sa saveur pénètre celle du plat entier. Elle était savoureuse, bien poivrée, très chaude, réconfortante, avec une saveur profonde de viande, d’oignon et d’épices. Vous pouvez même voir les petits morceaux de poivre moulu dans la sauce. Absolument impeccable. Poursuivons avec le fromage. C’est très facile d’en voir l’abondance. Mais la qualité n’a pas été compromise par la quantité. À l’exception d’une station-service dans les Cantons-de‑l’Est, il s’agit du meilleur fromage en grains que j’ai jamais goûté, et certainement le meilleur dans une poutine. On voit la fraîcheur du fromage dans une poutine à son bruit distinctif, le « skouik skouik », et à son apparence – un fromage frais ne fond jamais. Si, comme moi, vous êtes expert en poutine, vous pouvez remarquer que ce fromage est le plus frais possible par un simple coup d’œil. Finalement, les frites. L’élément le plus classique, incontournable et omniprésent d’une poutine. Bien que de mauvaises frites ne détruisent pas une poutine, de bonnes frites la subliment. Celles-ci étaient excellentes. Leur couleur, brun doré, légèrement ombré, indique une cuisson parfaite : elles étaient très croustillantes à l’extérieur, avec une saveur presque sucrée à l’intérieur. Ces frites-ci ont vraiment élevé le plat entier, et je dirais même que c’est pour elles que je reviendrais.

Et voilà, un bon exemple de plat où trois ingrédients simples, quand ils sont tous d’une grande qualité, peuvent être combinés de manière particulière afin de créer un plat incontournable et franchement incroyable. Le hot-dog vapeur mérite par ailleurs d’être mentionné ici ; ça, c’était ben correct.

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La cuisine n’apparaît jamais dans le vide : elle prend forme dans un contexte historique, géographique et social. Les plats que nous connaissons aujourd’hui sont le résultat d’événements, parfois très anciens, qui ont façonné les habitudes alimentaires d’une région ou d’un pays entier. La cuisine canadienne illustre parfaitement la manière dont l’histoire nationale modifie et enrichit les pratiques culinaires. L’influence des colons français et britanniques, des immigrants chinois dès le 19e siècle, des Italiens après 1940, ou encore des Vietnamiens dans les années 1970 a donné naissance à une mosaïque culinaire unique. On trouve, par exemple, des pierogis en Alberta, en Saskatchewan et en Ontario, introduits par les communautés d’Europe de l’Est. Chaque vague migratoire apporte ses techniques et ses saveurs, mais ces traditions se transforment toujours au contact des ingrédients locaux. Sous l’influence des colons britanniques, les colons français se sont, par exemple, mis à manger des pommes de terre, auparavant réservées aux animaux. Ce changement est entièrement lié au contexte colonial et donnera naissance, des générations plus tard, au célèbre pâté chinois.

Mais au-delà des grandes forces historiques, la cuisine s’inscrit aussi dans des récits beaucoup plus intimes : ceux de la famille. Préparer un plat, c’est souvent renouer avec les gestes des générations précédentes, se rappeler un parent, une voix, une odeur dans la maison. C’est examiner son héritage à travers des traditions culinaires que l’on perpétue, consciemment ou non. Dans son livre Crying in H Mart, Michelle Zauner raconte comment la nourriture devient un moyen de préserver son héritage coréen après la mort de sa mère. Elle écrit : « Vous me trouverez en train de pleurer devant les réfrigérateurs à banchan, me rappelant le goût des œufs à la sauce soja de ma mère et sa soupe froide de radis. […] Sanglotant près des produits secs, me demandant : “Suis-je encore vraiment coréenne si je n’ai personne à qui téléphoner pour demander quelle marque d’algues nous achetions?”(tdlr) » 

Raconter les histoires de nos plats, partager des anecdotes culinaires, transmettre des recettes, c’est partager un morceau de soi, de son entourage, de son passé. La tradition culinaire devient un fil qui ne rompt pas, une manière de rester connecté à ce que nous sommes et à ceux qui nous ont précédés.

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Ce nouveau programme de repas quotidiens gratuits proposé par l’AÉUM a pour but de remplacer Midnight Kitchen (MK). Au début d’octobre, l’AÉUM a décidé, unilatéralement et sans préavis, de « réorganiser le service » de MK , évoquant une  mauvaise gestion des fonds et la qualité jugée médiocre du service offert. L’AÉUM a tout d’abord affirmé une volonté de « bonifier le programme [de MK] » en l’intégrant « aux départements à temps plein de l’AÉUM ». Toutefois, l’association étudiante, conjointement avec l’Association étudiante de la Faculté des arts (AÉFA), a décidé de sous-traiter ces services à l’entreprise de traiteur montréalaise Bon Appétit, afin d’assurer une continuité du service dans l’attente d’une solution plus durable. Le président de l’AÉUM, Dymetri Taylor, explique qu’il ne s’agit que d’une mesure temporaire : « Le recours au traiteur se poursuivra uniquement jusqu’à la fin du semestre. » « C’est afin de garantir que les étudiants aient accès à un service de dîner cinq jours sur cinq. À partir de janvier, le service de restauration reviendra sous la responsabilité directe de l’AÉUM. », assure-t-il.

En effet, le programme connaît un succès croissant auprès des étudiants. Beaucoup en ont entendu parler via les réseaux sociaux, dénotant les efforts déployés par l’AÉUM pour rendre l’initiative visible et accessible. En plus de la campagne numérique, des affiches promouvant le service de dîner sont observables sur pratiquement chaque tableau d’affichage du campus. 

Parmi la dizaine de personnes interrogées par Le Délit pendant leur attente devant le kiosque du Centre universitaire, aucun n’avait déjà fréquenté MK. Lorsqu’on lui pose la question, Mia Valderrama-Lopez, étudiante à McGill, a l’air confuse. « Midnight Kitchen? Non, je n’en ai pas entendu parler», répond-elle, « Je suis l’AÉUM sur Instagram et c’est comme ça que j’ai découvert le service de dîners ».

Le budget 2024 de MK allouait 25 000 $ (soit 7,41 %) de son budget à la nourriture, pour un à deux repas par semaine. Le nouveau service, dont le budget est porté à 36 000 $, permet désormais de fournir des repas cinq jours sur cinq. Bien que cela marque une progression en termes de régularité des repas proposés aux étudiants, il ne faut pas perdre de vue les limitations liées aux moyens matériels et humains rencontrées par MK. Ces dernières éclairent la situation. MK a dénoncé le comportement de l’AÉUM sur ses réseaux sociaux. 

Elisha-Grace King, étudiante mcgilloise et ancienne habituée de MK ces dernières années, partage son ressenti : « J’étais très impressionnée que l’AÉUM soit capable de mettre en place un projet aussi grand en si peu de temps, et j’espère – au nom de tous les étudiants – que cela reste un succès.» Elle nuance toutefois : « MK était important, non seulement pour leur service de repas, mais aussi pour la communauté en général, notamment dans les milieux de justice sociale et dans le quartier de Milton-Parc. Peu importe l’ampleur du nouveau programme de l’AÉUM », ajoute-t-elle, « je crois qu’il ne pourra jamais remplacer complètement MK. »

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Une histoire de tradition

Il y a encore dix ans, le matcha incarnait l’antithèse de la jeunesse numérique ultra connectée qu’elle reflète aujourd’hui. Omniprésent dans les cérémonies de thé japonaises, il était ancré dans un rituel méditatif inspiré de la philosophie zen et pratiqué depuis le 15e siècle. « Quand on parlait de matcha auparavant au Japon, les gens associaient ce mot à la cérémonie du thé, à la discipline et à quelque chose qui prenait beaucoup de temps (tldr) », explique Reina Sakao, fondatrice de la boutique Sakao Japanese Tea, qui offre une sélection de thés japonais.

Même s’il existe aujourd’hui des variations informelles, la cérémonie de thé traditionnelle représente un art millimétré. Ce rituel dure trois à quatre heures et va bien au-delà de la simple consommation d’un thé, incluant notamment un repas, un arrangement soigné de charbon et une composition florale. « En général, la cérémonie a lieu au moins une fois par saison », me dit Mme Sakao. « Le but, c’est d’apprécier chaque cycle, d’apprécier le moment présent ».

Lors de ces cérémonies, deux variétés de thé sont utilisées : l’usucha et le koicha. Le premier est plus fin, moins cher et peut être utilisé au quotidien. Le koicha, quant à lui, est un thé plus épais aux notes plus corsées et riches. D’une qualité supérieure et assorti d’un prix plus élevé, le koicha est réservé pour des occasions spéciales.

« Quand on parlait de matcha auparavant au Japon, les gens associaient ce mot à la cérémonie du thé, à la discipline et à quelque chose qui prenait beaucoup de temps »

Reina Sakao, fondatrice de la boutique Sakao Japanese Tea

Malheureusement, cette distinction se perd une fois le matcha exporté dans les marchés étrangers, où il est souvent vendu en deux catégories : cérémonial ou culinaire. D’après Mme Sakao, la différence est liée au temps de récolte : « Normalement, les premières feuilles sont plus tendres, plus vertes, avec plus d’umami et une valeur nutritive plus élevée », et ce sont elles qui se boivent de préférence. Le matcha de qualité culinaire, plus amer et apte à la cuisson, viendrait plutôt de la deuxième récolte.

Identité en transformation

Dans Le Livre du thé, Okakura Kakuzō, un intellectuel japonais, décrit le thé comme « une religion de l’art de la vie ». On se demande bien si cette philosophie traverse l’esprit des jeunes personnes en attendant leur matcha à Starbucks. Ces temps-ci, on soulignerait plutôt ses qualités énergisantes : puisque le matcha est moulu et consommé entièrement dans le liquide, cela fait de lui une boisson bien plus concentrée en nutriments, notamment en caféine. Le matcha a également des bénéfices pour la santé : antioxydants, anti-inflammatoires, L‑théanine (un acide aminé aux effets apaisants sur le cerveau), et autres.

Noyée dans le sucre

À Montréal, une hausse de demande a conduit à une vraie démocratisation du matcha. Les établissements spécialisés dans le matcha poussent comme des champignons autour de la ville, ainsi que, dans les cafés classiques, il est devenu incontournable. « C’est une boisson très demandée », me dit Ibrahim, barista chez Café Nocturne. « Comparé même à un latte ou à l’espresso, le matcha est probablement tout aussi populaire. » Une remarque surprenante, sachant qu’il y a seulement cinq ans, il était encore difficile de se procurer cette boisson.

Au Café Nocturne, comme dans la plupart des cafés typiques de la ville, le matcha est exclusivement disponible en latte. Servi avec du lait et un sirop sucré, il reste un choix de boisson très accessible, selon Ibrahim. « Je pense qu’il pourrait y avoir un lien avec le fait que le café soit trop amer, alors que le matcha, avec un sirop de vanille, a un goût juste assez subtil », explique le barista.

L’augmentation du prix

Au Japon, la production artisanale du matcha ne lui permet pas de répondre entièrement à la demande croissante. En tenant compte d’autres facteurs, tels qu’une population vieillissante – l’âge moyen des fermiers étant de 69 ans –, une monnaie en pleine dévaluation et des conditions climatiques défavorables à la production, le marché du matcha subit de fortes contraintes. La conséquence directe est une augmentation record du prix du matcha : lors de la première vente aux enchères à Kyoto cette année, le prix d’un kilogramme de matcha a enregistré une hausse de 70 % par rapport à l’année précédente.

Pour les commerces, ce succès est à double tranchant. Peter Yuen est propriétaire d’Asiatica, une boutique de thé ouverte depuis 26 ans, qui fournit du matcha aux cafés ainsi qu’aux particuliers. « Avec le matcha, notre profit est beaucoup plus bas comparé à d’autres thés offerts », me confie-t-il. « Parce que le prix augmente trop vite, nous ne parvenons pas à suivre l’augmentation des coûts ». Malgré cela, il affirme que le matcha reste bon marché pour son magasin : « Quand tu vends du matcha, tu ne vends pas seulement le thé – tu vends aussi tous les accessoires : le bol à matcha, le fouet, le chashaku (la petite cuillère). »

Les enjeux épineux

Alors que les agriculteurs et intermédiaires du matcha au Japon doivent composer avec un engouement considérable, il n’est pas surprenant que les pays voisins observent attentivement cette tendance. La Chine, par exemple – l’endroit où le matcha est né pendant la dynastie Sung – a déjà accéléré sa production de matcha. « Ça fait déjà cinq à dix ans qu’ils en produisent », me dit M. Yuen. Néanmoins, il garde ses réserves : les Chinois ont beau importer des graines japonaises et embaucher des ingénieurs japonais, « il n’y a pas de comparaison », affirme-t-il. « Un sol différent, une eau différente, une température différente : à quoi vous attendez-vous? »

Une autre menace réside plus localement au Japon, traditionnellement réputé pour la qualité de ses produits. « Il y a certains marchands avec qui nous communiquons et qui disent : “Je ne m’inquiète pas de la quantité, mais de la qualité maintenant” », indique M. Yuen. « Certains commerçants de thé se rendent compte que la demande est tellement forte qu’il faut accélérer la production ». Au Japon, où l’on a tendance à prioriser la qualité par rapport à la quantité, notamment avec les fruits haut de gamme ou le bœuf de Kobe, le matcha ne fait pas exception. Une baisse de qualité pourrait endommager une industrie qui existe depuis des siècles.

« Lors de la première vente aux enchères à Kyoto cette année, le prix d’un kilogramme de matcha a enregistré une hausse de 70 % par rapport à l’année précédente »

Une relâche des prix?

Malheureusement pour les accros au matcha latte, le prix ne va pas s’équilibrer du jour au lendemain – il pourrait même encore augmenter. L’importante demande et les pénuries ne peuvent pas être résolues avant la prochaine saison de récolte, qui a lieu à la fin du printemps. Or, les réserves du matcha japonais, déjà limitées, risquent d’être soumises à une pression accrue. En fin de compte, M. Yuen voit cette tendance éventuellement se dissiper : « Toutes les modes ont une date d’expiration. Un jour ou l’autre, cela finira par passer. »

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Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour en améliorer la conservation, le goût, la texture ou l’apparence. Il ne faut pas les confondre avec les épices, assaisonnements ou autres préparations aromatiques naturelles, ni avec les produits chimiques agricoles. Si certains additifs sont inoffensifs, beaucoup suscitent des inquiétudes pour la santé. Par exemple, certains colorants artificiels ont été associés à des troubles développementaux chez les enfants, tandis que certains agents de conservation sont suspectés d’avoir des effets cancérigènes. De plus, plusieurs additifs sont reconnus comme des perturbateurs endocriniens, ce qui signifie qu’ils peuvent déséquilibrer le système hormonal et entraîner des problèmes reproductifs. Ces substances peuvent donc affecter la fertilité, le développement fœtal ou encore augmenter le risque de certaines maladies chroniques.

Prenons une canette de Canada Dry. Cette dernière contient un additif à risque élevé pour la santé : du benzoate de sodium, un agent conservateur. Cet additif est suspecté d’avoir des effets néfastes sur la reproduction et le foie ; il peut aussi provoquer des réactions d’intolérance, telles que des troubles gastro-intestinaux, des crises d’asthme et des effets négatifs sur le système nerveux. Malgré ces risques, les additifs sont encore largement utilisés pour prolonger la durée de vie des produits et répondre aux exigences esthétiques des consommateurs.

Il ne faut cependant pas croire en une ignorance généralisée du public vis-à-vis de ce problème ; il s’agit plutôt d’une question économique mêlée à une forme de fatalisme. Beaucoup de personnes, notamment les étudiants, n’ont pas la capacité financière de privilégier systématiquement des aliments sans additifs potentiellement dangereux. En effet, de manière générale, plus un produit est transformé, moins il est cher. Talia Moses, étudiante mcgilloise, explique la manière dont elle choisit quels aliments acheter : « Je fais attention à ce que mes aliments soient bons pour ma santé, surtout en regardant leur valeur nutritive. Par contre, », ajoute-t-elle, « je ne prête pas vraiment attention aux additifs – ni aux microplastiques d’ailleurs. C’est presque impossible de tout éviter, alors je ne me prends pas trop la tête avec ça ». Pour d’autres, c’est plus une question de déni volontaire : pas question de culpabiliser en mangeant leur collation favorite, alors ils préfèrent ne pas lire la liste d’ingrédients.

Si vous êtes curieux de connaître les risques encourus, ou si vous souhaitez être plus au courant de ce qui se trouve dans votre assiette, l’application mobile Yuka permet de balayer le code-barres de vos aliments et produits cosmétiques et leur attribue une note selon leur qualité. Mieux connaître les additifs qui s’immiscent dans notre alimentation est un premier pas essentiel pour faire des choix éclairés.

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« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé ramollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée de miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. […] Plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. »

La madeleine trempée dans le thé du narrateur n’est pas seulement un symbole littéraire. Elle incarne un mécanisme profondément ancré dans la biologie et la psychologie humaines : la mémoire involontaire. Il s’agit du surgissement spontané d’un souvenir ancien, sans effort conscient. De tous les sens, ce sont surtout les odeurs et les saveurs qui sont le plus étroitement liées aux émotions, et donc aux souvenirs.

« Plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir »

^{- Marcel Proust}

Mais qu’est-ce que le goût, exactement? C’est en fait la combinaison de trois choses différentes : la gustation (les saveurs), l’olfaction (l’odeur), et l’expérience des sensations (le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe, les bulles de soda…). C’est la combinaison de ces trois dimensions qui compose la richesse de l’expérience gustative. C’est précisément cette complexité multisensorielle qui explique la force du souvenir qu’elle peut déclencher. La part olfactive est notamment importante, car l’odorat est le seul de nos cinq sens connecté aux structures cérébrales impliquées dans les émotions et la mémoire. L’information olfactive ne passe pas par le thalamus (centre de tri des sensations), mais arrive directement à l’amygdale et l’hippocampe. Ces régions du cerveau gèrent les émotions, et permettent d’associer chaque saveur à un contexte – un repas de famille, un goûter au parc. Il suffit de retrouver cette même saveur pour que le souvenir reprenne vie.

Une étude réalisée par les chercheurs Vignolles et Pichon explique que « l’odorat associe très tôt des arômes à des lieux, des moments et des personnes, laissant des empreintes vivaces ». Si le goût nous ramène si puissamment à l’enfance, c’est aussi en raison d’un ancrage particulier. Le psychiatre Guillaume Fond explique que l’enfance « concentre des nouveautés sensorielles, des routines réconfortantes et des personnages clés ». Durant l’adolescence et le début de l’âge adulte, ces souvenirs se fixent, puis se stabilisent. Chaque arôme devient ainsi un raccourci émotionnel prêt à s’activer au détour d’une senteur familière. L’importance de ces souvenirs et leur plasticité expliquent pourquoi les souvenirs gustatifs d’enfance persistent souvent toute la vie. La consommation alimentaire nourrit donc une forme de nostalgie. Les chercheurs identifient six types de nostalgie liés à l’acte de manger : celle de l’enfance, du regret, de la substitution (un produit disparu), du mal du pays, des occasions exceptionnelles et de la redécouverte. Parmi elles, la nostalgie de l’enfance reste la plus puissante.

« L’odorat associe très tôt des arômes à des lieux, des moments et des personnes, laissant des empreintes vivaces »

^{- Alexandra Vignolles et Paul-Emmanuel Pichon}

Le pouvoir évocateur du goût ne se limite pas aux souvenirs ; il peut aussi devenir un outil thérapeutique. Recréer les saveurs de l’enfance permet aux personnes âgées de « se reconnecter à leurs racines et de revivre des souvenirs précieux, nourrissant leur corps et leur esprit ». Dans les maisons de retraite, certains programmes de soins utilisent désormais des repas d’époque ou des arômes familiers pour stimuler la mémoire et réduire l’anxiété.

Les entreprises agroalimentaires ont également compris la puissance des souvenirs gustatifs. Les marques exploitent cette nostalgie pour susciter l’attachement et créer une relation de confiance, de dépendance, avec leurs produits. Par exemple, les confitures Bonne Maman ou les saucisses Herta misent sur une imagerie d’authenticité, rappelant « une autre époque », celle d’une enfance idéalisée et d’une simplicité perdue.

Au fond, chaque goût d’enfance compose une part de notre identité sensorielle. Derrière le sucre d’un gâteau, l’acidité d’un fruit ou le fumet d’un plat mijoté se cachent plus d’un fragment de vie.

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Héloïse – Clafoutis aux cerises

Tous les étés je pars en vacances chez mes grands-parents en Normandie. Les vacances sont toujours merveilleuses. En plus d’habiter près de la mer, mes grands-parents ont un jardin – un grand jardin, avec un cerisier au bord de la terrasse. Marcher dehors devient une épreuve si l’on ne veut pas finir avec des fruits plein les chaussures. Ces cerises, des bigarreau Napoléon, grosses, aux couleurs dégradées entre jaunes et roses, sont légèrement amères, juste assez pour être encore meilleures cuites que crues.

S’il y a une recette qui symbolise cette période, c’est le clafoutis que ma grand-mère fait avec ces cerises.

Battre 1 gros œuf et 1 tasse à café sucre jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle. Ajouter au fur et à mesure 1 tasse de farine, 1 cuillère de levure et enfin 1 petite tasse de lait. Beurrer et fariner le moule. Ajouter les cerises encore noyautées – pour le goût – puis verser la pâte par-dessus. Ajouter une noisette de beurre sur le dessus. Enfourner! Cuire en chaleur tournante à 180 °C (355 °F) pendant environ 30 minutes. Vérifier avec un couteau la consistance du gâteau avant de le retirer du four. Laisser refroidir (ou pas, pour les gourmands et impatients), et déguster!

Stu – Tarte Tatin à Mumu

Ingrédients : 8 pommes pelées, tranchées et évidées, 3 c. à s. de beurre non salé, un tiers de tasse de sucre blanc, un fond de pâte à tarte feuilletée, du jus de citron, 1 jaune d’œuf battu.

Préparation : Trancher les pommes pelées et évidées en sections d’un centimètre et les faire revenir dans un poêlon à basse température avec le beurre, le sucre et le jus de citron. Faire caraméliser les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais pas molles, et de couleur rousse. Retirer du feu. Utiliser un plat à tarte en verre allant au four d’environ 10 à 12 pouces et, en spirale, y déposer les tranches de pomme, comme une rose. Mettre la pâte au-dessus et enfourner.

Antoine – Sandwich au Nutella

Ma nonna Angela, la meilleure cuisinière du monde (du moins, du haut de mes huit ans), serait déçue de savoir que mon souvenir culinaire le plus mémorable est un simple sandwich au Nutella. Au moins, son sandwich au Nutella, qu’elle me préparait systématiquement. Dans mon jeune temps, je passais chaque journée pédagogique chez elle, à m’occuper de son jardin et écouter des cassettes VHS sur sa télévision des années 80.

La recette? Simple, mais il vous faut les bons ingrédients. Nutella importé acheté au marché italien (de préférence, chez Berchicci) dans un pot en verre et pain blanc Villagio – les tranches du milieu. Très important, sinon, c’est quelconque. Vous pouvez couper les croûtes, mais c’est optionnel… j’ai appris à les aimer. Surtout : ne pas griller le pain. C’est crucial.

Maintenant, je n’ai plus de nonna, mais je garde un souvenir indélébile de cette collation de l’après-midi, que je me prépare encore plusieurs fois par semaine. Une bouchée, et il me paraît la voir s’affairer dans la maison, me jetant un regard affectueux de marraine dont elle seule avait le secret.

Valentin – Légumes farcis

Marseille, 17 h, au téléphone : « Mamie, on peut venir manger ce soir? » On ne prévient pas toujours très en avance. Trois heures après, pourtant, nous sommes à table, mes sœurs, notre grand-mère, et moi, face à un plat de légumes farcis, si rapidement cuisiné et qui n’en finit pas. Des tomates, des courgettes, des poivrons vidés de leur chair, remplacée par une base de riz et par une délicieuse farce de viande.

Une recette de famille, vieille comme le monde, qui fait un peu partie de nous.

Marius – Quiche lorraine

Pendant mon enfance au Gabon, ma mère passait chaque matin à préparer une lunch box pour mes frères et moi. L’odeur du fromage fondu qui parfumait les couloirs de ma maison m’a beaucoup marqué, et je revois le sourire sur le visage de ma mère à chaque fois que je refais cette recette!

Ingrédients : pâte brisée, 250 g de lardons, 4 œufs, 20 cl lait, 20 cl de crème fraîche, beaucoup d’emmental, paprika, muscade, sel et poivre.

Préparation : Prendre une fourchette et faire des petits trous dans la pâte brisée. Faire revenir le lard dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Dans un bol, fouetter les oeufs, le lait, la crème fraîche, le poivre, la muscade, le sel, et le paprika. Placer les lardons sur la pâte. Verser le mélange par-dessus et râper l’emmental sur le tout. Mettre au four à 180 °C pendant 30 à 35 minutes.

Eugénie – Riz au lait

Le riz au lait de ma grand-mère est une recette qui me fera toujours penser à mon enfance. J’ai habité dans plusieurs pays quand j’étais plus jeune (Chine, Japon), et je ne voyais pas souvent ma famille éloignée, qui vivait au Canada. Rien ne me faisait sentir à la maison comme les visites annuelles de ma grand-mère, qui me préparait toujours son riz au lait que j’adorais. J’ai découvert quelques années après sa mort que la recette est intitulée « riz au lait d’Eugénie » dans son cahier de recettes, que ma mère m’a photocopié quand je suis partie à l’université. Maintenant vous pouvez en profiter vous aussi.

Une demi-tasse de riz, 750 ml de lait, 50 g de sucre et une gousse de vanille. Amener le tout à ébullition, puis baisser le feu pour que le lait frémisse doucement, à découvert. Cuire environ 40 minutes en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé.

Juliette – Carrés magiques

J’ai passé plusieurs étés de mon enfance dans un camp de vacances où l’on cuisinait le meilleur dessert du monde : les « carrés magiques ».

Biscuits Graham, pépites de chocolat, ingrédient secret. Mélanger le tout dans un chaudron au-dessus du feu. Accompagner d’une légende.

Matthieu – Douceurs françaises

Ayant passé la majorité de ma vie à l’étranger (Beyrouth, Abu Dhabi, Washington), les produits français, dans lesquels j’ai été bercé, furent souvent difficiles d’accès.

Lorsque je revenais, durant les grandes vacances d’été, un tour de France s’imposait pour rendre visite à ma famille dispersée aux quatre coins de l’Hexagone. Dans ce périple, le passage chez mes grands-parents maternels faisait – et fait toujours – partie de mes étapes préférées. Un immense jardin rempli d’orchidées colorées, un potager cultivé passionnément par mon grand-père, et une tranquillité absolue, contrastant avec mon quotidien.

Ma grand-mère savait que j’avais été privé de douceurs françaises pendant près d’un an, alors, dès mon arrivée, un plateau de fromages gigantesque accompagné de toutes sortes de charcuteries m’attendait systématiquement le premier soir. Un assortiment simple, mais si savoureux compte tenu de l’amour avec lequel il a avait été réalisé.

Enfin, mon grand-père m’emmenait à la cueillette des mûres, ces baies délicieuses poussant sur des ronces épineuses. Activité périlleuse, mais dont le jeu valait la chandelle. Il confectionnait ensuite, avec le plus grand soin, de délicieuses confitures maison. Mûres, groseilles, fraises, rhubarbe, tout finissait en confiture! Ces plats simples, préparés avec tendresse et empreints de souvenirs, sont mes madeleines de Proust.

Layla – Les biscuits de Mamie

J’ai eu la chance de grandir près de ma grand-mère maternelle. Je passais presque chaque dimanche chez elle avec mes frères et sœurs, mes parents et mes tantes. Chaque semaine, pour accompagner notre café, ma grand-mère nous préparait des gâteaux, allant des sucreries algériennes au gâteau à la vanille recouvert de Nutella. Mais une recette très simple reste mon coup de cœur : des biscuits à la vanille. Un souvenir d’enfance que je continue de retrouver en cuisine aujourd’hui.

Ingrédients : 4 à 5 œufs, sucre (légèrement moins que le volume des œufs), huile (moitié de la quantité des œufs), 1 c. à s. bien remplie de levure chimique, une demie c. à s. d’extrait de vanille, le zeste d’un citron, farine (quantité suffisante pour obtenir une pâte), moules à biscuits.

Préparation : Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’huile et mélanger. Incorporer la levure chimique et la vanille. Ajouter un peu de farine pour commencer, puis le zeste de citron. Mélanger le tout. Ajouter progressivement de la farine jusqu’à obtenir une pâte souple, mais non collante. Former des biscuits à l’aide des moules et les disposer sur une plaque. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Jiayuan – Soupe de nouilles

Il m’est difficile de dire quelle saveur me rappelle le plus l’enfance, moi qui ai passé les sept premières années de ma vie à Guangzhou, une ville où j’avais accès à tout. Mais les choses devenaient tout de même plus compliquées lorsque je tombais malade : je perdais l’appétit au moindre symptôme. Trop chaud, trop froid, trop dur, trop mou : aucune nourriture ne passait par ma bouche. Heureusement, ma mère avait une solution pour me nourrir malgré tout : une soupe de nouilles aux tomates et aux œufs. Rien d’extraordinaire en termes d’aliments, encore moins en termes de difficulté, mais la recette fonctionne toujours, même à ce jour. Lorsque l’eau bout, ajouter les tomates coupées, puis une poignée de nouilles. Laisser cuire trois à cinq minutes. Pendant ce temps, battre les œufs pour les verser ensuite dans la casserole, puis ajouter un peu de sel. Quand les nouilles sont cuites, servir dans un bol et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.

Toscane – Krouchtikis

À l’approche des fêtes de fin d’année, quand l’odeur de sucre vanillé envahit la cuisine, il n’y a pas de doute : ma grand-mère, d’origine polonaise, entame son rituel annuel – la confection de krouchtikis. Tablier noué autour de la taille, manches retroussées, elle s’affaire. Et même avec toute la douceur du monde, le processus est militaire. Mélanger farine, œufs, sucre, levure, beurre fondu. Pétrir, puis fraiser. Étaler la pâte au rouleau et la couper en losanges. En fendre le centre et y passer une extrémité pour former un nœud. Faire frire. Rouler dans le sucre (l’œuvre de ma cousine). Déguster, tièdes (mon œuvre à moi). Elle transmet volontiers sa recette – quantités exactes, temps précis. Pourtant, personne n’en fait d’aussi bons. Je la soupçonne d’ajouter un ingrédient secret. Ou peut-être est-ce le goût de sa passion pour la cuisine à partager.

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D’après un rapport publié par l’UNICEF, une division de l’ONU dédiée à la protection des enfants, l’année 2025 marque un tournant dans l’obésité infantile : pour la première fois, la forme dominante de malnutrition chez les jeunes est désormais l’obésité, éclipsant l’insuffisance pondérale. Aujourd’hui, dans la tranche d’âge des 5 à 19 ans, un jeune sur cinq est en situation de surpoids, un chiffre qui a doublé depuis le début du millénaire. Ce constat choquant démontre l’aboutissement d’une tendance échelonnée sur plusieurs décennies (voir le tableau ci-bas), et démontre un problème qui est de plus en plus mondialisé. L’agence onusienne ne propose pas de solution miracle dans cette lutte sur plusieurs fronts. Les génétiques partagées, les modes de vie (voir l’article de Timotée Allouch-Chantepie en page 4) et les facteurs de risques environnementaux sont tous des déterminants clés de l’obésité.

Tendances des pourcentages d’enfants et d’adolescents âgés de 5 a 19 ans

Le rôle du marketing

L’une des causes de cette montée fulgurante de l’obésité infantile, selon l’UNICEF, est la dégradation de l’environnement alimentaire (l’endroit où les enfants mangent, vivent, apprennent, et jouent) à cause de l’industrie des boissons et des aliments ultra-transformés. « Il y a une accessibilité accrue et un marketing actif des aliments très caloriques en sucre et en sels (tdlr) », explique la Dre Kaberi Dasgupta, professeure à l’Université McGill et spécialiste de la recherche sur le diabète. D’après le rapport, cela se manifeste par des pratiques marketing qui contournent habilement les réglementations déjà jugées insuffisantes par les gouvernements.

Prenons le cas du marketing numérique, auquel les enfants sont le plus exposés. Ici, la distinction entre contenu et publicité est souvent brouillée, et la supervision parentale, minime. En ajoutant le fait que les enfants ont des cerveaux encore en développement, force est d’admettre qu’ils n’ont tout simplement pas toujours la capacité cognitive de distinguer l’information objective de la publicité corporative. Certains pays, tels que l’Angleterre, espèrent diminuer cette influence en misant sur une réglementation plus stricte. Depuis le 1er octobre, les publicités faisant la promotion d’aliments et de boissons jugées malsaines sont interdites sur les plateformes numériques et à la télévision avant neuf heures du soir. Une mesure louable, dont seul l’avenir pourra révéler l’efficacité.

Insécurité alimentaire

À travers le monde, la lutte contre l’obésité infantile varie en fonction du contexte socio-économique du pays. Dans les pays en voie de développement, ce sont les populations autrement aisées les plus susceptibles d’être affectées par cette forme de malnutrition. Cependant, on observe l’inverse dans les pays à plus haut revenu, alors que les milieux défavorisés sont davantage touchés. Au Canada, ce cas devient un sujet d’actualité lorsque l’on prend en compte que l’insécurité alimentaire est en hausse – un enjeu étroitement lié à l’obésité d’après la Dre Dasgupta. « Partout au Canada, surtout depuis la pandémie, environ 25 % des foyers sont en situation d’insécurité alimentaire », souligne la Dre Dasgupta. « Ce n’est pas anodin ».

« Si vous allez dans une épicerie dans le nord du Québec ou dans des communautés isolées, vous constaterez que le coût des aliments sains est très élevé alors que des aliments malsains sont beaucoup moins chers », relève la Dre Dasgupta. Ceci met en lumière l’un des éléments déterminants publiés dans le rapport par l’UNICEF : dans les pays à haut revenu, ce sont les quartiers pauvres qui sont exposés de manière disproportionnée à des aliments et boissons ultra-transformés. Pour les enfants, ces environnements peuvent être particulièrement néfastes. En effet, d’après des études révélées dans le rapport de l’UNICEF, les enfants ont une préférence biologique pour les produits sucrés, surtout lorsqu’on les compare aux adultes.

Pourtant, la Dre Dasgupta va plus loin dans sa démarche. En effet, elle explique que c’est dans le ventre maternel que le métabolisme se forme, entraînant une variabilité d’un enfant à l’autre. « Si on est mal nourri et de faible poids pendant sa grossesse, son bébé se développe alors dans un environnement pauvre en nutriments. Son métabolisme s’adapte dès le ventre maternel pour devenir avide de calories et de sucre », précise-t-elle. « Ensuite, tu prends cette personne qui, dès la naissance, est programmée sur le plan physiologique à retenir les calories, à stocker la graisse et tu la plonges dans un environnement où la restauration rapide domine et où les aliments sains coûtent cher », note la Dre Dasgupta. « Ils vont voir leur poids augmenter beaucoup plus rapidement que quelqu’un dont la mère n’a pas été dans un environnement carencé».

Intervention clinique

Pour la première fois depuis 2007, le Canada a mis à jour sa ligne directrice clinique concernant les enfants et adolescents qui souffrent de l’obésité. Avec ce renouvellement, de nouvelles priorités ont été établies, notamment en ce qui a trait à la qualité de vie et la santé mentale. Certains jeunes en situation d’obésité et âgés de 13 ans et plus sont maintenant éligibles à une chirurgie. « Une fois que les enfants ont dépassé un certain seuil, s’ils développent déjà des complications liées à leur surpoids, ils peuvent être candidats à des interventions telles que la chirurgie bariatrique », dit la Dre Dasgupta. Elle souligne que ces chirurgies sont des cas d’exception alors qu’il existe d’autres voies de traitements, tels que les régimes alimentaires ou le suivi psychologique.

Difficile de parler de traitements sans évoquer également les agonistes GLP‑1, les médicaments commercialisés sous des noms comme Ozempic et Wegovy. Depuis leur introduction dans le marché, leurs qualités coupe-faim en ont fait la coqueluche du milieu hollywoodien. Chez les enfants, l’adoption de ces traitements progresse plus lentement, leur utilisation étant réservée seulement à ceux âgés de 13 ans et plus. « En ce qui concerne ces nouveaux médicaments, quels en seront les effets à long terme, on ne le sait pas encore. Mais on connaît les effets à long terme de l’excès de poids. Il faut donc trouver un certain équilibre entre les deux », conclut-elle.

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Le mot « cafétéria », pourtant, n’a pas toujours une connotation très positive. Ceux qui ont eu la chance de grandir en Amérique du Nord savent bien qu’un repas équilibré dans une cantine se résume souvent à des croquettes de poulet et à un carton de lait au chocolat. Mais Cafétéria La Mosaïque reste fidèle à son nom : les plats sont faits en avance et sont servis dans des plateaux en plastique. Cela dit, les similitudes s’arrêtent là. Pour Jun, étudiant chinois en quatrième année à McGill, l’endroit lui rappelle « ce qu’on pourrait trouver dans les cafétérias en Chine ». Bien qu’il m’ait confié que la cuisine n’est pas entièrement authentique, l’adresse contribue à la diversité culinaire autour du campus.

« La nourriture est suffisamment copieuse et chaleureuse pour vous laisser rassasié jusqu’au souper »

Ici, où le menu change quotidiennement, la base du repas est le riz blanc. Pour l’accompagner, une dizaine de plats typiques chinois varient selon les jours : des œufs à la tomate, du tofu pimenté, du poulet sauté, etc. Les plats eux-mêmes sont souvent baignés dans des sauces savoureuses – comme la poitrine de porc sauté avec des patates. Certains plats, comme ce dernier, gagnent à mijoter longtemps : une viande tendre et juteuse se marie harmonieusement avec le riz blanc. Cependant, les légumes peuvent souffrir de ce temps de cuisson prolongé, comme le brocoli qui a manqué de fermeté. Quoi qu’il en soit, c’est difficile de ne pas manger équilibré devant un menu aussi varié – les parents d’étudiants seront rassurés.

Un incontournable de la communauté chinoise

Pour certains étudiants, ce restaurant est devenu une vraie habitude, notamment dans la communauté chinoise où certains m’ont confié qu’ils y vont plusieurs fois par semaine. Pour Yi Shao, professeur adjoint de la Faculté de génie de McGill, c’est la rapidité du service et l’endroit idéal qui le fait revenir. Il m’explique que les étudiants chinois, formant le plus grand groupe d’étudiants internationaux à McGill, n’ont pas l’embarras du choix sur le campus. Au moins, là, ils retrouvent une certaine familiarité : des canettes de thé importées de Chine ou la serveuse Susie toujours aussi bienveillante.

Pour moins de 20 dollars, on peut avoir un plat chaud dans une atmosphère paisible, quelque chose de plus en plus recherché maintenant que la température commence à baisser. Une fois que le repas est fini, seules les exigences pressantes vous feront sortir. Pourquoi ne pas rester et profiter de la vue à travers les larges baies vitrées, un café ou un thé aux perles à la main? On ne doit pas s’attendre à sortir de Cafétéria La Mosaïque ébloui, mais plutôt satisfait d’un bon repas réconfortant.

Cafétéria La Mosaïque se situe au 660 Rue Milton.

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Cependant, dans bien des cas, les cultivateurs se retrouvent avec des quantités démentielles de produits. Malheureusement, tous ne seront pas achetés par les clients ni utilisés le jour même. Souvent, la solution se présente sous une forme simple et efficace : le cannage. Mais alors, qu’est-ce donc?

Le terme « cannage » est peut-être une expression plus familière désignant la mise en conserve dans des pots de verre de type « Mason » ou « Bernardin ». Cette technique est habituellement pratiquée pour prolonger la conservation des aliments, pour préparer des marinades ou simplement pour sceller hermétiquement des pots. Les étapes de la mise en conserve sont simples, mais importantes.

La mise en conserve est particulièrement pratique pour préserver une grande variété d’aliments : marinade au vinaigre, viandes cuites, confitures, légumes cuits dans un jus ou encore sauces tomate. Il est cependant important de bien traiter les bocaux pour éviter tout risque de botulisme, surtout dans les cannages de nourritures moins acides. Dans des cas de cannages ratés, odeurs et couleurs étranges ou autres, il vaut mieux jeter et ainsi éviter la contamination. Le site de Bernardin et du gouvernement du Québec offrent encore plus d’informations. Bon cannage!

Étapes du cannage :

1) Toujours nettoyer les pots et les couvercles et bien les rincer.

2) Faire bouillir de l’eau propre dans un chaudron et stériliser les pots et couvercles à l’aide de l’eau brûlante. Il faudra les garder chauds pour les remplir.

3) Verser les aliments CHAUFFÉS dans les pots encore chauds et s’assurer de laisser un espace en dessous du couvercle d’environ un demi-centimètre à deux centimètres et demi. Important : si les marinades sont crues, ne faire chauffer que le mélange de vinaigre, d’eau, de sucre et d’épices.

4) Éliminer les bulles en bougeant légèrement les pots, et éliminer les bulles individuelles avec une fourchette.

5) Fermer les pots et sans trop serrer les couvercles, afin de laisser passer l’air lors du traitement thermique.

6) Traiter les bocaux à la chaleur, au four ou à l’autoclave, jusqu’à atteindre 116 °C ; la température de traitement nécessaire. Ce traitement élimine tout air dans les bocaux, laissant ainsi les aliments scellés et tuant toute bactérie présente.

7) Une fois la température atteinte, déposer les bocaux sur une surface tempérée et non froide, et ne pas les bouger pendant au moins 24 heures, lors de leur refroidissement. Un « pop » devrait se faire entendre lorsque les pots commencent à refroidir.

8) Étape finale, l’entreposage!

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Halloween puise ses racines dans des traditions très anciennes, bien antérieures à la fête que l’on connaît aujourd’hui. Son nom, « Halloween », est lui aussi récent, issu de la contraction de « All Hallow’s Eve » ou « la nuit de la Toussaint », tdlr. Bien avant de devenir une fête chrétienne, ce sont les romains et les celtes qui célébraient le changement de saison. Lorsque les romains envahirent les îles britanniques en l’an 43, le festival de Pomona du 1er novembre – une fête en l’honneur de la déesse des vergers et des récoltes – fusionna avec le festival celte de Samhain. Ce dernier célébrait également un moment de récolte, mais incorporait aussi un mysticisme traditionnel, se basant sur la croyance selon laquelle les esprits des ancêtres voyageaient parmi les vivants. On leur offrait de la nourriture pour tenter d’entrer en contact avec eux et obtenir des avertissements sur les dangers futurs, comme les mariages ou autres événements importants. Pour se protéger des esprits malveillants, les habitants revêtaient des costumes effrayants, se fondant ainsi dans la masse, et organisant des parades pour guider ces esprits hors des villages.

Avec la montée du christianisme en Europe, de nombreuses fêtes païennes furent transformées en célébration religieuse, et Samhain n’y fit pas exception. La fête de la Toussaint, instituée en 835, s’inscrit ainsi dans cette continuité. On ne se déguisait plus pour se protéger des esprits, mais pour honorer les saints, une réadaptation qui mena à l’émergence de nouvelles traditions comme les « soul cakes » ou « gâteaux des esprits, tdlr ».

Traditions Culinaires La nourriture a toujours joué un rôle central dans les célébrations d’Halloween et les « soul cakes » en sont un parfait exemple. Ces petits sablés aux fruits secs et aux noix étaient offerts lors du « souling », un rituel où les enfants et les pauvres visitaient les familles riches pour prier pour les âmes des défunts et chasser les esprits malveillants, en échange de nourriture ou d’argent. Les pommes et autres fruits du verger ont aussi une place importante dans les traditions d’Halloween. Les jeux de « pêche à la pomme (tdlr) », encore populaires aujourd’hui, servaient de rituels de divination, œuvrant à prédire les prochains mariages. L’aisance avec laquelle une jeune femme parvenait à attraper une pomme laissée au fond d’un bassin d’eau dans sa bouche révélait son prochain mariage. Certaines épluchaient aussi les fruits, tentant de lire dans les bouts de peaux tombant sur le sol le nom de leurs promis. De même, brûler des noisettes dans le feu était un moyen de prédire des problèmes maritaux, selon si elles brûlaient ou craquaient sous les flammes. Des bonbons ou un sort! Le « trick-or-treating » tel qu’on le connaît aujourd’hui est en réalité un mélange d’influences historiques et de transformations modernes. Au XIXe siècle, la migration massive d’Irlandais vers les États-Unis a apporté avec elle la tradition du « souling ». Mais le concept de frapper aux portes pour obtenir des friandises n’est vraiment apparu qu’au début des années 1930.

La tradition irlandaise de farce ou « trick » s’est intensifiée pendant la Grande Dépression, et a entraîné des instances de vandalisme. Dans l’espoir de modérer ce genre de comportements, la pratique du « trick-or-treat » tel qu’on la connaît aujourd’hui a été mise en place. Si le rationnement de sucre lors de la Seconde Guerre mondiale a interrompu ces traditions, le baby-boom a redonné un nouvel élan à cette fête. En outre, dans les années 1950, les entreprises de confiserie et la publicité ont contribué à populariser cette pratique pour le grand public. Les médias de masse ont popularisé l’image d’enfants déguisés allant de maison en maison. Aujourd’hui, Halloween est l’une des fêtes les plus commerciales, rivalisant avec Noël et la Saint-Valentin.

Consommation de friandises

On ne peut pas parler d’Halloween sans parler de friandises – le cœur fondant de la célébration. C’est la fête par excellence pour se gaver de bonbons et de chocolats, jusqu’à être prêt à exploser. Une étude réalisée par le gouvernement révèle que le canadien moyen consomme plus de 135 grammes de bonbons sur la période d’Halloween! Soit l’équivalent de 57 000 gigajoules : de quoi chauffer 570 foyers pendant un an.

Cependant, cette année, Halloween s’annonce encore plus coûteux qu’auparavant. Il est prévu qu’en 2025, les ménages canadiens dépensent 10 à 20 % de plus en friandises – non pas parce qu’ils achètent davantage, mais parce que les bonbons eux-mêmes ont rapetissé. « Les tablettes de chocolat ont diminué de taille, les sacs de croustilles sont plus légers et les coûts d’emballage ont augmenté », explique l’économiste Sylvain Charlebois, directeur scientifique du Laboratoire de recherche en sciences analytiques agroalimentaires de l’Université Dalhousie. Cette stratégie commerciale appelée « réduflation » est souvent adoptée dans des contextes d’augmentation des coûts de la production afin de maintenir les marges bénéficiaires. Chocolats, croustilles et sucreries sont particulièrement touchés. Certaines entreprises se justifient en promouvant un effort de baisse calorique, mais surtout par la hausse astronomique des prix du cacao et du sucre, exacerbée par la sécheresse en Afrique de l’Ouest, ainsi que l’augmentation des coûts de transport et d’emballage. La domination des grandes marques favorise aussi l’escalade des prix car les consommateurs sont souvent prêts à payer plus cher pour leurs friandises préférées. Toutefois, cette réalité économique ne semble pas refroidir l’enthousiasme pour Halloween. Selon un sondage effectué en 2023, près de 49 % des Canadiens célébrant la fête prévoient de dépenser plus de 50 $ à l’occasion. Les analystes constatent aussi que plus de 80 % des consommateurs comptent maintenir ou augmenter leur budget Halloween, en dépit des pressions financières.

En fin de compte, Halloween, avec ses traditions anciennes et ses montagnes de friandises, reste une fête de partage et de plaisir. Même si les bonbons rapetissent et les prix montent, l’envie de se déguiser, de célébrer et de se régaler reste bien la même – et ce même après plusieurs centaines d’années!

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Chuseok en Corée

Ce 6 octobre, la Corée du Sud a célébré Chuseok, une journée de fête nationale centrée autour de la famille. Pour Nayoung, une étudiante sud-coréenne en deuxième année à McGill, c’est l’une des fêtes les plus importantes dans le pays, avec le Nouvel An. « C’est une réunion de famille et l’occasion de retrouver ceux qui résident loin de chez toi (tdlr) », me dit-elle. Originaire de Séoul, elle se rappelle des heures passées dans les embouteillages lorsqu’elle descendait vers Busan, une ville au sud du pays, pour retrouver sa famille. Il est évident que Chuseok mène à un grand nombre de déplacements ; l’aéroport international d’Incheon attend 2,45 millions de passagers entre le 2 et le 12 octobre!

« Peut-être que les songpyeons eux-mêmes n’étaient pas exceptionnellement savoureux, mais toute la joie, la chaleur et la bénédiction d’être réunis en famille les rendait délicieux à mes yeux »
^{Seoyoung, étudiante sud-coréenne}

Chuseok est aussi un moment pour se rapprocher de ceux qui sont partis. Selon Seoyoung, une étudiante de troisième année à McGill, c’était une coutume d’aller visiter les cimetières où reposent les membres de sa famille. Cet esprit commémoratif se poursuit également à la maison. « Chez nous, on avait une table couverte de fruits et de plats pour nourrir l’esprit de nos ancêtres », m’explique Seoyoung.

L’un des plats typiques que l’on pourrait trouver à table pour un repas de Chuseok est le gâteau de riz gluant : songpyeon. Ce sont de petites boules de pâtes en forme de lune faites en combinant la farine de riz avec un peu d’eau. Elles peuvent se trouver en plusieurs couleurs selon les saveurs, comme la citrouille, l’armoise ou, comme dans la famille de Seoyoung, au sésame et au sucre fondant. Il en résulte un gâteau aux saveurs simples et douces, avec une texture légèrement collante. « Peut-être que les songpyeons eux-mêmes n’étaient pas exceptionnellement savoureux, mais toute la joie, la chaleur et la bénédiction d’être réunis en famille les rendait délicieux à mes yeux », résume-t-elle.

La mi-automne au Vietnam

Plus au sud de l’Asie, la pleine lune est aussi l’occasion de fêter la mi-automne, notamment au Vietnam, avec Tết Trung thu. « C’est une fête qui est dédiée aux enfants », me dit Elie, une étudiante vietnamienne à McGill. « Il y a beaucoup de jouets, comme des lanternes de papier en forme d’étoiles (venant du drapeau vietnamien) ou d’animal », poursuit-elle. Les plats de nourriture suivent cette même idée enfantine, qu’on retrouve avec le mâm ngũ quả, un plat à base de fruits en morceaux sculpté en forme d’animaux. « C’est comme si, par exemple, tu prenais un pamplemousse, puis tu faisais en sorte que ça devienne un lapin », dit Elie le sourire aux lèvres.

Évidemment, les gâteaux de lune jouent un rôle essentiel dans cette fête de mi-automne. Deux déclinaisons sont répandues : le bánh dẻo, fait avec une pâte de riz gluant donnant à l’intérieur un goût similaire au mochi. L’autre s’appelle le bánh bò nuong et est cuit au four comme une tarte traditionnelle, avec une garniture pouvant varier, allant de la viande sucrée au jaune d’œuf. Mais cela reste ouvert pour les plus créatifs. « On peut trouver à l’intérieur des gâteaux des saveurs plus originales parlant à tout le monde : Coréens, Chinois ou même Français », ajoute Elie. Oserait-on aller jusqu’à la saveur d’une poutine? « Non, je n’irai pas jusque-là », répond-elle en riant.

Au-delà de leur dimension culinaire, toute une symbolique est attribuée à ces gâteaux. Aujourd’hui, ces derniers sont donnés comme cadeaux pour témoigner d’une reconnaissance. « Tu dois en donner à ton patron, tu dois en donner aux professeurs de tes enfants », souligne Elie. Pourtant, elle estime que cette fête est devenue trop normée, marquant une rupture avec l’esprit original où les gâteaux sont donnés simplement pour de bonnes intentions. « On fait des gâteaux vraiment bien décorés avec des boîtes bien ornées pour que ça soit des beaux cadeaux ». Elle regrette, « malgré tout, on ne va pas nécessairement les manger ».

La Chine sous la pleine lune

On ne peut évoquer les fêtes de mi-automne sans penser à la Chine, voisine septentrionale du Vietnam. Partageant une frontière de plus de mille kilomètres, les deux pays affichent certaines traditions communes. Une nouvelle fois, la lune suscite des thèmes familiaux : « C’est une soirée où toute la famille se réunit et mange ensemble », me confie Jiayuan, étudiante chinoise en première année à McGill. « On considère que ce jour-là, c’est la nuit où la lune est la plus ronde de l’année et lorsque cela se produit, c’est un symbole de réunion », remarque Jiayuan.

Entre la Chine et le Vietnam, les gâteaux de lune se consomment et se partagent aussi de façon similaire. « On a souvent l’habitude de les offrir aux familles, amis, et collègues », se souvient Jiayuan. Pour les saveurs, on y trouve également une grande variété régionale. « Dans les régions au sud de la Chine, on en mange avec des jaunes d’œufs à l’intérieur, mais sinon, il existe une déclinaison avec des noix qui s’appelle wú rén ». Ce dernier est composé de cinq noix différentes et est associé à une blague récurrente au sein de la diaspora chinoise du Canada : si on l’emmène ici, ce gâteau risque de faire des dégâts en raison du nombre d’allergies qu’il peut provoquer!

« On considère que ce jour-là, c’est la nuit où la lune est la plus ronde de l’année et lorsque cela se produit, c’est un symbole de réunion »
^{Jiayuan, étudiante chinoise}

Les grandes fêtes juives

Quittons un instant l’Asie : la religion juive, elle aussi, attribue une certaine importance à la lune d’automne et à la période qui l’entoure. Suivant également un calendrier lunaire, avec ses propres subtilités, les grandes fêtes juives reposent sur le cycle lunaire. De la nouvelle année, Roch Hachana, à la fête de récolte, Souccot, les célébrations se succèdent en ce début d’automne avec les différentes phases de la lune.

La nouvelle année, Roch Hachana, est particulièrement significative, ayant lieu le soir de la nouvelle lune. D’après Emet, un étudiant juif en maîtrise à McGill, cette fête marque « le renouvellement et l’optimisme avant tout ». Dans l’assiette, ce thème se poursuit avec des pommes trempées dans du miel pour symbolisé « l’espérance et la douceur pour l’année à venir ». Une autre spécialité de Roch Hachana est le challah, un pain brioché formé en cercle spécialement pour l’occasion du Nouvel An. « La forme circulaire symbolise le passage de temps. C’est cyclique, c’est la nouveauté », me dit Emet.

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À l’occasion de ce mois de célébrations, qui a lieu du 15 septembre au 15 octobre, l’Association des étudiants espagnols et latino-américains de McGill (SLASA), l’Association d’études caribéennes et latino-américaines et d’études hispaniques (CLASHSA) et le Département des langues, littératures et cultures (LLC), ont sorti le grand jeu.

Quelles célébrations sur le campus?

Fondée en 1989, SLASA n’était tout d’abord qu’un simple regroupement d’amis partageant la même culture. Elle invitait la communauté mcgilloise à venir célébrer son héritage, tout en lui infusant son rythme et sa vitalité. Aujourd’hui, l’association culturelle est l’une des plus importantes à McGill, proposant une variété d’événements sociaux, pédagogiques et philanthropiques à travers le campus. Son dynamisme croissant lui a d’ailleurs permis de recevoir en avril dernier le prix de l’association de l’année de la part de l’AÉUM.

Chaque automne, le Mois du patri- moine latino-américain agit comme un catalyseur pour SLASA, qui concentre ses efforts et ses moyens pour mettre de l’avant la culture latino-américaine. « Pour nous, ce mois représente un bon moyen de célébrer qui nous sommes et d’où l’on vient, tout en se rapprochant de chez nous et de la communauté latino à McGill », indique Susana, étudiante colombienne et coprésidente de SLASA.

Dans une ambition commune d’augmenter la visibilité du Mois du patrimoine latino-américain, CLASHSA, LLC et SLASA se sont pour la première fois alliées, proposant une variété d’activités pour les étudiants. Fin septembre, elles ont organisé une foire, le Mercadito, rassemblant une quinzaine de producteurs latino-américains sur le campus qui proposaient tous types de produits : du café aux pâtisseries, en passant par l’artisanat de bijoux ou de bougies. « Le but, c’est vraiment de créer des liens entre les différentes communautés latinos et hispaniques, et aussi faire le pont entre les Latino-Américains de Montréal et les étudiants de McGill », ajoute Susana. Cette collaboration trouve sa source dans un constat : McGill ne semble pas vouloir concrètement s’impliquer dans la visibilité de cet événement. « L’année dernière, la seule chose que McGill a faite, c’est d’exposer quelques livres d’auteurs latino-américains dans le couloir reliant la bibliothèque McLennan à Redpath », précise Susana. « Nous avons donc décidé de prendre les choses en main, avec CLASHSA et les professeurs d’espagnol de LLC, pour créer quelque chose de mémorable cette année ».

Rassurez-vous, vous n’avez pas encore tout manqué! Le 24 octobre, les associations organiseront une table ronde avec des ambassadeurs et diplomates de la Colombie, du Mexique, de l’Argentine et de l’Espagne. Et vous pourrez participer, le 29 octobre, aux célébrations du Dia de los muertos, célèbre fête traditionnelle mexicaine. Des altares (autels) ont d’ailleurs été installés à cette occasion dans le couloir de Redpath, et seront visibles durant tout le mois d’octobre. Vous pouvez retrouver toutes les informations sur les événements à venir sur les comptes Instagram des associations, @slasa.mcgill et @clashsa.mcgill.

LES BONNES RECOMMANDATIONS À MONTRÉAL

Comment un article peut-il appartenir à la section omnivore sans contenir de recommandations culinaires?

Cette fois-ci, Le Délit laisse la place à SLASA, qui vous présente sa sélection d’adresses qui méritent le détour.

Sabor Latino (Marie-Anne O/Saint-Laurent) : Si vous souhaitez cuisiner latino, c’est ici que vous trouverez vos produits! L’épicerie comprend aussi un restaurant proposant une variété de plats du continent.

Bah! Café (Marie-Anne O/Saint-Christophe) : Une belle adresse où prendre un café, et une petite douceur brésilienne, salée ou sucrée. Convient aussi pour une session de travail!

Che Churros & Empanadas (Marie-Anne O/Saint-Urbain) : Cette boutique-restaurant vous offre les meilleures empanadas argentines de Montréal! N’oubliez pas d’essayer les churros faits maison en dessert, qu’ils soient nature ou au dulce de leche.

Lakalaka (Duluth/Saint-Denis) : Dans ce restaurant chaleureux et festif, vous pourrez tester tous les classiques de la gastronomie mexicaine, souvent accompagnés de musiciens!

Arepera (Prince Arthur/ Coloniale) : Proposant des arepas et des empanadas, ce restaurant met en valeur l’héritage culinaire du Venezuela et de la Colombie. Tous les plats sont sans gluten!

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Pourtant, l’histoire du véganisme est bien plus ancienne et diverse que cette récente vague de popularité pourrait nous amener à croire. Le premier exemple de véganisme nous vient du poète et philosophe syrien al-Ma’arri, il y a plus de 1 000 ans. Dans son poème « Je ne vole plus à la nature (tdlr) », il appelle à respecter la vie et le labeur des animaux sans chercher à se l’approprier.

« L’histoire du véganisme est bien plus ancienne et diverse que cette récente vague de popularité pourrait nous amener à croire »

Lisa, étudiante mcgilloise végane et membre du Student Club for Animal Liberation and Ethics (Club pour la libération et l’éthique animale), raconte son expérience individuelle et les valeurs liées au véganisme. Pour elle, l’élément déclencheur a été un documentaire Arte sur les abattoirs ; après ce moment, impossible pour elle de continuer à consommer des produits d’origine animale. D’abord devenue piscivégétarienne, ne mangeant donc pas de viande, mais encore du poisson, Lisa a ensuite entamé une transition progressive vers le véganisme. Aujourd’hui, cela fait plus de huit mois qu’elle a arrêté de consommer tout aliment d’origine animale – viande, produits laitiers, œufs, etc. Pour elle, c’est une question d’éthique : « Je ne vois pas de différence entre la dignité humaine et la dignité animale », explique-t-elle. « Pour moi, l’homme a la même valeur que les autres êtres vivants ». Elle étaye son argument par une citation du philosophe Jeremy Bentham : « La question n’est pas “peuvent-ils raisonner?” ni “peuvent-ils parler?”, mais plutôt, “peuvent-ils souffrir?” » Ignorer la souffrance animale revient, pour elle, à être spéciste, soit à créer une hiérarchie entre les espèces. Elle éclaircit ses propos:«Il y a plein de gens qui trouvent ça aberrant de manger un chien, mais qui n’hésitent pas devant un steak. C’est parce qu’il est plus facile de faire preuve d’empathie avec un animal que l’on connaît et côtoie. Et c’est parfaitement naturel : les humains créent des liens constamment. Mais, exclure ce qu’ils ne comprennent pas et ce qu’il ne leur ressemble pas, c’est une forme de discrimination. »

Même si le véganisme gagne en popularité, la consommation de viande continue également d’augmenter, avec une hausse de près de 3 % depuis 1960. Cette tendance est notamment due à l’accessibilité croissante de la viande dans les pays en développement. La consommation de produits animaux est en effet une question économique et sociale, comme le montre la réalité universitaire. Beaucoup d’étudiants, au contraire, réduisent leur consommation de viande et produits laitiers en raison des prix ; pour eux, s’orienter vers un régime végane n’est pas un choix basé sur des convictions éthiques, mais plutôt sur une nécessité économique.

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Colonisation et migrations

Le Royaume-Uni a la réputation d’être une nation à la cuisine fade, au point où l’on entend souvent : « Pour bien manger, il faut se régaler de la nourriture d’un des pays qu’ils ont colonisés! » L’immigration de travailleurs en provenance des colonies était un modèle économique préconisé par le système impérial. Des travailleurs venant d’Inde ou du Pakistan pouvaient venir combler à des prix compétitifs le manque de main-d’œuvre au Royaume-Uni. Cette mobilité a fortement contribué à diffuser ces traditions culinaires, et les adapter pour plaire à un public occidental. Prenons le tikka masala, par exemple : du poulet mariné dans des épices et des herbes, puis grillé à la braise jusqu’à en devenir légèrement fumé et tendre. Enfin, le tout est mijoté dans une sauce masala à base d’oignons, de tomates et de crème. C’est un plat classique, que l’on trouve dans presque tous les restaurants indiens de Montréal. C’est aussi l’exemple d’une cuisine fusion, puisque c’est en réalité un immigré pakistanais de Glasgow qui en est à l’origine. Alors qu’il servait un poulet tikka – plat traditionnel du nord de l’Inde – un client se plaint que la viande est trop sèche. Le cuisinier a alors l’idée d’ajouter une sauce à base de crème : un coup de génie – et un coup de foudre immédiat pour les Britanniques. En peu de temps, ce plat est devenu l’une des expériences phares de la gastronomie indienne en Occident, au point qu’on en oublie parfois ses origines.

À Montréal, l’immigration a donné naissance à des quartiers où les communautés se retrouvent, favorisant l’établissement de nombreux restaurants traditionnels ; en 2021, environ 33,5 % de la population de Montréal était issue de l’immigration.

Par exemple, le Quartier chinois de Montréal a été établi progressivement à partir des années 1870, lorsque des travailleurs chinois sont arrivés de Colombie-Britannique pour échapper aux mesures discriminatoires. Plus tard, pendant la guerre froide, le quartier a également accueilli un grand nombre de réfugiés vietnamiens. Il constitue aujourd’hui une enclave culturelle, où la plupart des commerces se spécialisent dans l’alimentation et la gastronomie asiatique.

La cuisine fusion à Montréal

La cuisine fusion se développe rapidement à Montréal, et valorise l’initiative et la volonté des immigrants de promouvoir la culture de leur pays d’origine à travers la nourriture. La chaîne de restaurants Thaï Express illustre parfaitement ce mélange. Créé en 1999 à Montréal par quatre sœurs venant d’Asie du Sud-Est, le projet avait pour objectif de « rendre la cuisine thaïe authentique accessible partout ». Aujourd’hui, Thaï Express connaît un succès mondial, avec plus de 300 succursales dans le monde entier. Malgré son internationalisation, il reste encore un favori des locaux : en 2021, Thaï Express était le septième restaurant de service rapide favori des Montréalais. L’enseigne doit aussi son succès à son accessibilité : selon le site officiel, Thaï Express « a révolutionné le marché canadien » en introduisant le « premier concept de restauration rapide thaïlandaise ». En plus « d’adapter ses recettes », la multinationale ajuste également sa chaîne logistique pour répondre aux attentes et au fonctionnement du marché nord-américain.

« La cuisine fusion se développe rapidement à Montréal, et valorise l’initiative et la volonté des immigrants de promouvoir la culture de leur pays d’origine à travers la nourriture »

Le restaurant Poulet Rouge s’inscrit également dans cette démarche de cuisine fusion. Il illustre comment les influences méditerranéennes, présentes à Montréal grâce à une importante population d’origine maghrébine (plus de 12 % de la population de Montréal en 2021), peuvent être adaptées aux goûts locaux. Au menu, on retrouve par exemple des marinades saveurs « BBQ sucré » ou encore le bol « Rouge poutine », des recettes d’inspiration québécoises. Cette approche contribue ainsi à sa popularité croissante à travers le Québec et le Canada.

Soft power gastronomique

Le rayonnement de certaines cuisines est souvent lié au pays concerné, parfois même par le biais du gouvernement. C’est notamment le cas de la Corée du Sud, dont l’exécutif a entamé en 2007 un programme officiel de promotion de la gastronomie coréenne, dans le but de créer une « image de marque nationale (tdlr) » et dont un des objectifs est de quadrupler le nombre de restaurants coréens à l’étranger.

Le Japon dispose d’une ambition similaire, motivée par un désir de faire oublier son rôle lors de la Seconde Guerre mondiale et de rebâtir son image à l’international. Contrairement à la Corée du Sud, le Japon n’utilise pas directement sa gastronomie comme vecteur d’influence, mais sa culture populaire – animé, manga, jeux vidéo. Cette stratégie a tout de même un impact sur la perception de la gastronomie japonaise à l’étranger, car les médias exportés suscitent la curiosité des jeunes pour la culture japonaise – et donc aussi sa cuisine. Les sushis sont l’un des premiers plats qui viennent à l’esprit, car très appréciés. Parmi les restaurants-minute préférés des Montréalais, Sushi Shop et Yuzu Sushi font tous deux le top 20.

Réseaux sociaux et influenceurs

Les réseaux sociaux transforment la nourriture en tendance mondiale. Il existe un influx massif de contenus circulant sur le Web concernant et influençant notre alimentation : presque un quart des publicités télévisées touchent le sujet. C’est sans oublier l’exposition aux influenceurs sur les réseaux sociaux, qui oriente directement les choix de consommation. Prendre une photo d’un plat pour la partager sur les réseaux est devenu un réflexe pour beaucoup. Dans un marché mondialisé, TikTok, YouTube et Instagram créent un environnement où la nourriture devient virale, transformant certains plats en tendances globales.

C’est notamment le cas du thé aux perles, ou boba, création taïwanaise qui a explosé en popularité ces dernières années. Une employée de la chaîne Kung Fu Tea en résume la raison en quelques mots : « Ce sont les réseaux sociaux. » Le thé aux perles a en effet l’avantage d’être très photogénique : grandes tasses transparentes, nuages de lait et multitude de perles flottant dans un liquide aux couleurs en dégradé.

L’évolution du magasin montréalais L2 permet une analyse pertinente de la popularité croissante du thé aux perles à l’échelle locale. Fondé en 2003 dans le quartier chinois, L2 reste pendant une décennie une petite boutique s’adressant principalement à la communauté asiatique de Montréal. En 2016, le magasin amorce son expansion et ouvre deux nouveaux magasins, et en 2018 lance son programme de franchisage. C’est aussi cette année-là que l’on remarque l’arrivée de la chaîne internationale Presotea à Montréal, suivie de Meet Fresh et The Alley l’année suivante. Les succursales de L2 continuent de s’étendre jusqu’à en compter vingt au Québec en 2023. Avec l’arrivée de concurrents, chaque magasin cherche à se démarquer et à plaire au public québécois, que ce soit en modifiant ces thés ou en promettant des produits frais et locaux.

Un succès inégalement réparti

La cuisine voyage, et devient, partout où elle s’installe, un reflet des goûts et coutumes locales. Cependant, on ne peut pas dire que toutes les cuisines bénéficient du même succès. Si beaucoup connaissent les spécialités sud et est-asiatiques, peut-on dire de même de la gastronomie ouzbèke? Ou encore philippine? Cela peut s’expliquer à la fois par les stéréotypes associés au pays et à sa culture qui influencent les attitudes vis-à-vis de la gastronomie, ou bien par l’absence de valorisation nationale ou de stratégie de promotion. Myke Sarthou, chef cuisinier, s’exprime au sujet de la cuisine philippine et explique : « Pour que la gastronomie rayonne à l’international, il faut qu’elle soit appuyée par un secteur agricole puissant, ce qui n’est pas le cas ici. » La restauratrice Nicole Ponseca justifie aussi cela par l’impact dévastateur de la colonisation, qui a dévalorisé la culture et cuisine locale, amenant la population à intérioriser ce sentiment de honte.

La culture culinaire montréalaise raconte l’histoire de voyages, de rencontres et d’adaptations. Mais, malgré le succès fulgurant de certains plats, beaucoup d’autres restent encore dans l’ombre, inconnus du grand public. Il ne tient qu’aux curieux et aux gourmands d’aller les découvrir.

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Le pavillon des arts McCall MacBain a un nouveau locataire. Depuis début septembre, en bas des escaliers menant au sous-sol, l’habituel Subway n’est plus en vue. Le parfum familier, presque chimique, de ces sandwichs synthétiques est désormais remplacé par les odeurs de pâtes à pizza fraîchement cuites, de fromage fondu et de salami croustillant. Un nouveau restaurant, Pan Américan Pizza, vient d’ouvrir ses portes ce semestre! Offrant des « pan pizzas », style « Détroit » à taille individuelle de 6 pouces, ce nouveau restaurant propose un menu aux prix abordables avec des ingrédients frais et savoureux.

Avant l’heure de pointe du dîner, on y trouve une vingtaine de pizzas étalées sur le comptoir : une première rangée inspirée par la soupe à l’oignon gratinée, une autre au poulet barbecue. Les divers régimes alimentaires sont aussi pris en compte – leur pepperoni halal et la « champignons magiques », une option à base de plantes, sont appréciés de tous.

Chaque pizza est réchauffée à la commande dans un four à pizza, minimisant le temps d’attente sans sacrifier le goût frais. Pour les étudiants, la meilleure offre reste la formule du « Big Red » (composée de tomates, d’origan et d’un peu d’ail), accompagnée d’une canette de Seltzer pour un total de seulement 8 $. Pour les autres saveurs, vous pouvez ajouter une salade d’accompagnement et un Seltzer pour 5 $ de plus.

Les paroles du chef

Cette semaine, Le Délit a rencontré Danny St Pierre, chef entrepreneur chevronné et fondateur de Pan Américan Pizza. Son intérêt pour le projet a commencé en 2020, lorsque son précédent restaurant, alors dans un hôtel, dut subir les conséquences du confinement. « Pendant la pandémie, j’ai écouté beaucoup d’émissions Web sur la pizza, parce que je m’ennuyais », me dit-il. Lancé au départ pour s’amuser avec des plats de cuisson achetés au Dollarama, le projet a évolué lorsque le chef St Pierre a vendu ses créations en ligne via une boutique éphémère. Aujourd’hui, cette initiative a pris son essor : l’entreprise compte maintenant deux restaurants à Montréal, le premier ayant été ouvert en 2023 au MileEx.

Mais qu’est-ce qu’une « pan pizza »? Danny St Pierre nous a expliqué que ses pizzas sont inspirées de celles du sud de l’Italie, dont la focaccia barese. À terme, ce style s’est transformé et s’est répandu à Detroit, où un flot de migrants italiens est venu à la quête de travail à la fin du 19e siècle. Contrairement aux pizzas traditionnelles, la pâte des pan pizzas est beaucoup plus épaisse et aérée : « Ce qu’on fait ressemble davantage à un produit de boulangerie. C’est comme si l’on avait un restaurant de focaccia », poursuit St Pierre, « Nos pâtes sont faites ici chaque matin ». Le résultat est alléchant : une pâte bien épaisse, mais pas lourde ; croustillante et moelleuse en même temps.

Prochainement, Danny St Pierre aimerait proposer plus de choix et étendre ses horaires d’ouverture, en ajoutant notamment des formules pour le déjeuner. Du café, des muffins et des brioches sont entre autres prévus. De plus, une machine à café freddos (du café glacé avec une mousse de lait effet « guimauve » dessus) devrait être en marche bientôt. Les étudiants et professeurs sont gâtés.

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À l’occasion des Semaines de sensibilisation aux cultures autochtones, un atelier de cuisine a été offert dans la Maison des peuples autochtones sur le campus de l’Université McGill. Mené par Marlowe Dubois, conseiller aux étudiants autochtones à McGill, l’atelier a été une initiation pédagogique à l’un des plats de base de la culture autochtone : la banique. Il s’agit d’un pain simple, inspiré à l’origine de recettes européennes et qui s’est ensuite forgé une identité distincte auprès des communautés autochtones. Son histoire est marquée par sa transformation culturelle : d’abord liée au déplacement forcé et aux rations alimentaires, elle a peu à peu acquis un rôle significatif.

Pour beaucoup de communautés autochtones, le 19e siècle a été marqué par un changement drastique des habitudes alimentaires. Alors qu’elles ont été confinées dans des réserves aux terres infertiles et inconnues, les aliments de base traditionnels ont été remplacés par des rations alimentaires fournies par le gouvernement. Ces rations se limitaient à des aliments de base et peu équilibrés (dont la farine, le saindoux et la viande ultra-transformée comme le Spam) exacerbant l’insécurité alimentaire au sein des communautés. C’est durant cette période trouble que sont apparues les premières formes de banique. Avec une base de farine, d’eau et de gras, la banique a pu être préparée avec les rations limitées. « La nourriture est le résultat de ce qui est à votre disposition (tdlr) », nous rappelle M. Dubois. Avec le temps, la banique s’est transmise de parents à enfants, devenant un plat familial avec des variétés spécifiques aux communautés. Sa saveur simple fait de la banique un pain polyvalent, qui peut accompagner une variété de plats différents, ce qui a donné naissance à des idées telles que le « burgerbanique » ou les « tacos-banique ».

Retour en cuisine

Sur l’îlot central de la cuisine, M. Dubois commence à combiner les ingrédients : la farine, le gras du bacon, l’eau, un peu de sel, de bicarbonate de soude, et de sucre. Normalement, il utilise de la levure naturelle, mais à cause du temps limité (cela aurait exigé le temps de lever), la levure chimique va suffire. Une fois les ingrédients bien intégrés, c’est l’heure du malaxage. Pendant une quinzaine de minutes, les mains de M. Dubois travaillent sur la pâte alors qu’elle commence à prendre forme. Une fois que la pâte peut être étirée au point d’être translucide (le window pane test), elle est prête.

De là, deux méthodes de cuisson sont les plus courantes. Premièrement, on peut placer la banique dans un four bien chaud (autour de 400 degrés Fahrenheit) pour la cuire comme un pain traditionnel. Au bout de 20 minutes, une fois que la croûte a bruni, on la retire du four pour éviter qu’elle se dessèche. Une autre méthode courante consiste à frire la banique, ce qui rappelle un beignet plat ou une queue de castor. La méthode de préparation est pareille, sauf que la friture donne à la banique une texture bien plus croustillante. C’est excellent lorsqu’on la trempe dans de la confiture de baies réchauffée!

La perception de la banique a beaucoup évolué depuis ses origines. Ce qui a commencé malheureusement comme une conséquence du colonialisme est aujourd’hui ancré dans la culture autochtone, indispensable pendant les pow-wow et diverses fêtes à travers le continent. « Avec le temps, parce que ça fait quelques centaines d’années et que les gens ont grandi avec ça, c’est devenu moins un aliment de base à cause de la nécessité et plus un aliment de base à cause des liens familiaux », conclut M. Dubois.

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Eh bien, la choucroute est un accompagnement d’origine germanique qui, comme bien d’autres aliments du même genre, est soumis à un procédé de fermentation. Cette fermentation dénommée lactique est l’une des nombreuses variétés connues de ces méthodes de transformation bactérienne, parce que, oui, l’un des éléments principaux de la fermentation sont les bonnes bactéries. On retrouve celles-ci sur la surface des produits bruts, comme le chou, les concombres et même le lait! Cependant, la fermentation, c’est bien plus que le travail de certains microbes et légumes…

En effet, voici les différents éléments de base nécessaire à la fermentation lactique, ainsi que leur utilité dans le processus :

Les bonnes bactéries : Ce sont les mamans du processus de fermentation lactique. Elles travaillent jour et nuit pour produire les glucides et les carbohydrates dans le but de les réduire à leur plus petite forme pour se nourrir. En effet, puisque la fermentation lactique est une transformation anaérobique, elle ne nécessite pas d’oxygène, mais des glucides qu’elle transforme en acide lactique et en énergie. Cette énergie anaérobique libérée est alors la clé de la progression de la glycolyse débutée précédemment. Cette boucle crée un amas croissant d’acide lactique dans la solution, ce qui diminue le pH de l’aliment et le rend ainsi plus acide! Les types de bactéries trouvées dans le milieu de fermentation lactique sont habituellement les bactéries Lactobacillus, Pediococcus et Lactococcus.

Le glucose/l’amidon : Le glucose et les carbohydrates sont un peu comme la nourriture des bonnes bactéries, ils apportent ainsi de l’énergie lors du processus de fermentation et sont les victimes de la glycolyse. Dans un milieu aérobique, les bactéries se nourrissent de l’oxygène dans le but de décomposer les matériaux organiques sur lesquels ils sont disposés. Cependant, la fermentation lactique requiert un milieu anaérobique pour ainsi contrer les mauvaises bactéries pouvant apparaître lors du processus. L’acidité du milieu crée un environnement instable pour leur survie, ce qui prolonge la conservation de l’aliment! Cette acidification se stabilise habituellement autour d’un pH de 4.

Le sel : Dans cette grande boucle de microbes, le sel semble jouer un rôle uniquement gustatif, mais il ne faut pas s’y laisser prendre : il est beaucoup plus utile que cela! Effectivement, le sel aide à l’inhibition de la croissance de bactéries inutiles lors du procédé de fermentation. Il aide à retirer l’excédent d’eau des légumes, ainsi que les mauvaises bactéries du même coup. Les sels conseillés pour les recettes de fermentations sont habituellement des sels non iodés, du genre kasher, gros sel à marinade ou de mer, puisque l’iode peut avoir un effet défavorable sur le résultat final.

On retrouve aussi d’autres types de fermentations, telle que la fermentation éthanolique (alcoolique), dont le nom seul devrait annoncer la direction dans laquelle cette méthode se dirige. Similaire à la fermentation lactique, l’alcoolique requiert cependant une levure, et non une bactérie, et transforme de fait les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. C’est ainsi que naissent les produits alcoolisés tant appréciés par les Français, les Anglais, les Allemands, ou bien les traditionnels Québécois amateurs de « Tite Frette ». On utilise aussi cette technique dans le procédé du pain artisanal au levain, ce qui démontre sa polyvalence!

Kimchi : Plat coréen consistant de légumes fermentés. Le kimchi est souvent connu sous sa forme traditionnelle de chou napa (Baechu-Kimchi) fermenté, tranché ou en feuille complète, mais il existe un énorme éventail de légumes utilisés dans sa création, comme le kimchi d’oignons verts (Pa-Kimchi), de radis (Kkakdugi) ou encore de feuilles de moutarde (Gat-Kimchi). Il peut être fait épicé (grâce au gochugaru et gochujang) ou « blanc » (dans un jus clair).
Où? H‑Mart Ste-Catherine (Centre-ville), MTLKFOOD, Lee N Kim, Marché K, Marché C&T, Marché Eden, Marché T&T
Recettes? Maangchi – YouTube et son blog

Choucroute : Faite de chou fermenté, elle est habituellement utilisée en accompagnement avec les sandwichs, les assiettes de viandes ou les assiettes du genre Ploughman. Elle est habituellement non épicée, mais peut être accompagnée de moutarde, d’épices ou de raifort, ce qui élève sa saveur d’un ton!
Où? Rachelle-Béry, Marché Avril, Épicerie PA Nature, Marché Adonis
Recettes? Daring Gourmet, Holmen / Lofoten

Kombucha : Un thé fermenté sucré probiotique qui est légèrement pétillant et offert en version avec ou sans sucre. Le kombucha originaire de Chine connaît une montée en popularité remarquable!
Où? Partout!
Recettes? You Brew Kombucha, American Homebrewers Association – Blog

Cornichons fermentés : Différents des cornichons traditionnels que l’on retrouve dans les épiceries, puisqu’ils n’utilisent habituellement aucun vinaigre et présentent une marinade de visibilité plus trouble. Le goût? Croquant, sûr et portant la saveur classique du ferment en avant-plan. Les cornichons fermentés existent sous forme sûre et semi-sûre (Malossol)!
Où? Rachelle-Béry, IGA, Marché Euro Market, Marché La Branche D’olivier
Recettes? Cornichons Malossol

Natto : un aliment consistant de fèves de soja fermentées, de consistance collante et filamenteuse. Son goût est très polarisant, mais habituellement est vendu en magasin dans des petits plats de styromousse, accompagné d’huile de sésame et de moutarde, ou de sauce soya. Le natto est couramment mangé avec du riz et vient en petites portions d’environ une demi-tasse, démontrant son goût puissant!
Où? H‑Mart Ste-Catherine (Centre-ville), Marché K, Sushi Dépanneur sur Mont-Royal, Marché T&T, Marché C&T

Pain au levain : Ne nécessite pas tant d’explications, c’est en effet un pain, comme les autres, mais il utilise le levain comme source de nutriments pour lever. Le pain au levain est habituellement plus « présent » en bouche, offre une texture plus rebondissante sous la dent et une croûte plus croquante. Contrairement au pain à la levure traditionnelle, le pain au levain est plus facile à digérer grâce au processus de fermentation présent.
Où? Plougastel, Rachelle-Béry, Boulangerie Artisanale 773 Beaubien
Recettes? The Perfect Loaf, Farmhouse on Boone

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D’après le rapport, il y a plusieurs causes à cette récente baisse. Une des principales raisons invoquées est la diminution des rendez-vous sociaux (79 %), ou encore une volonté d’économiser de l’argent (16 %). D’autres arguments qui sont apparus au cours des entretiens pointent vers une question de goût, et une certaine appréhension de perdre le contrôle.

Pendant longtemps, boire en soirée était une norme sociale implicite. Rien de mieux qu’un shot pour entamer la fête. Mais qu’en est-il maintenant?

Boire pour socialiser

Pia, une autre étudiante à McGill, donne son avis : « Ça dépend surtout de combien tu veux t’intégrer dans un groupe, et de combien ce groupe boit », explique-t-elle. Selon Pia, l’alcool peut jouer un rôle dans la socialisation, pas différent de celui de la cigarette. « Quand tu es dans un groupe de fumeurs et qu’ils partent en pause, mais que toi tu ne peux pas supporter l’odeur du tabac, tu perds des moments importants et c’est plus dur de s’intégrer. C’est similaire avec l’alcool, ajoute-t-elle, si tous les autres membres du groupe boivent, il y a une certaine pression à se conformer ». Elle admet cependant n’avoir jamais été victime d’une telle pression.

Même lors de la semaine d’intégration, Frosh – pourtant un événement où la consommation d’alcool est mise en avant – les organisateurs offraient toujours des alternatives. Aujourd’hui, il n’est pas exceptionnel qu’un étudiant décide de passer une soirée sans alcool. Les témoignages recueillis sur le campus auprès de telles personnes attestent que ce choix est généralement respecté par leurs amis.

Apprécier la soirée sobre

Un sentiment récurrent chez les étudiants interrogés est que boire avant d’aller en boîte de nuit leur permet de se sentir moins gênés, de relâcher la pression. Il sert aussi, pour certains, à mieux apprécier la musique et le cadre. Mais cet argument cache un certain paradoxe. Comme le souligne Pia, « si mes potes arrivent en boîte sobres, ils vont trouver la musique médiocre et vont vouloir partir ». Elle s’esclaffe, un peu exaspérée : « Moi, je sais très bien que c’est exactement la même chose qu’ils trouvent “trop cool” quand ils sont bourrés. » Selon elle, choisir de rester sobre oblige au contraire à porter davantage attention à l’environnement et à l’expérience de la soirée. Cela permet, avec le temps, d’apprendre à profiter réellement du moment sans dépendre de l’alcool. Une compétence que, d’après Pia, beaucoup d’étudiants négligent, faute d’oser affronter la boîte de nuit sans ce coup de pouce préalable.

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