Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour en améliorer la conservation, le goût, la texture ou l’apparence. Il ne faut pas les confondre avec les épices, assaisonnements ou autres préparations aromatiques naturelles, ni avec les produits chimiques agricoles. Si certains additifs sont inoffensifs, beaucoup suscitent des inquiétudes pour la santé. Par exemple, certains colorants artificiels ont été associés à des troubles développementaux chez les enfants, tandis que certains agents de conservation sont suspectés d’avoir des effets cancérigènes. De plus, plusieurs additifs sont reconnus comme des perturbateurs endocriniens, ce qui signifie qu’ils peuvent déséquilibrer le système hormonal et entraîner des problèmes reproductifs. Ces substances peuvent donc affecter la fertilité, le développement fœtal ou encore augmenter le risque de certaines maladies chroniques.

Prenons une canette de Canada Dry. Cette dernière contient un additif à risque élevé pour la santé : du benzoate de sodium, un agent conservateur. Cet additif est suspecté d’avoir des effets néfastes sur la reproduction et le foie ; il peut aussi provoquer des réactions d’intolérance, telles que des troubles gastro-intestinaux, des crises d’asthme et des effets négatifs sur le système nerveux. Malgré ces risques, les additifs sont encore largement utilisés pour prolonger la durée de vie des produits et répondre aux exigences esthétiques des consommateurs.

Il ne faut cependant pas croire en une ignorance généralisée du public vis-à-vis de ce problème ; il s’agit plutôt d’une question économique mêlée à une forme de fatalisme. Beaucoup de personnes, notamment les étudiants, n’ont pas la capacité financière de privilégier systématiquement des aliments sans additifs potentiellement dangereux. En effet, de manière générale, plus un produit est transformé, moins il est cher. Talia Moses, étudiante mcgilloise, explique la manière dont elle choisit quels aliments acheter : « Je fais attention à ce que mes aliments soient bons pour ma santé, surtout en regardant leur valeur nutritive. Par contre, », ajoute-t-elle, « je ne prête pas vraiment attention aux additifs – ni aux microplastiques d’ailleurs. C’est presque impossible de tout éviter, alors je ne me prends pas trop la tête avec ça ». Pour d’autres, c’est plus une question de déni volontaire : pas question de culpabiliser en mangeant leur collation favorite, alors ils préfèrent ne pas lire la liste d’ingrédients.

Si vous êtes curieux de connaître les risques encourus, ou si vous souhaitez être plus au courant de ce qui se trouve dans votre assiette, l’application mobile Yuka permet de balayer le code-barres de vos aliments et produits cosmétiques et leur attribue une note selon leur qualité. Mieux connaître les additifs qui s’immiscent dans notre alimentation est un premier pas essentiel pour faire des choix éclairés.

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Une histoire de tradition

Il y a encore dix ans, le matcha incarnait l’antithèse de la jeunesse numérique ultra connectée qu’elle reflète aujourd’hui. Omniprésent dans les cérémonies de thé japonaises, il était ancré dans un rituel méditatif inspiré de la philosophie zen et pratiqué depuis le 15e siècle. « Quand on parlait de matcha auparavant au Japon, les gens associaient ce mot à la cérémonie du thé, à la discipline et à quelque chose qui prenait beaucoup de temps (tldr) », explique Reina Sakao, fondatrice de la boutique Sakao Japanese Tea, qui offre une sélection de thés japonais.

Même s’il existe aujourd’hui des variations informelles, la cérémonie de thé traditionnelle représente un art millimétré. Ce rituel dure trois à quatre heures et va bien au-delà de la simple consommation d’un thé, incluant notamment un repas, un arrangement soigné de charbon et une composition florale. « En général, la cérémonie a lieu au moins une fois par saison », me dit Mme Sakao. « Le but, c’est d’apprécier chaque cycle, d’apprécier le moment présent ».

Lors de ces cérémonies, deux variétés de thé sont utilisées : l’usucha et le koicha. Le premier est plus fin, moins cher et peut être utilisé au quotidien. Le koicha, quant à lui, est un thé plus épais aux notes plus corsées et riches. D’une qualité supérieure et assorti d’un prix plus élevé, le koicha est réservé pour des occasions spéciales.

« Quand on parlait de matcha auparavant au Japon, les gens associaient ce mot à la cérémonie du thé, à la discipline et à quelque chose qui prenait beaucoup de temps »

Reina Sakao, fondatrice de la boutique Sakao Japanese Tea

Malheureusement, cette distinction se perd une fois le matcha exporté dans les marchés étrangers, où il est souvent vendu en deux catégories : cérémonial ou culinaire. D’après Mme Sakao, la différence est liée au temps de récolte : « Normalement, les premières feuilles sont plus tendres, plus vertes, avec plus d’umami et une valeur nutritive plus élevée », et ce sont elles qui se boivent de préférence. Le matcha de qualité culinaire, plus amer et apte à la cuisson, viendrait plutôt de la deuxième récolte.

Identité en transformation

Dans Le Livre du thé, Okakura Kakuzō, un intellectuel japonais, décrit le thé comme « une religion de l’art de la vie ». On se demande bien si cette philosophie traverse l’esprit des jeunes personnes en attendant leur matcha à Starbucks. Ces temps-ci, on soulignerait plutôt ses qualités énergisantes : puisque le matcha est moulu et consommé entièrement dans le liquide, cela fait de lui une boisson bien plus concentrée en nutriments, notamment en caféine. Le matcha a également des bénéfices pour la santé : antioxydants, anti-inflammatoires, L‑théanine (un acide aminé aux effets apaisants sur le cerveau), et autres.

Noyée dans le sucre

À Montréal, une hausse de demande a conduit à une vraie démocratisation du matcha. Les établissements spécialisés dans le matcha poussent comme des champignons autour de la ville, ainsi que, dans les cafés classiques, il est devenu incontournable. « C’est une boisson très demandée », me dit Ibrahim, barista chez Café Nocturne. « Comparé même à un latte ou à l’espresso, le matcha est probablement tout aussi populaire. » Une remarque surprenante, sachant qu’il y a seulement cinq ans, il était encore difficile de se procurer cette boisson.

Au Café Nocturne, comme dans la plupart des cafés typiques de la ville, le matcha est exclusivement disponible en latte. Servi avec du lait et un sirop sucré, il reste un choix de boisson très accessible, selon Ibrahim. « Je pense qu’il pourrait y avoir un lien avec le fait que le café soit trop amer, alors que le matcha, avec un sirop de vanille, a un goût juste assez subtil », explique le barista.

L’augmentation du prix

Au Japon, la production artisanale du matcha ne lui permet pas de répondre entièrement à la demande croissante. En tenant compte d’autres facteurs, tels qu’une population vieillissante – l’âge moyen des fermiers étant de 69 ans –, une monnaie en pleine dévaluation et des conditions climatiques défavorables à la production, le marché du matcha subit de fortes contraintes. La conséquence directe est une augmentation record du prix du matcha : lors de la première vente aux enchères à Kyoto cette année, le prix d’un kilogramme de matcha a enregistré une hausse de 70 % par rapport à l’année précédente.

Pour les commerces, ce succès est à double tranchant. Peter Yuen est propriétaire d’Asiatica, une boutique de thé ouverte depuis 26 ans, qui fournit du matcha aux cafés ainsi qu’aux particuliers. « Avec le matcha, notre profit est beaucoup plus bas comparé à d’autres thés offerts », me confie-t-il. « Parce que le prix augmente trop vite, nous ne parvenons pas à suivre l’augmentation des coûts ». Malgré cela, il affirme que le matcha reste bon marché pour son magasin : « Quand tu vends du matcha, tu ne vends pas seulement le thé – tu vends aussi tous les accessoires : le bol à matcha, le fouet, le chashaku (la petite cuillère). »

Les enjeux épineux

Alors que les agriculteurs et intermédiaires du matcha au Japon doivent composer avec un engouement considérable, il n’est pas surprenant que les pays voisins observent attentivement cette tendance. La Chine, par exemple – l’endroit où le matcha est né pendant la dynastie Sung – a déjà accéléré sa production de matcha. « Ça fait déjà cinq à dix ans qu’ils en produisent », me dit M. Yuen. Néanmoins, il garde ses réserves : les Chinois ont beau importer des graines japonaises et embaucher des ingénieurs japonais, « il n’y a pas de comparaison », affirme-t-il. « Un sol différent, une eau différente, une température différente : à quoi vous attendez-vous? »

Une autre menace réside plus localement au Japon, traditionnellement réputé pour la qualité de ses produits. « Il y a certains marchands avec qui nous communiquons et qui disent : “Je ne m’inquiète pas de la quantité, mais de la qualité maintenant” », indique M. Yuen. « Certains commerçants de thé se rendent compte que la demande est tellement forte qu’il faut accélérer la production ». Au Japon, où l’on a tendance à prioriser la qualité par rapport à la quantité, notamment avec les fruits haut de gamme ou le bœuf de Kobe, le matcha ne fait pas exception. Une baisse de qualité pourrait endommager une industrie qui existe depuis des siècles.

« Lors de la première vente aux enchères à Kyoto cette année, le prix d’un kilogramme de matcha a enregistré une hausse de 70 % par rapport à l’année précédente »

Une relâche des prix?

Malheureusement pour les accros au matcha latte, le prix ne va pas s’équilibrer du jour au lendemain – il pourrait même encore augmenter. L’importante demande et les pénuries ne peuvent pas être résolues avant la prochaine saison de récolte, qui a lieu à la fin du printemps. Or, les réserves du matcha japonais, déjà limitées, risquent d’être soumises à une pression accrue. En fin de compte, M. Yuen voit cette tendance éventuellement se dissiper : « Toutes les modes ont une date d’expiration. Un jour ou l’autre, cela finira par passer. »

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« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé ramollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée de miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. […] Plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. »

La madeleine trempée dans le thé du narrateur n’est pas seulement un symbole littéraire. Elle incarne un mécanisme profondément ancré dans la biologie et la psychologie humaines : la mémoire involontaire. Il s’agit du surgissement spontané d’un souvenir ancien, sans effort conscient. De tous les sens, ce sont surtout les odeurs et les saveurs qui sont le plus étroitement liées aux émotions, et donc aux souvenirs.

« Plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir »

^{- Marcel Proust}

Mais qu’est-ce que le goût, exactement? C’est en fait la combinaison de trois choses différentes : la gustation (les saveurs), l’olfaction (l’odeur), et l’expérience des sensations (le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe, les bulles de soda…). C’est la combinaison de ces trois dimensions qui compose la richesse de l’expérience gustative. C’est précisément cette complexité multisensorielle qui explique la force du souvenir qu’elle peut déclencher. La part olfactive est notamment importante, car l’odorat est le seul de nos cinq sens connecté aux structures cérébrales impliquées dans les émotions et la mémoire. L’information olfactive ne passe pas par le thalamus (centre de tri des sensations), mais arrive directement à l’amygdale et l’hippocampe. Ces régions du cerveau gèrent les émotions, et permettent d’associer chaque saveur à un contexte – un repas de famille, un goûter au parc. Il suffit de retrouver cette même saveur pour que le souvenir reprenne vie.

Une étude réalisée par les chercheurs Vignolles et Pichon explique que « l’odorat associe très tôt des arômes à des lieux, des moments et des personnes, laissant des empreintes vivaces ». Si le goût nous ramène si puissamment à l’enfance, c’est aussi en raison d’un ancrage particulier. Le psychiatre Guillaume Fond explique que l’enfance « concentre des nouveautés sensorielles, des routines réconfortantes et des personnages clés ». Durant l’adolescence et le début de l’âge adulte, ces souvenirs se fixent, puis se stabilisent. Chaque arôme devient ainsi un raccourci émotionnel prêt à s’activer au détour d’une senteur familière. L’importance de ces souvenirs et leur plasticité expliquent pourquoi les souvenirs gustatifs d’enfance persistent souvent toute la vie. La consommation alimentaire nourrit donc une forme de nostalgie. Les chercheurs identifient six types de nostalgie liés à l’acte de manger : celle de l’enfance, du regret, de la substitution (un produit disparu), du mal du pays, des occasions exceptionnelles et de la redécouverte. Parmi elles, la nostalgie de l’enfance reste la plus puissante.

« L’odorat associe très tôt des arômes à des lieux, des moments et des personnes, laissant des empreintes vivaces »

^{- Alexandra Vignolles et Paul-Emmanuel Pichon}

Le pouvoir évocateur du goût ne se limite pas aux souvenirs ; il peut aussi devenir un outil thérapeutique. Recréer les saveurs de l’enfance permet aux personnes âgées de « se reconnecter à leurs racines et de revivre des souvenirs précieux, nourrissant leur corps et leur esprit ». Dans les maisons de retraite, certains programmes de soins utilisent désormais des repas d’époque ou des arômes familiers pour stimuler la mémoire et réduire l’anxiété.

Les entreprises agroalimentaires ont également compris la puissance des souvenirs gustatifs. Les marques exploitent cette nostalgie pour susciter l’attachement et créer une relation de confiance, de dépendance, avec leurs produits. Par exemple, les confitures Bonne Maman ou les saucisses Herta misent sur une imagerie d’authenticité, rappelant « une autre époque », celle d’une enfance idéalisée et d’une simplicité perdue.

Au fond, chaque goût d’enfance compose une part de notre identité sensorielle. Derrière le sucre d’un gâteau, l’acidité d’un fruit ou le fumet d’un plat mijoté se cachent plus d’un fragment de vie.

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Halloween puise ses racines dans des traditions très anciennes, bien antérieures à la fête que l’on connaît aujourd’hui. Son nom, « Halloween », est lui aussi récent, issu de la contraction de « All Hallow’s Eve » ou « la nuit de la Toussaint », tdlr. Bien avant de devenir une fête chrétienne, ce sont les romains et les celtes qui célébraient le changement de saison. Lorsque les romains envahirent les îles britanniques en l’an 43, le festival de Pomona du 1er novembre – une fête en l’honneur de la déesse des vergers et des récoltes – fusionna avec le festival celte de Samhain. Ce dernier célébrait également un moment de récolte, mais incorporait aussi un mysticisme traditionnel, se basant sur la croyance selon laquelle les esprits des ancêtres voyageaient parmi les vivants. On leur offrait de la nourriture pour tenter d’entrer en contact avec eux et obtenir des avertissements sur les dangers futurs, comme les mariages ou autres événements importants. Pour se protéger des esprits malveillants, les habitants revêtaient des costumes effrayants, se fondant ainsi dans la masse, et organisant des parades pour guider ces esprits hors des villages.

Avec la montée du christianisme en Europe, de nombreuses fêtes païennes furent transformées en célébration religieuse, et Samhain n’y fit pas exception. La fête de la Toussaint, instituée en 835, s’inscrit ainsi dans cette continuité. On ne se déguisait plus pour se protéger des esprits, mais pour honorer les saints, une réadaptation qui mena à l’émergence de nouvelles traditions comme les « soul cakes » ou « gâteaux des esprits, tdlr ».

Traditions Culinaires La nourriture a toujours joué un rôle central dans les célébrations d’Halloween et les « soul cakes » en sont un parfait exemple. Ces petits sablés aux fruits secs et aux noix étaient offerts lors du « souling », un rituel où les enfants et les pauvres visitaient les familles riches pour prier pour les âmes des défunts et chasser les esprits malveillants, en échange de nourriture ou d’argent. Les pommes et autres fruits du verger ont aussi une place importante dans les traditions d’Halloween. Les jeux de « pêche à la pomme (tdlr) », encore populaires aujourd’hui, servaient de rituels de divination, œuvrant à prédire les prochains mariages. L’aisance avec laquelle une jeune femme parvenait à attraper une pomme laissée au fond d’un bassin d’eau dans sa bouche révélait son prochain mariage. Certaines épluchaient aussi les fruits, tentant de lire dans les bouts de peaux tombant sur le sol le nom de leurs promis. De même, brûler des noisettes dans le feu était un moyen de prédire des problèmes maritaux, selon si elles brûlaient ou craquaient sous les flammes. Des bonbons ou un sort! Le « trick-or-treating » tel qu’on le connaît aujourd’hui est en réalité un mélange d’influences historiques et de transformations modernes. Au XIXe siècle, la migration massive d’Irlandais vers les États-Unis a apporté avec elle la tradition du « souling ». Mais le concept de frapper aux portes pour obtenir des friandises n’est vraiment apparu qu’au début des années 1930.

La tradition irlandaise de farce ou « trick » s’est intensifiée pendant la Grande Dépression, et a entraîné des instances de vandalisme. Dans l’espoir de modérer ce genre de comportements, la pratique du « trick-or-treat » tel qu’on la connaît aujourd’hui a été mise en place. Si le rationnement de sucre lors de la Seconde Guerre mondiale a interrompu ces traditions, le baby-boom a redonné un nouvel élan à cette fête. En outre, dans les années 1950, les entreprises de confiserie et la publicité ont contribué à populariser cette pratique pour le grand public. Les médias de masse ont popularisé l’image d’enfants déguisés allant de maison en maison. Aujourd’hui, Halloween est l’une des fêtes les plus commerciales, rivalisant avec Noël et la Saint-Valentin.

Consommation de friandises

On ne peut pas parler d’Halloween sans parler de friandises – le cœur fondant de la célébration. C’est la fête par excellence pour se gaver de bonbons et de chocolats, jusqu’à être prêt à exploser. Une étude réalisée par le gouvernement révèle que le canadien moyen consomme plus de 135 grammes de bonbons sur la période d’Halloween! Soit l’équivalent de 57 000 gigajoules : de quoi chauffer 570 foyers pendant un an.

Cependant, cette année, Halloween s’annonce encore plus coûteux qu’auparavant. Il est prévu qu’en 2025, les ménages canadiens dépensent 10 à 20 % de plus en friandises – non pas parce qu’ils achètent davantage, mais parce que les bonbons eux-mêmes ont rapetissé. « Les tablettes de chocolat ont diminué de taille, les sacs de croustilles sont plus légers et les coûts d’emballage ont augmenté », explique l’économiste Sylvain Charlebois, directeur scientifique du Laboratoire de recherche en sciences analytiques agroalimentaires de l’Université Dalhousie. Cette stratégie commerciale appelée « réduflation » est souvent adoptée dans des contextes d’augmentation des coûts de la production afin de maintenir les marges bénéficiaires. Chocolats, croustilles et sucreries sont particulièrement touchés. Certaines entreprises se justifient en promouvant un effort de baisse calorique, mais surtout par la hausse astronomique des prix du cacao et du sucre, exacerbée par la sécheresse en Afrique de l’Ouest, ainsi que l’augmentation des coûts de transport et d’emballage. La domination des grandes marques favorise aussi l’escalade des prix car les consommateurs sont souvent prêts à payer plus cher pour leurs friandises préférées. Toutefois, cette réalité économique ne semble pas refroidir l’enthousiasme pour Halloween. Selon un sondage effectué en 2023, près de 49 % des Canadiens célébrant la fête prévoient de dépenser plus de 50 $ à l’occasion. Les analystes constatent aussi que plus de 80 % des consommateurs comptent maintenir ou augmenter leur budget Halloween, en dépit des pressions financières.

En fin de compte, Halloween, avec ses traditions anciennes et ses montagnes de friandises, reste une fête de partage et de plaisir. Même si les bonbons rapetissent et les prix montent, l’envie de se déguiser, de célébrer et de se régaler reste bien la même – et ce même après plusieurs centaines d’années!

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Chuseok en Corée

Ce 6 octobre, la Corée du Sud a célébré Chuseok, une journée de fête nationale centrée autour de la famille. Pour Nayoung, une étudiante sud-coréenne en deuxième année à McGill, c’est l’une des fêtes les plus importantes dans le pays, avec le Nouvel An. « C’est une réunion de famille et l’occasion de retrouver ceux qui résident loin de chez toi (tdlr) », me dit-elle. Originaire de Séoul, elle se rappelle des heures passées dans les embouteillages lorsqu’elle descendait vers Busan, une ville au sud du pays, pour retrouver sa famille. Il est évident que Chuseok mène à un grand nombre de déplacements ; l’aéroport international d’Incheon attend 2,45 millions de passagers entre le 2 et le 12 octobre!

« Peut-être que les songpyeons eux-mêmes n’étaient pas exceptionnellement savoureux, mais toute la joie, la chaleur et la bénédiction d’être réunis en famille les rendait délicieux à mes yeux »
^{Seoyoung, étudiante sud-coréenne}

Chuseok est aussi un moment pour se rapprocher de ceux qui sont partis. Selon Seoyoung, une étudiante de troisième année à McGill, c’était une coutume d’aller visiter les cimetières où reposent les membres de sa famille. Cet esprit commémoratif se poursuit également à la maison. « Chez nous, on avait une table couverte de fruits et de plats pour nourrir l’esprit de nos ancêtres », m’explique Seoyoung.

L’un des plats typiques que l’on pourrait trouver à table pour un repas de Chuseok est le gâteau de riz gluant : songpyeon. Ce sont de petites boules de pâtes en forme de lune faites en combinant la farine de riz avec un peu d’eau. Elles peuvent se trouver en plusieurs couleurs selon les saveurs, comme la citrouille, l’armoise ou, comme dans la famille de Seoyoung, au sésame et au sucre fondant. Il en résulte un gâteau aux saveurs simples et douces, avec une texture légèrement collante. « Peut-être que les songpyeons eux-mêmes n’étaient pas exceptionnellement savoureux, mais toute la joie, la chaleur et la bénédiction d’être réunis en famille les rendait délicieux à mes yeux », résume-t-elle.

La mi-automne au Vietnam

Plus au sud de l’Asie, la pleine lune est aussi l’occasion de fêter la mi-automne, notamment au Vietnam, avec Tết Trung thu. « C’est une fête qui est dédiée aux enfants », me dit Elie, une étudiante vietnamienne à McGill. « Il y a beaucoup de jouets, comme des lanternes de papier en forme d’étoiles (venant du drapeau vietnamien) ou d’animal », poursuit-elle. Les plats de nourriture suivent cette même idée enfantine, qu’on retrouve avec le mâm ngũ quả, un plat à base de fruits en morceaux sculpté en forme d’animaux. « C’est comme si, par exemple, tu prenais un pamplemousse, puis tu faisais en sorte que ça devienne un lapin », dit Elie le sourire aux lèvres.

Évidemment, les gâteaux de lune jouent un rôle essentiel dans cette fête de mi-automne. Deux déclinaisons sont répandues : le bánh dẻo, fait avec une pâte de riz gluant donnant à l’intérieur un goût similaire au mochi. L’autre s’appelle le bánh bò nuong et est cuit au four comme une tarte traditionnelle, avec une garniture pouvant varier, allant de la viande sucrée au jaune d’œuf. Mais cela reste ouvert pour les plus créatifs. « On peut trouver à l’intérieur des gâteaux des saveurs plus originales parlant à tout le monde : Coréens, Chinois ou même Français », ajoute Elie. Oserait-on aller jusqu’à la saveur d’une poutine? « Non, je n’irai pas jusque-là », répond-elle en riant.

Au-delà de leur dimension culinaire, toute une symbolique est attribuée à ces gâteaux. Aujourd’hui, ces derniers sont donnés comme cadeaux pour témoigner d’une reconnaissance. « Tu dois en donner à ton patron, tu dois en donner aux professeurs de tes enfants », souligne Elie. Pourtant, elle estime que cette fête est devenue trop normée, marquant une rupture avec l’esprit original où les gâteaux sont donnés simplement pour de bonnes intentions. « On fait des gâteaux vraiment bien décorés avec des boîtes bien ornées pour que ça soit des beaux cadeaux ». Elle regrette, « malgré tout, on ne va pas nécessairement les manger ».

La Chine sous la pleine lune

On ne peut évoquer les fêtes de mi-automne sans penser à la Chine, voisine septentrionale du Vietnam. Partageant une frontière de plus de mille kilomètres, les deux pays affichent certaines traditions communes. Une nouvelle fois, la lune suscite des thèmes familiaux : « C’est une soirée où toute la famille se réunit et mange ensemble », me confie Jiayuan, étudiante chinoise en première année à McGill. « On considère que ce jour-là, c’est la nuit où la lune est la plus ronde de l’année et lorsque cela se produit, c’est un symbole de réunion », remarque Jiayuan.

Entre la Chine et le Vietnam, les gâteaux de lune se consomment et se partagent aussi de façon similaire. « On a souvent l’habitude de les offrir aux familles, amis, et collègues », se souvient Jiayuan. Pour les saveurs, on y trouve également une grande variété régionale. « Dans les régions au sud de la Chine, on en mange avec des jaunes d’œufs à l’intérieur, mais sinon, il existe une déclinaison avec des noix qui s’appelle wú rén ». Ce dernier est composé de cinq noix différentes et est associé à une blague récurrente au sein de la diaspora chinoise du Canada : si on l’emmène ici, ce gâteau risque de faire des dégâts en raison du nombre d’allergies qu’il peut provoquer!

« On considère que ce jour-là, c’est la nuit où la lune est la plus ronde de l’année et lorsque cela se produit, c’est un symbole de réunion »
^{Jiayuan, étudiante chinoise}

Les grandes fêtes juives

Quittons un instant l’Asie : la religion juive, elle aussi, attribue une certaine importance à la lune d’automne et à la période qui l’entoure. Suivant également un calendrier lunaire, avec ses propres subtilités, les grandes fêtes juives reposent sur le cycle lunaire. De la nouvelle année, Roch Hachana, à la fête de récolte, Souccot, les célébrations se succèdent en ce début d’automne avec les différentes phases de la lune.

La nouvelle année, Roch Hachana, est particulièrement significative, ayant lieu le soir de la nouvelle lune. D’après Emet, un étudiant juif en maîtrise à McGill, cette fête marque « le renouvellement et l’optimisme avant tout ». Dans l’assiette, ce thème se poursuit avec des pommes trempées dans du miel pour symbolisé « l’espérance et la douceur pour l’année à venir ». Une autre spécialité de Roch Hachana est le challah, un pain brioché formé en cercle spécialement pour l’occasion du Nouvel An. « La forme circulaire symbolise le passage de temps. C’est cyclique, c’est la nouveauté », me dit Emet.

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Pourtant, l’histoire du véganisme est bien plus ancienne et diverse que cette récente vague de popularité pourrait nous amener à croire. Le premier exemple de véganisme nous vient du poète et philosophe syrien al-Ma’arri, il y a plus de 1 000 ans. Dans son poème « Je ne vole plus à la nature (tdlr) », il appelle à respecter la vie et le labeur des animaux sans chercher à se l’approprier.

« L’histoire du véganisme est bien plus ancienne et diverse que cette récente vague de popularité pourrait nous amener à croire »

Lisa, étudiante mcgilloise végane et membre du Student Club for Animal Liberation and Ethics (Club pour la libération et l’éthique animale), raconte son expérience individuelle et les valeurs liées au véganisme. Pour elle, l’élément déclencheur a été un documentaire Arte sur les abattoirs ; après ce moment, impossible pour elle de continuer à consommer des produits d’origine animale. D’abord devenue piscivégétarienne, ne mangeant donc pas de viande, mais encore du poisson, Lisa a ensuite entamé une transition progressive vers le véganisme. Aujourd’hui, cela fait plus de huit mois qu’elle a arrêté de consommer tout aliment d’origine animale – viande, produits laitiers, œufs, etc. Pour elle, c’est une question d’éthique : « Je ne vois pas de différence entre la dignité humaine et la dignité animale », explique-t-elle. « Pour moi, l’homme a la même valeur que les autres êtres vivants ». Elle étaye son argument par une citation du philosophe Jeremy Bentham : « La question n’est pas “peuvent-ils raisonner?” ni “peuvent-ils parler?”, mais plutôt, “peuvent-ils souffrir?” » Ignorer la souffrance animale revient, pour elle, à être spéciste, soit à créer une hiérarchie entre les espèces. Elle éclaircit ses propos:«Il y a plein de gens qui trouvent ça aberrant de manger un chien, mais qui n’hésitent pas devant un steak. C’est parce qu’il est plus facile de faire preuve d’empathie avec un animal que l’on connaît et côtoie. Et c’est parfaitement naturel : les humains créent des liens constamment. Mais, exclure ce qu’ils ne comprennent pas et ce qu’il ne leur ressemble pas, c’est une forme de discrimination. »

Même si le véganisme gagne en popularité, la consommation de viande continue également d’augmenter, avec une hausse de près de 3 % depuis 1960. Cette tendance est notamment due à l’accessibilité croissante de la viande dans les pays en développement. La consommation de produits animaux est en effet une question économique et sociale, comme le montre la réalité universitaire. Beaucoup d’étudiants, au contraire, réduisent leur consommation de viande et produits laitiers en raison des prix ; pour eux, s’orienter vers un régime végane n’est pas un choix basé sur des convictions éthiques, mais plutôt sur une nécessité économique.

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Colonisation et migrations

Le Royaume-Uni a la réputation d’être une nation à la cuisine fade, au point où l’on entend souvent : « Pour bien manger, il faut se régaler de la nourriture d’un des pays qu’ils ont colonisés! » L’immigration de travailleurs en provenance des colonies était un modèle économique préconisé par le système impérial. Des travailleurs venant d’Inde ou du Pakistan pouvaient venir combler à des prix compétitifs le manque de main-d’œuvre au Royaume-Uni. Cette mobilité a fortement contribué à diffuser ces traditions culinaires, et les adapter pour plaire à un public occidental. Prenons le tikka masala, par exemple : du poulet mariné dans des épices et des herbes, puis grillé à la braise jusqu’à en devenir légèrement fumé et tendre. Enfin, le tout est mijoté dans une sauce masala à base d’oignons, de tomates et de crème. C’est un plat classique, que l’on trouve dans presque tous les restaurants indiens de Montréal. C’est aussi l’exemple d’une cuisine fusion, puisque c’est en réalité un immigré pakistanais de Glasgow qui en est à l’origine. Alors qu’il servait un poulet tikka – plat traditionnel du nord de l’Inde – un client se plaint que la viande est trop sèche. Le cuisinier a alors l’idée d’ajouter une sauce à base de crème : un coup de génie – et un coup de foudre immédiat pour les Britanniques. En peu de temps, ce plat est devenu l’une des expériences phares de la gastronomie indienne en Occident, au point qu’on en oublie parfois ses origines.

À Montréal, l’immigration a donné naissance à des quartiers où les communautés se retrouvent, favorisant l’établissement de nombreux restaurants traditionnels ; en 2021, environ 33,5 % de la population de Montréal était issue de l’immigration.

Par exemple, le Quartier chinois de Montréal a été établi progressivement à partir des années 1870, lorsque des travailleurs chinois sont arrivés de Colombie-Britannique pour échapper aux mesures discriminatoires. Plus tard, pendant la guerre froide, le quartier a également accueilli un grand nombre de réfugiés vietnamiens. Il constitue aujourd’hui une enclave culturelle, où la plupart des commerces se spécialisent dans l’alimentation et la gastronomie asiatique.

La cuisine fusion à Montréal

La cuisine fusion se développe rapidement à Montréal, et valorise l’initiative et la volonté des immigrants de promouvoir la culture de leur pays d’origine à travers la nourriture. La chaîne de restaurants Thaï Express illustre parfaitement ce mélange. Créé en 1999 à Montréal par quatre sœurs venant d’Asie du Sud-Est, le projet avait pour objectif de « rendre la cuisine thaïe authentique accessible partout ». Aujourd’hui, Thaï Express connaît un succès mondial, avec plus de 300 succursales dans le monde entier. Malgré son internationalisation, il reste encore un favori des locaux : en 2021, Thaï Express était le septième restaurant de service rapide favori des Montréalais. L’enseigne doit aussi son succès à son accessibilité : selon le site officiel, Thaï Express « a révolutionné le marché canadien » en introduisant le « premier concept de restauration rapide thaïlandaise ». En plus « d’adapter ses recettes », la multinationale ajuste également sa chaîne logistique pour répondre aux attentes et au fonctionnement du marché nord-américain.

« La cuisine fusion se développe rapidement à Montréal, et valorise l’initiative et la volonté des immigrants de promouvoir la culture de leur pays d’origine à travers la nourriture »

Le restaurant Poulet Rouge s’inscrit également dans cette démarche de cuisine fusion. Il illustre comment les influences méditerranéennes, présentes à Montréal grâce à une importante population d’origine maghrébine (plus de 12 % de la population de Montréal en 2021), peuvent être adaptées aux goûts locaux. Au menu, on retrouve par exemple des marinades saveurs « BBQ sucré » ou encore le bol « Rouge poutine », des recettes d’inspiration québécoises. Cette approche contribue ainsi à sa popularité croissante à travers le Québec et le Canada.

Soft power gastronomique

Le rayonnement de certaines cuisines est souvent lié au pays concerné, parfois même par le biais du gouvernement. C’est notamment le cas de la Corée du Sud, dont l’exécutif a entamé en 2007 un programme officiel de promotion de la gastronomie coréenne, dans le but de créer une « image de marque nationale (tdlr) » et dont un des objectifs est de quadrupler le nombre de restaurants coréens à l’étranger.

Le Japon dispose d’une ambition similaire, motivée par un désir de faire oublier son rôle lors de la Seconde Guerre mondiale et de rebâtir son image à l’international. Contrairement à la Corée du Sud, le Japon n’utilise pas directement sa gastronomie comme vecteur d’influence, mais sa culture populaire – animé, manga, jeux vidéo. Cette stratégie a tout de même un impact sur la perception de la gastronomie japonaise à l’étranger, car les médias exportés suscitent la curiosité des jeunes pour la culture japonaise – et donc aussi sa cuisine. Les sushis sont l’un des premiers plats qui viennent à l’esprit, car très appréciés. Parmi les restaurants-minute préférés des Montréalais, Sushi Shop et Yuzu Sushi font tous deux le top 20.

Réseaux sociaux et influenceurs

Les réseaux sociaux transforment la nourriture en tendance mondiale. Il existe un influx massif de contenus circulant sur le Web concernant et influençant notre alimentation : presque un quart des publicités télévisées touchent le sujet. C’est sans oublier l’exposition aux influenceurs sur les réseaux sociaux, qui oriente directement les choix de consommation. Prendre une photo d’un plat pour la partager sur les réseaux est devenu un réflexe pour beaucoup. Dans un marché mondialisé, TikTok, YouTube et Instagram créent un environnement où la nourriture devient virale, transformant certains plats en tendances globales.

C’est notamment le cas du thé aux perles, ou boba, création taïwanaise qui a explosé en popularité ces dernières années. Une employée de la chaîne Kung Fu Tea en résume la raison en quelques mots : « Ce sont les réseaux sociaux. » Le thé aux perles a en effet l’avantage d’être très photogénique : grandes tasses transparentes, nuages de lait et multitude de perles flottant dans un liquide aux couleurs en dégradé.

L’évolution du magasin montréalais L2 permet une analyse pertinente de la popularité croissante du thé aux perles à l’échelle locale. Fondé en 2003 dans le quartier chinois, L2 reste pendant une décennie une petite boutique s’adressant principalement à la communauté asiatique de Montréal. En 2016, le magasin amorce son expansion et ouvre deux nouveaux magasins, et en 2018 lance son programme de franchisage. C’est aussi cette année-là que l’on remarque l’arrivée de la chaîne internationale Presotea à Montréal, suivie de Meet Fresh et The Alley l’année suivante. Les succursales de L2 continuent de s’étendre jusqu’à en compter vingt au Québec en 2023. Avec l’arrivée de concurrents, chaque magasin cherche à se démarquer et à plaire au public québécois, que ce soit en modifiant ces thés ou en promettant des produits frais et locaux.

Un succès inégalement réparti

La cuisine voyage, et devient, partout où elle s’installe, un reflet des goûts et coutumes locales. Cependant, on ne peut pas dire que toutes les cuisines bénéficient du même succès. Si beaucoup connaissent les spécialités sud et est-asiatiques, peut-on dire de même de la gastronomie ouzbèke? Ou encore philippine? Cela peut s’expliquer à la fois par les stéréotypes associés au pays et à sa culture qui influencent les attitudes vis-à-vis de la gastronomie, ou bien par l’absence de valorisation nationale ou de stratégie de promotion. Myke Sarthou, chef cuisinier, s’exprime au sujet de la cuisine philippine et explique : « Pour que la gastronomie rayonne à l’international, il faut qu’elle soit appuyée par un secteur agricole puissant, ce qui n’est pas le cas ici. » La restauratrice Nicole Ponseca justifie aussi cela par l’impact dévastateur de la colonisation, qui a dévalorisé la culture et cuisine locale, amenant la population à intérioriser ce sentiment de honte.

La culture culinaire montréalaise raconte l’histoire de voyages, de rencontres et d’adaptations. Mais, malgré le succès fulgurant de certains plats, beaucoup d’autres restent encore dans l’ombre, inconnus du grand public. Il ne tient qu’aux curieux et aux gourmands d’aller les découvrir.

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À l’occasion des Semaines de sensibilisation aux cultures autochtones, un atelier de cuisine a été offert dans la Maison des peuples autochtones sur le campus de l’Université McGill. Mené par Marlowe Dubois, conseiller aux étudiants autochtones à McGill, l’atelier a été une initiation pédagogique à l’un des plats de base de la culture autochtone : la banique. Il s’agit d’un pain simple, inspiré à l’origine de recettes européennes et qui s’est ensuite forgé une identité distincte auprès des communautés autochtones. Son histoire est marquée par sa transformation culturelle : d’abord liée au déplacement forcé et aux rations alimentaires, elle a peu à peu acquis un rôle significatif.

Pour beaucoup de communautés autochtones, le 19e siècle a été marqué par un changement drastique des habitudes alimentaires. Alors qu’elles ont été confinées dans des réserves aux terres infertiles et inconnues, les aliments de base traditionnels ont été remplacés par des rations alimentaires fournies par le gouvernement. Ces rations se limitaient à des aliments de base et peu équilibrés (dont la farine, le saindoux et la viande ultra-transformée comme le Spam) exacerbant l’insécurité alimentaire au sein des communautés. C’est durant cette période trouble que sont apparues les premières formes de banique. Avec une base de farine, d’eau et de gras, la banique a pu être préparée avec les rations limitées. « La nourriture est le résultat de ce qui est à votre disposition (tdlr) », nous rappelle M. Dubois. Avec le temps, la banique s’est transmise de parents à enfants, devenant un plat familial avec des variétés spécifiques aux communautés. Sa saveur simple fait de la banique un pain polyvalent, qui peut accompagner une variété de plats différents, ce qui a donné naissance à des idées telles que le « burgerbanique » ou les « tacos-banique ».

Retour en cuisine

Sur l’îlot central de la cuisine, M. Dubois commence à combiner les ingrédients : la farine, le gras du bacon, l’eau, un peu de sel, de bicarbonate de soude, et de sucre. Normalement, il utilise de la levure naturelle, mais à cause du temps limité (cela aurait exigé le temps de lever), la levure chimique va suffire. Une fois les ingrédients bien intégrés, c’est l’heure du malaxage. Pendant une quinzaine de minutes, les mains de M. Dubois travaillent sur la pâte alors qu’elle commence à prendre forme. Une fois que la pâte peut être étirée au point d’être translucide (le window pane test), elle est prête.

De là, deux méthodes de cuisson sont les plus courantes. Premièrement, on peut placer la banique dans un four bien chaud (autour de 400 degrés Fahrenheit) pour la cuire comme un pain traditionnel. Au bout de 20 minutes, une fois que la croûte a bruni, on la retire du four pour éviter qu’elle se dessèche. Une autre méthode courante consiste à frire la banique, ce qui rappelle un beignet plat ou une queue de castor. La méthode de préparation est pareille, sauf que la friture donne à la banique une texture bien plus croustillante. C’est excellent lorsqu’on la trempe dans de la confiture de baies réchauffée!

La perception de la banique a beaucoup évolué depuis ses origines. Ce qui a commencé malheureusement comme une conséquence du colonialisme est aujourd’hui ancré dans la culture autochtone, indispensable pendant les pow-wow et diverses fêtes à travers le continent. « Avec le temps, parce que ça fait quelques centaines d’années et que les gens ont grandi avec ça, c’est devenu moins un aliment de base à cause de la nécessité et plus un aliment de base à cause des liens familiaux », conclut M. Dubois.

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