Ce nouveau programme de repas quotidiens gratuits proposé par l’AÉUM a pour but de remplacer Midnight Kitchen (MK). Au début d’octobre, l’AÉUM a décidé, unilatéralement et sans préavis, de « réorganiser le service » de MK , évoquant une  mauvaise gestion des fonds et la qualité jugée médiocre du service offert. L’AÉUM a tout d’abord affirmé une volonté de « bonifier le programme [de MK] » en l’intégrant « aux départements à temps plein de l’AÉUM ». Toutefois, l’association étudiante, conjointement avec l’Association étudiante de la Faculté des arts (AÉFA), a décidé de sous-traiter ces services à l’entreprise de traiteur montréalaise Bon Appétit, afin d’assurer une continuité du service dans l’attente d’une solution plus durable. Le président de l’AÉUM, Dymetri Taylor, explique qu’il ne s’agit que d’une mesure temporaire : « Le recours au traiteur se poursuivra uniquement jusqu’à la fin du semestre. » « C’est afin de garantir que les étudiants aient accès à un service de dîner cinq jours sur cinq. À partir de janvier, le service de restauration reviendra sous la responsabilité directe de l’AÉUM. », assure-t-il.

En effet, le programme connaît un succès croissant auprès des étudiants. Beaucoup en ont entendu parler via les réseaux sociaux, dénotant les efforts déployés par l’AÉUM pour rendre l’initiative visible et accessible. En plus de la campagne numérique, des affiches promouvant le service de dîner sont observables sur pratiquement chaque tableau d’affichage du campus. 

Parmi la dizaine de personnes interrogées par Le Délit pendant leur attente devant le kiosque du Centre universitaire, aucun n’avait déjà fréquenté MK. Lorsqu’on lui pose la question, Mia Valderrama-Lopez, étudiante à McGill, a l’air confuse. « Midnight Kitchen? Non, je n’en ai pas entendu parler», répond-elle, « Je suis l’AÉUM sur Instagram et c’est comme ça que j’ai découvert le service de dîners ».

Le budget 2024 de MK allouait 25 000 $ (soit 7,41 %) de son budget à la nourriture, pour un à deux repas par semaine. Le nouveau service, dont le budget est porté à 36 000 $, permet désormais de fournir des repas cinq jours sur cinq. Bien que cela marque une progression en termes de régularité des repas proposés aux étudiants, il ne faut pas perdre de vue les limitations liées aux moyens matériels et humains rencontrées par MK. Ces dernières éclairent la situation. MK a dénoncé le comportement de l’AÉUM sur ses réseaux sociaux. 

Elisha-Grace King, étudiante mcgilloise et ancienne habituée de MK ces dernières années, partage son ressenti : « J’étais très impressionnée que l’AÉUM soit capable de mettre en place un projet aussi grand en si peu de temps, et j’espère – au nom de tous les étudiants – que cela reste un succès.» Elle nuance toutefois : « MK était important, non seulement pour leur service de repas, mais aussi pour la communauté en général, notamment dans les milieux de justice sociale et dans le quartier de Milton-Parc. Peu importe l’ampleur du nouveau programme de l’AÉUM », ajoute-t-elle, « je crois qu’il ne pourra jamais remplacer complètement MK. »

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Héloïse – Clafoutis aux cerises

Tous les étés je pars en vacances chez mes grands-parents en Normandie. Les vacances sont toujours merveilleuses. En plus d’habiter près de la mer, mes grands-parents ont un jardin – un grand jardin, avec un cerisier au bord de la terrasse. Marcher dehors devient une épreuve si l’on ne veut pas finir avec des fruits plein les chaussures. Ces cerises, des bigarreau Napoléon, grosses, aux couleurs dégradées entre jaunes et roses, sont légèrement amères, juste assez pour être encore meilleures cuites que crues.

S’il y a une recette qui symbolise cette période, c’est le clafoutis que ma grand-mère fait avec ces cerises.

Battre 1 gros œuf et 1 tasse à café sucre jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle. Ajouter au fur et à mesure 1 tasse de farine, 1 cuillère de levure et enfin 1 petite tasse de lait. Beurrer et fariner le moule. Ajouter les cerises encore noyautées – pour le goût – puis verser la pâte par-dessus. Ajouter une noisette de beurre sur le dessus. Enfourner! Cuire en chaleur tournante à 180 °C (355 °F) pendant environ 30 minutes. Vérifier avec un couteau la consistance du gâteau avant de le retirer du four. Laisser refroidir (ou pas, pour les gourmands et impatients), et déguster!

Stu – Tarte Tatin à Mumu

Ingrédients : 8 pommes pelées, tranchées et évidées, 3 c. à s. de beurre non salé, un tiers de tasse de sucre blanc, un fond de pâte à tarte feuilletée, du jus de citron, 1 jaune d’œuf battu.

Préparation : Trancher les pommes pelées et évidées en sections d’un centimètre et les faire revenir dans un poêlon à basse température avec le beurre, le sucre et le jus de citron. Faire caraméliser les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais pas molles, et de couleur rousse. Retirer du feu. Utiliser un plat à tarte en verre allant au four d’environ 10 à 12 pouces et, en spirale, y déposer les tranches de pomme, comme une rose. Mettre la pâte au-dessus et enfourner.

Antoine – Sandwich au Nutella

Ma nonna Angela, la meilleure cuisinière du monde (du moins, du haut de mes huit ans), serait déçue de savoir que mon souvenir culinaire le plus mémorable est un simple sandwich au Nutella. Au moins, son sandwich au Nutella, qu’elle me préparait systématiquement. Dans mon jeune temps, je passais chaque journée pédagogique chez elle, à m’occuper de son jardin et écouter des cassettes VHS sur sa télévision des années 80.

La recette? Simple, mais il vous faut les bons ingrédients. Nutella importé acheté au marché italien (de préférence, chez Berchicci) dans un pot en verre et pain blanc Villagio – les tranches du milieu. Très important, sinon, c’est quelconque. Vous pouvez couper les croûtes, mais c’est optionnel… j’ai appris à les aimer. Surtout : ne pas griller le pain. C’est crucial.

Maintenant, je n’ai plus de nonna, mais je garde un souvenir indélébile de cette collation de l’après-midi, que je me prépare encore plusieurs fois par semaine. Une bouchée, et il me paraît la voir s’affairer dans la maison, me jetant un regard affectueux de marraine dont elle seule avait le secret.

Valentin – Légumes farcis

Marseille, 17 h, au téléphone : « Mamie, on peut venir manger ce soir? » On ne prévient pas toujours très en avance. Trois heures après, pourtant, nous sommes à table, mes sœurs, notre grand-mère, et moi, face à un plat de légumes farcis, si rapidement cuisiné et qui n’en finit pas. Des tomates, des courgettes, des poivrons vidés de leur chair, remplacée par une base de riz et par une délicieuse farce de viande.

Une recette de famille, vieille comme le monde, qui fait un peu partie de nous.

Marius – Quiche lorraine

Pendant mon enfance au Gabon, ma mère passait chaque matin à préparer une lunch box pour mes frères et moi. L’odeur du fromage fondu qui parfumait les couloirs de ma maison m’a beaucoup marqué, et je revois le sourire sur le visage de ma mère à chaque fois que je refais cette recette!

Ingrédients : pâte brisée, 250 g de lardons, 4 œufs, 20 cl lait, 20 cl de crème fraîche, beaucoup d’emmental, paprika, muscade, sel et poivre.

Préparation : Prendre une fourchette et faire des petits trous dans la pâte brisée. Faire revenir le lard dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Dans un bol, fouetter les oeufs, le lait, la crème fraîche, le poivre, la muscade, le sel, et le paprika. Placer les lardons sur la pâte. Verser le mélange par-dessus et râper l’emmental sur le tout. Mettre au four à 180 °C pendant 30 à 35 minutes.

Eugénie – Riz au lait

Le riz au lait de ma grand-mère est une recette qui me fera toujours penser à mon enfance. J’ai habité dans plusieurs pays quand j’étais plus jeune (Chine, Japon), et je ne voyais pas souvent ma famille éloignée, qui vivait au Canada. Rien ne me faisait sentir à la maison comme les visites annuelles de ma grand-mère, qui me préparait toujours son riz au lait que j’adorais. J’ai découvert quelques années après sa mort que la recette est intitulée « riz au lait d’Eugénie » dans son cahier de recettes, que ma mère m’a photocopié quand je suis partie à l’université. Maintenant vous pouvez en profiter vous aussi.

Une demi-tasse de riz, 750 ml de lait, 50 g de sucre et une gousse de vanille. Amener le tout à ébullition, puis baisser le feu pour que le lait frémisse doucement, à découvert. Cuire environ 40 minutes en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé.

Juliette – Carrés magiques

J’ai passé plusieurs étés de mon enfance dans un camp de vacances où l’on cuisinait le meilleur dessert du monde : les « carrés magiques ».

Biscuits Graham, pépites de chocolat, ingrédient secret. Mélanger le tout dans un chaudron au-dessus du feu. Accompagner d’une légende.

Matthieu – Douceurs françaises

Ayant passé la majorité de ma vie à l’étranger (Beyrouth, Abu Dhabi, Washington), les produits français, dans lesquels j’ai été bercé, furent souvent difficiles d’accès.

Lorsque je revenais, durant les grandes vacances d’été, un tour de France s’imposait pour rendre visite à ma famille dispersée aux quatre coins de l’Hexagone. Dans ce périple, le passage chez mes grands-parents maternels faisait – et fait toujours – partie de mes étapes préférées. Un immense jardin rempli d’orchidées colorées, un potager cultivé passionnément par mon grand-père, et une tranquillité absolue, contrastant avec mon quotidien.

Ma grand-mère savait que j’avais été privé de douceurs françaises pendant près d’un an, alors, dès mon arrivée, un plateau de fromages gigantesque accompagné de toutes sortes de charcuteries m’attendait systématiquement le premier soir. Un assortiment simple, mais si savoureux compte tenu de l’amour avec lequel il a avait été réalisé.

Enfin, mon grand-père m’emmenait à la cueillette des mûres, ces baies délicieuses poussant sur des ronces épineuses. Activité périlleuse, mais dont le jeu valait la chandelle. Il confectionnait ensuite, avec le plus grand soin, de délicieuses confitures maison. Mûres, groseilles, fraises, rhubarbe, tout finissait en confiture! Ces plats simples, préparés avec tendresse et empreints de souvenirs, sont mes madeleines de Proust.

Layla – Les biscuits de Mamie

J’ai eu la chance de grandir près de ma grand-mère maternelle. Je passais presque chaque dimanche chez elle avec mes frères et sœurs, mes parents et mes tantes. Chaque semaine, pour accompagner notre café, ma grand-mère nous préparait des gâteaux, allant des sucreries algériennes au gâteau à la vanille recouvert de Nutella. Mais une recette très simple reste mon coup de cœur : des biscuits à la vanille. Un souvenir d’enfance que je continue de retrouver en cuisine aujourd’hui.

Ingrédients : 4 à 5 œufs, sucre (légèrement moins que le volume des œufs), huile (moitié de la quantité des œufs), 1 c. à s. bien remplie de levure chimique, une demie c. à s. d’extrait de vanille, le zeste d’un citron, farine (quantité suffisante pour obtenir une pâte), moules à biscuits.

Préparation : Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’huile et mélanger. Incorporer la levure chimique et la vanille. Ajouter un peu de farine pour commencer, puis le zeste de citron. Mélanger le tout. Ajouter progressivement de la farine jusqu’à obtenir une pâte souple, mais non collante. Former des biscuits à l’aide des moules et les disposer sur une plaque. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Jiayuan – Soupe de nouilles

Il m’est difficile de dire quelle saveur me rappelle le plus l’enfance, moi qui ai passé les sept premières années de ma vie à Guangzhou, une ville où j’avais accès à tout. Mais les choses devenaient tout de même plus compliquées lorsque je tombais malade : je perdais l’appétit au moindre symptôme. Trop chaud, trop froid, trop dur, trop mou : aucune nourriture ne passait par ma bouche. Heureusement, ma mère avait une solution pour me nourrir malgré tout : une soupe de nouilles aux tomates et aux œufs. Rien d’extraordinaire en termes d’aliments, encore moins en termes de difficulté, mais la recette fonctionne toujours, même à ce jour. Lorsque l’eau bout, ajouter les tomates coupées, puis une poignée de nouilles. Laisser cuire trois à cinq minutes. Pendant ce temps, battre les œufs pour les verser ensuite dans la casserole, puis ajouter un peu de sel. Quand les nouilles sont cuites, servir dans un bol et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.

Toscane – Krouchtikis

À l’approche des fêtes de fin d’année, quand l’odeur de sucre vanillé envahit la cuisine, il n’y a pas de doute : ma grand-mère, d’origine polonaise, entame son rituel annuel – la confection de krouchtikis. Tablier noué autour de la taille, manches retroussées, elle s’affaire. Et même avec toute la douceur du monde, le processus est militaire. Mélanger farine, œufs, sucre, levure, beurre fondu. Pétrir, puis fraiser. Étaler la pâte au rouleau et la couper en losanges. En fendre le centre et y passer une extrémité pour former un nœud. Faire frire. Rouler dans le sucre (l’œuvre de ma cousine). Déguster, tièdes (mon œuvre à moi). Elle transmet volontiers sa recette – quantités exactes, temps précis. Pourtant, personne n’en fait d’aussi bons. Je la soupçonne d’ajouter un ingrédient secret. Ou peut-être est-ce le goût de sa passion pour la cuisine à partager.

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Le mot « cafétéria », pourtant, n’a pas toujours une connotation très positive. Ceux qui ont eu la chance de grandir en Amérique du Nord savent bien qu’un repas équilibré dans une cantine se résume souvent à des croquettes de poulet et à un carton de lait au chocolat. Mais Cafétéria La Mosaïque reste fidèle à son nom : les plats sont faits en avance et sont servis dans des plateaux en plastique. Cela dit, les similitudes s’arrêtent là. Pour Jun, étudiant chinois en quatrième année à McGill, l’endroit lui rappelle « ce qu’on pourrait trouver dans les cafétérias en Chine ». Bien qu’il m’ait confié que la cuisine n’est pas entièrement authentique, l’adresse contribue à la diversité culinaire autour du campus.

« La nourriture est suffisamment copieuse et chaleureuse pour vous laisser rassasié jusqu’au souper »

Ici, où le menu change quotidiennement, la base du repas est le riz blanc. Pour l’accompagner, une dizaine de plats typiques chinois varient selon les jours : des œufs à la tomate, du tofu pimenté, du poulet sauté, etc. Les plats eux-mêmes sont souvent baignés dans des sauces savoureuses – comme la poitrine de porc sauté avec des patates. Certains plats, comme ce dernier, gagnent à mijoter longtemps : une viande tendre et juteuse se marie harmonieusement avec le riz blanc. Cependant, les légumes peuvent souffrir de ce temps de cuisson prolongé, comme le brocoli qui a manqué de fermeté. Quoi qu’il en soit, c’est difficile de ne pas manger équilibré devant un menu aussi varié – les parents d’étudiants seront rassurés.

Un incontournable de la communauté chinoise

Pour certains étudiants, ce restaurant est devenu une vraie habitude, notamment dans la communauté chinoise où certains m’ont confié qu’ils y vont plusieurs fois par semaine. Pour Yi Shao, professeur adjoint de la Faculté de génie de McGill, c’est la rapidité du service et l’endroit idéal qui le fait revenir. Il m’explique que les étudiants chinois, formant le plus grand groupe d’étudiants internationaux à McGill, n’ont pas l’embarras du choix sur le campus. Au moins, là, ils retrouvent une certaine familiarité : des canettes de thé importées de Chine ou la serveuse Susie toujours aussi bienveillante.

Pour moins de 20 dollars, on peut avoir un plat chaud dans une atmosphère paisible, quelque chose de plus en plus recherché maintenant que la température commence à baisser. Une fois que le repas est fini, seules les exigences pressantes vous feront sortir. Pourquoi ne pas rester et profiter de la vue à travers les larges baies vitrées, un café ou un thé aux perles à la main? On ne doit pas s’attendre à sortir de Cafétéria La Mosaïque ébloui, mais plutôt satisfait d’un bon repas réconfortant.

Cafétéria La Mosaïque se situe au 660 Rue Milton.

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Cependant, dans bien des cas, les cultivateurs se retrouvent avec des quantités démentielles de produits. Malheureusement, tous ne seront pas achetés par les clients ni utilisés le jour même. Souvent, la solution se présente sous une forme simple et efficace : le cannage. Mais alors, qu’est-ce donc?

Le terme « cannage » est peut-être une expression plus familière désignant la mise en conserve dans des pots de verre de type « Mason » ou « Bernardin ». Cette technique est habituellement pratiquée pour prolonger la conservation des aliments, pour préparer des marinades ou simplement pour sceller hermétiquement des pots. Les étapes de la mise en conserve sont simples, mais importantes.

La mise en conserve est particulièrement pratique pour préserver une grande variété d’aliments : marinade au vinaigre, viandes cuites, confitures, légumes cuits dans un jus ou encore sauces tomate. Il est cependant important de bien traiter les bocaux pour éviter tout risque de botulisme, surtout dans les cannages de nourritures moins acides. Dans des cas de cannages ratés, odeurs et couleurs étranges ou autres, il vaut mieux jeter et ainsi éviter la contamination. Le site de Bernardin et du gouvernement du Québec offrent encore plus d’informations. Bon cannage!

Étapes du cannage :

1) Toujours nettoyer les pots et les couvercles et bien les rincer.

2) Faire bouillir de l’eau propre dans un chaudron et stériliser les pots et couvercles à l’aide de l’eau brûlante. Il faudra les garder chauds pour les remplir.

3) Verser les aliments CHAUFFÉS dans les pots encore chauds et s’assurer de laisser un espace en dessous du couvercle d’environ un demi-centimètre à deux centimètres et demi. Important : si les marinades sont crues, ne faire chauffer que le mélange de vinaigre, d’eau, de sucre et d’épices.

4) Éliminer les bulles en bougeant légèrement les pots, et éliminer les bulles individuelles avec une fourchette.

5) Fermer les pots et sans trop serrer les couvercles, afin de laisser passer l’air lors du traitement thermique.

6) Traiter les bocaux à la chaleur, au four ou à l’autoclave, jusqu’à atteindre 116 °C ; la température de traitement nécessaire. Ce traitement élimine tout air dans les bocaux, laissant ainsi les aliments scellés et tuant toute bactérie présente.

7) Une fois la température atteinte, déposer les bocaux sur une surface tempérée et non froide, et ne pas les bouger pendant au moins 24 heures, lors de leur refroidissement. Un « pop » devrait se faire entendre lorsque les pots commencent à refroidir.

8) Étape finale, l’entreposage!

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Le pavillon des arts McCall MacBain a un nouveau locataire. Depuis début septembre, en bas des escaliers menant au sous-sol, l’habituel Subway n’est plus en vue. Le parfum familier, presque chimique, de ces sandwichs synthétiques est désormais remplacé par les odeurs de pâtes à pizza fraîchement cuites, de fromage fondu et de salami croustillant. Un nouveau restaurant, Pan Américan Pizza, vient d’ouvrir ses portes ce semestre! Offrant des « pan pizzas », style « Détroit » à taille individuelle de 6 pouces, ce nouveau restaurant propose un menu aux prix abordables avec des ingrédients frais et savoureux.

Avant l’heure de pointe du dîner, on y trouve une vingtaine de pizzas étalées sur le comptoir : une première rangée inspirée par la soupe à l’oignon gratinée, une autre au poulet barbecue. Les divers régimes alimentaires sont aussi pris en compte – leur pepperoni halal et la « champignons magiques », une option à base de plantes, sont appréciés de tous.

Chaque pizza est réchauffée à la commande dans un four à pizza, minimisant le temps d’attente sans sacrifier le goût frais. Pour les étudiants, la meilleure offre reste la formule du « Big Red » (composée de tomates, d’origan et d’un peu d’ail), accompagnée d’une canette de Seltzer pour un total de seulement 8 $. Pour les autres saveurs, vous pouvez ajouter une salade d’accompagnement et un Seltzer pour 5 $ de plus.

Les paroles du chef

Cette semaine, Le Délit a rencontré Danny St Pierre, chef entrepreneur chevronné et fondateur de Pan Américan Pizza. Son intérêt pour le projet a commencé en 2020, lorsque son précédent restaurant, alors dans un hôtel, dut subir les conséquences du confinement. « Pendant la pandémie, j’ai écouté beaucoup d’émissions Web sur la pizza, parce que je m’ennuyais », me dit-il. Lancé au départ pour s’amuser avec des plats de cuisson achetés au Dollarama, le projet a évolué lorsque le chef St Pierre a vendu ses créations en ligne via une boutique éphémère. Aujourd’hui, cette initiative a pris son essor : l’entreprise compte maintenant deux restaurants à Montréal, le premier ayant été ouvert en 2023 au MileEx.

Mais qu’est-ce qu’une « pan pizza »? Danny St Pierre nous a expliqué que ses pizzas sont inspirées de celles du sud de l’Italie, dont la focaccia barese. À terme, ce style s’est transformé et s’est répandu à Detroit, où un flot de migrants italiens est venu à la quête de travail à la fin du 19e siècle. Contrairement aux pizzas traditionnelles, la pâte des pan pizzas est beaucoup plus épaisse et aérée : « Ce qu’on fait ressemble davantage à un produit de boulangerie. C’est comme si l’on avait un restaurant de focaccia », poursuit St Pierre, « Nos pâtes sont faites ici chaque matin ». Le résultat est alléchant : une pâte bien épaisse, mais pas lourde ; croustillante et moelleuse en même temps.

Prochainement, Danny St Pierre aimerait proposer plus de choix et étendre ses horaires d’ouverture, en ajoutant notamment des formules pour le déjeuner. Du café, des muffins et des brioches sont entre autres prévus. De plus, une machine à café freddos (du café glacé avec une mousse de lait effet « guimauve » dessus) devrait être en marche bientôt. Les étudiants et professeurs sont gâtés.

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Pour certains légumes au Québec, la fin de septembre est synonyme du dernier souffle. Cela est notamment le cas des tomates fraîches. Une fois que le plein gel arrive, c’est-à-dire que les températures baissent bien en dessous de zéro, la récolte prend fin. Comme l’explique Lyne, une employée de la Ferme Lucie Pinsonneault, « les premières gelées nocturnes, avec des températures atteignant ‑2°C ou ‑3°C, commencent généralement vers le 15 octobre ». Et, comme elle me l’a précisé, contrairement aux légumes comme les oignons ou les carottes, les tomates ne se conservent pas bien au réfrigérateur. C’est maintenant ou jamais pour les tomates fraîches du Québec. Sinon, il y aura toujours des tomates insipides importées pour le reste de l’année.

Tandis que, pour certains légumes, la fraîcheur signifie la fin de récolte, pour d’autres, elle en annonce le début. Un cultivateur de pommes, Alain Dauphinais, qui opère au marché Atwater depuis 45 ans, se réjouit particulièrement de ce refroidissement. « On avait hâte qu’il commence à faire froid », me confie-t-il. Pour les pommes, c’est la baisse de température qui est essentielle à la récolte, puisque « ça prend des nuits fraîches pour que la pomme rougisse ». Sans cela, les pommes n’ont pas l’occasion de mûrir et se sucrer naturellement. Voilà pourquoi à leur kiosque, la demande des pommes plus sures – comme les Bencraft – arrive plus tôt dans la saison.

Pour les cultivateurs du Marché Atwater, la saison estivale au Québec a été remarquée par sa sécheresse, une tendance qui suit les années précédentes. M. Dauphinais, qui cultive aussi des tomates et des fleurs, n’a plus d’autre option que d’arroser ses terres artificiellement. « On ne l’attend pas, la pluie, parce que des fois, si tu attends trop longtemps, tu vas perdre tes produits », me raconte-t-il. L’essentiel est que les agriculteurs ne perdent pas leur récolte, ils ont donc recours à l’irrigation goutte à goutte ou à l’arrosage. « Pas le choix », conclut-il.

Pour les étudiants de première année qui n’ont pas la chance d’avoir leur propre cuisine, ne vous inquiétez pas, vous aussi avez l’opportunité d’apprécier les légumes frais et locaux. Cela est permis par l’initiative McGill nourrit McGill (McGill Feeding McGill).

Au cours du semestre d’automne, les chefs des cafétérias résidentielles collaborent minutieusement avec la ferme du campus Macdonald afin que la récolte des fruits et légumes soit proposée quotidiennement dans les menus. Cela offre une variété pour les cuisiniers tout en limitant l’empreinte environnementale de l’Université. D’après Nicholas Farkas, le chef de la cafétéria de New Residence Hall, lorsque la saison est bien lancée, les récoltes de la ferme Macdonald peuvent occuper 25 % des produits offerts dans les cafétérias. Pourvu que cela dure.

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Eh bien, la choucroute est un accompagnement d’origine germanique qui, comme bien d’autres aliments du même genre, est soumis à un procédé de fermentation. Cette fermentation dénommée lactique est l’une des nombreuses variétés connues de ces méthodes de transformation bactérienne, parce que, oui, l’un des éléments principaux de la fermentation sont les bonnes bactéries. On retrouve celles-ci sur la surface des produits bruts, comme le chou, les concombres et même le lait! Cependant, la fermentation, c’est bien plus que le travail de certains microbes et légumes…

En effet, voici les différents éléments de base nécessaire à la fermentation lactique, ainsi que leur utilité dans le processus :

Les bonnes bactéries : Ce sont les mamans du processus de fermentation lactique. Elles travaillent jour et nuit pour produire les glucides et les carbohydrates dans le but de les réduire à leur plus petite forme pour se nourrir. En effet, puisque la fermentation lactique est une transformation anaérobique, elle ne nécessite pas d’oxygène, mais des glucides qu’elle transforme en acide lactique et en énergie. Cette énergie anaérobique libérée est alors la clé de la progression de la glycolyse débutée précédemment. Cette boucle crée un amas croissant d’acide lactique dans la solution, ce qui diminue le pH de l’aliment et le rend ainsi plus acide! Les types de bactéries trouvées dans le milieu de fermentation lactique sont habituellement les bactéries Lactobacillus, Pediococcus et Lactococcus.

Le glucose/l’amidon : Le glucose et les carbohydrates sont un peu comme la nourriture des bonnes bactéries, ils apportent ainsi de l’énergie lors du processus de fermentation et sont les victimes de la glycolyse. Dans un milieu aérobique, les bactéries se nourrissent de l’oxygène dans le but de décomposer les matériaux organiques sur lesquels ils sont disposés. Cependant, la fermentation lactique requiert un milieu anaérobique pour ainsi contrer les mauvaises bactéries pouvant apparaître lors du processus. L’acidité du milieu crée un environnement instable pour leur survie, ce qui prolonge la conservation de l’aliment! Cette acidification se stabilise habituellement autour d’un pH de 4.

Le sel : Dans cette grande boucle de microbes, le sel semble jouer un rôle uniquement gustatif, mais il ne faut pas s’y laisser prendre : il est beaucoup plus utile que cela! Effectivement, le sel aide à l’inhibition de la croissance de bactéries inutiles lors du procédé de fermentation. Il aide à retirer l’excédent d’eau des légumes, ainsi que les mauvaises bactéries du même coup. Les sels conseillés pour les recettes de fermentations sont habituellement des sels non iodés, du genre kasher, gros sel à marinade ou de mer, puisque l’iode peut avoir un effet défavorable sur le résultat final.

On retrouve aussi d’autres types de fermentations, telle que la fermentation éthanolique (alcoolique), dont le nom seul devrait annoncer la direction dans laquelle cette méthode se dirige. Similaire à la fermentation lactique, l’alcoolique requiert cependant une levure, et non une bactérie, et transforme de fait les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. C’est ainsi que naissent les produits alcoolisés tant appréciés par les Français, les Anglais, les Allemands, ou bien les traditionnels Québécois amateurs de « Tite Frette ». On utilise aussi cette technique dans le procédé du pain artisanal au levain, ce qui démontre sa polyvalence!

Kimchi : Plat coréen consistant de légumes fermentés. Le kimchi est souvent connu sous sa forme traditionnelle de chou napa (Baechu-Kimchi) fermenté, tranché ou en feuille complète, mais il existe un énorme éventail de légumes utilisés dans sa création, comme le kimchi d’oignons verts (Pa-Kimchi), de radis (Kkakdugi) ou encore de feuilles de moutarde (Gat-Kimchi). Il peut être fait épicé (grâce au gochugaru et gochujang) ou « blanc » (dans un jus clair).
Où? H‑Mart Ste-Catherine (Centre-ville), MTLKFOOD, Lee N Kim, Marché K, Marché C&T, Marché Eden, Marché T&T
Recettes? Maangchi – YouTube et son blog

Choucroute : Faite de chou fermenté, elle est habituellement utilisée en accompagnement avec les sandwichs, les assiettes de viandes ou les assiettes du genre Ploughman. Elle est habituellement non épicée, mais peut être accompagnée de moutarde, d’épices ou de raifort, ce qui élève sa saveur d’un ton!
Où? Rachelle-Béry, Marché Avril, Épicerie PA Nature, Marché Adonis
Recettes? Daring Gourmet, Holmen / Lofoten

Kombucha : Un thé fermenté sucré probiotique qui est légèrement pétillant et offert en version avec ou sans sucre. Le kombucha originaire de Chine connaît une montée en popularité remarquable!
Où? Partout!
Recettes? You Brew Kombucha, American Homebrewers Association – Blog

Cornichons fermentés : Différents des cornichons traditionnels que l’on retrouve dans les épiceries, puisqu’ils n’utilisent habituellement aucun vinaigre et présentent une marinade de visibilité plus trouble. Le goût? Croquant, sûr et portant la saveur classique du ferment en avant-plan. Les cornichons fermentés existent sous forme sûre et semi-sûre (Malossol)!
Où? Rachelle-Béry, IGA, Marché Euro Market, Marché La Branche D’olivier
Recettes? Cornichons Malossol

Natto : un aliment consistant de fèves de soja fermentées, de consistance collante et filamenteuse. Son goût est très polarisant, mais habituellement est vendu en magasin dans des petits plats de styromousse, accompagné d’huile de sésame et de moutarde, ou de sauce soya. Le natto est couramment mangé avec du riz et vient en petites portions d’environ une demi-tasse, démontrant son goût puissant!
Où? H‑Mart Ste-Catherine (Centre-ville), Marché K, Sushi Dépanneur sur Mont-Royal, Marché T&T, Marché C&T

Pain au levain : Ne nécessite pas tant d’explications, c’est en effet un pain, comme les autres, mais il utilise le levain comme source de nutriments pour lever. Le pain au levain est habituellement plus « présent » en bouche, offre une texture plus rebondissante sous la dent et une croûte plus croquante. Contrairement au pain à la levure traditionnelle, le pain au levain est plus facile à digérer grâce au processus de fermentation présent.
Où? Plougastel, Rachelle-Béry, Boulangerie Artisanale 773 Beaubien
Recettes? The Perfect Loaf, Farmhouse on Boone

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D’après le rapport, il y a plusieurs causes à cette récente baisse. Une des principales raisons invoquées est la diminution des rendez-vous sociaux (79 %), ou encore une volonté d’économiser de l’argent (16 %). D’autres arguments qui sont apparus au cours des entretiens pointent vers une question de goût, et une certaine appréhension de perdre le contrôle.

Pendant longtemps, boire en soirée était une norme sociale implicite. Rien de mieux qu’un shot pour entamer la fête. Mais qu’en est-il maintenant?

Boire pour socialiser

Pia, une autre étudiante à McGill, donne son avis : « Ça dépend surtout de combien tu veux t’intégrer dans un groupe, et de combien ce groupe boit », explique-t-elle. Selon Pia, l’alcool peut jouer un rôle dans la socialisation, pas différent de celui de la cigarette. « Quand tu es dans un groupe de fumeurs et qu’ils partent en pause, mais que toi tu ne peux pas supporter l’odeur du tabac, tu perds des moments importants et c’est plus dur de s’intégrer. C’est similaire avec l’alcool, ajoute-t-elle, si tous les autres membres du groupe boivent, il y a une certaine pression à se conformer ». Elle admet cependant n’avoir jamais été victime d’une telle pression.

Même lors de la semaine d’intégration, Frosh – pourtant un événement où la consommation d’alcool est mise en avant – les organisateurs offraient toujours des alternatives. Aujourd’hui, il n’est pas exceptionnel qu’un étudiant décide de passer une soirée sans alcool. Les témoignages recueillis sur le campus auprès de telles personnes attestent que ce choix est généralement respecté par leurs amis.

Apprécier la soirée sobre

Un sentiment récurrent chez les étudiants interrogés est que boire avant d’aller en boîte de nuit leur permet de se sentir moins gênés, de relâcher la pression. Il sert aussi, pour certains, à mieux apprécier la musique et le cadre. Mais cet argument cache un certain paradoxe. Comme le souligne Pia, « si mes potes arrivent en boîte sobres, ils vont trouver la musique médiocre et vont vouloir partir ». Elle s’esclaffe, un peu exaspérée : « Moi, je sais très bien que c’est exactement la même chose qu’ils trouvent “trop cool” quand ils sont bourrés. » Selon elle, choisir de rester sobre oblige au contraire à porter davantage attention à l’environnement et à l’expérience de la soirée. Cela permet, avec le temps, d’apprendre à profiter réellement du moment sans dépendre de l’alcool. Une compétence que, d’après Pia, beaucoup d’étudiants négligent, faute d’oser affronter la boîte de nuit sans ce coup de pouce préalable.

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Anti-café
Ce café se situe près de la Place des Arts. Pour y aller, attention à ne pas se tromper de porte : l’entrée, cachée entre deux boutiques, est en haut d’un petit escalier aux murs tapissés de posters. On y est accueillis par une bonne odeur de café, d’épices et de chocolat. Ambiance vintage, sol en parquet, plantes aux coins de la pièce… Mais ce qui fait la particularité de ce café, c’est le mode de paiement. En effet, ici on paye à l’heure, et non à la consommation. Plus le temps passe, plus le prix baisse – rester toute la journée ne dépasse pas les 15$!

Caffetteria Café/Bar
Adresse pour les amateurs de café! Dans cet établissement italien, on ne rigole pas avec la boisson. Les grands cafés américains avec des glaçons et du lait, c’est tabou. Ici, l’espresso est torréfié en Italie et infusé à l’aide de machines traditionnelles. À moins de cinq minutes à pied des portes Roddick, on y vient pour déconnecter car il n’y a pas de wifi! Il y a par contre une jolie terrasse bordée de plants de basilic, et une salle à l’intérieur qui nous transporte dans les années 90 de par son carrelage en échiquier et ses murs bleu turquoise.

Café Santropol
Proche du ghetto de McGill, ce café se situe à l’intersection des rues Saint-Urbain et Duluth. Décoration magnifique, un peu bobo et très fun. Il y a même une cour intérieure et une véranda pour ceux qui veulent s’installer près des plantes. Ici on sert du café, des sandwichs et autres plats réconfortants. Il est également possible de travailler à l’intérieur, où il y a du wifi et de grandes tables.

Midi à l’Université…

Hot-Dog Guy
Comment faire un article sur la gastronomie de McGill sans mentionner le stand de hot-dog? Situé en plein milieu du campus, il est impossible de rater la longue file qui s’étend derrière cette petite installation. Son succès ne se dément pas ; après avoir obtenu la base (pain et saucisse, au choix) on peut y ajouter autant de garnitures que l’on souhaite.

Japote
Caché à l’intérieur du Centre Mont-Royal, en face de la rue McTavish, se trouve un petit restaurant japonais. Le chemin pour y aller peut sembler étrange – il faut entrer dans le Centre qui ressemble à une banque désaffectée, puis descendre au niveau métro – mais une fois en bas, impossible de le rater. Les plats viennent en trois tailles, aucune ne dépassant les 12$. Service rapide et efficace ; mieux vaut avoir prévu quoi commander avant d’approcher le comptoir!

Curry Mahal
Ce restaurant se trouve sur le boulevard Saint-Laurent, à quelques minutes du stade Percival-Molson. La façade peut paraître un peu délabrée et démodée, mais il ne faut pas s’y tromper – la nourriture est fameuse. Les plats sont faits maison, les portions copieuses, et les prix tournent autour des 9$ à 12$. On y trouve des biryanis, du naan, du lassi…

Midnight Kitchen
Midnight Kitchen est une organisation caritative qui propose des repas gratuits pour les étudiants mcgillois
qui en ont besoin. Menus véganes, avec plat et dessert ; ce programme ouvre le jeudi 18 septembre et continue
chaque jeudi pendant l’année, à quelques exceptions près.

Nouilles Zhonghua
Situé juste devant les portes Roddick, ce restaurant fait aussi partie des incontournables. Plutôt petit, il faut faire attention à ne pas y aller à l’heure de pointe, ou il risque d’y avoir une longue file. Et c’est pour une bonne raison! Ce sont parmi les meilleurs plats de nouilles à Montréal ; tout est fait maison, et on peut même apercevoir les cuisiniers travailler la pâte pour former les nouilles.

Épicerie et produits frais

Le marché fermier de McGill
Un marché s’installe tous les jeudis sur la rue McTavish. Vendeurs de thés, traiteurs indiens ou caribéens, on trouve un peu de tout. Il y a notamment des producteurs locaux, dont le « Mac Market », qui vend des fruits
et légumes venant du campus Macdonald. Le système Community Supported Agriculture (CSA) permet quant à lui de commander en ligne des paniers – grands, petits ou très petits– de produits frais de la saison, à venir récupérer en personne.

Épicerie Segal
Cette épicerie est à ne pas manquer pour les habitants du Plateau–et tous les curieux qui veulent faire des économies! Loin des prix élevés des grandes surfaces comme Metro ou IGA, Segal propose une variété de produits frais de saison à des prix concurrentiels. Ne vous fiez pas à la façade, et entrez – ça en vaudra la peine.

La rédaction du Délit vous partage ses plans bon marchés pour manger à Montréal!
Vincent : Romados – délicieux sandwichs au poulet portugais pour 8,99$, et pasteis de nata à 2,50$.
Toscane : 5$ la portion de gnocchi? Rendez-vous à Drogheria Fine dans le Mile End.
Lara : Code 8642 pour une réduction de 40% chez Domino’s Pizza les lundis. Commandez en ligne, seulement pour emporter.
Elie : L’application TooGoodToGo pour manger à petit prix tout en limitant le gaspillage!
Antoine : Al-Amine sur Lacombe – 2 pointes et une boisson pour 6,95$.
Stu : Opiano vous sert de la merveilleuse nourriture coréenne!
Eugénie : Portugalia – cuisine portugaise en quantité généreuse à bas prix!
Layla : Lee N Kim – onigiris copieux pour 5$.
Rose : Pho Hao – soupes pho à bas prix!
Valentin : Zeez – meilleurs burgers de Montréal.
Jiayuan : Amener son propre lunch!
Eileen : J’aime Sushi sur Saint-Denis.
Matthieu : Rien n’est pas cher dans cette économie.
Juliette : Patati Patata – burgers à 5$ et brownies maison pour 3,50$.

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Déjà, qu’est-ce qui explique cette réaction qui perturbe nos lèvres au moindre contact? Dans chaque piment épicé se trouve une molécule naturelle qui s’appelle la capsaïcine, responsable de la sensation de brûlure. Plus un piment contient de capsaïcine, plus il est piquant. Une fois consommée, la capsaïcine déclenche nos récepteurs TRPV1 qui avertissent aussitôt le cerveau. Il s’agit donc d’une illusion : notre bouche n’est vraiment pas en feu. Sans ces récepteurs de capsaïcine, l’intimidant habanero aurait l’effet d’un poivron jaune banal.

Il est clair que certains individus supportent mieux les aliments épicés que d’autres. L’une de ces raisons pourrait être liée à ces récepteurs de capsaïcine, qui peuvent varier de personne à personne. Le Délit s’est entretenu avec le Dr Joseph Schwarcz, directeur de l’Organisation pour la Science et la Société. Ce dernier souligne que plusieurs éléments entrent en jeu. « Il existe certainement une composante génétique dans la façon dont chacun réagit à la capsaïcine (tdlr) », nous confie-t-il. Cela pourrait expliquer pourquoi des cultures particulières ont des tolérances plus élevées. Une autre possibilité est l’habitude : « Il y a également des preuves montrant qu’une exposition répétée [à la capsaïcine] augmente la tolérance. »

Dr Schwarcz souligne également qu’une autre réaction chimique importante, à l’extérieur de la bouche, se produit lorsque l’on mange des sauces piquantes : « On avance que la douleur causée par les aliments pimentés déclenche la libération d’endorphines, les « opiacés » du corps. » Dans le milieu scientifique, on appellerait cela le masochisme bénin. Dr Schwarcz mentionne que « l’analogie a été faite avec les montagnes russes : effrayant, mais amusant, peut-être en raison de la libération d’endorphines et de dopamine ». De quoi aller jusqu’à la dépendance? « Je ne pense pas qu’on puisse parler de dépendance à la capsaïcine, mais il semble que certaines personnes apprécient la montée d’adrénaline que produit la consommation de plats très épicés. »

Microsaucerie

Dans le quartier du Plateau, à Montréal, on peut trouver un dépanneur spécialisé dans la vente de sauces piquantes : Chez Piko. Fondé il y a cinq ans avec sa compagne, l’endroit est tenu par Jean-Philippe, un vrai fanatique de ces sauces. C’est ici où, entouré de bouteilles rouges, parfois menaçantes, empilées jusqu’au plafond, que Jean-Philippe a accepté de me rencontrer. À la fois producteur, et commerçant, son rôle est unique dans l’industrie. « Je suis un peu ami avec tout le monde », me dit-il dans son magasin, où l’on trouve une variété époustouflante de sauces de spécialité, de la moutarde épicée a l’érable à la smokey habanero ketchup. Pourtant, ici, les sauces piquantes restent reines des étagères. Un coin du magasin est dédié aux sauces que Jean-Philippe produit lui-même, sous la marque Piko Peppers. Celle-ci est identifiable par le chat adorable scotché sur chaque bouteille. Ce qui a commencé comme simple passion est aujourd’hui devenu une marque de référence. Néanmoins, leur logistique diffère considérablement de celle des titans de l’industrie. Prenons l’exemple de Tabasco, cette marque mythique originaire de la Louisiane, qui produit 700 000 bouteilles par jour. Un écart frappant par rapport à Piko Peppers, qui généralement ne produit pas plus de 600 bouteilles par lot.

Une autre distinction est l’origine des poivrons. Pour combler la demande toute l’année, les récoltes de poivrons des grandes marques proviennent du monde entier. En revanche, Jean-Philippe affirme que Piko Peppers n’utilise que les piments qui sont cultivés « à une petite heure de Montréal ». En été, c’est la saison de la récolte, alors il arrive qu’il les conserve sous vide afin de pouvoir préparer des sauces tout au long de l’année.

Sous les projecteurs

Depuis quelques années, les sauces piquantes sont devenues plus qu’un simple condiment ; elles ont pris une place dans notre culture populaire, en partie grâce à l’émission Hot Ones. Le concept est simple : le présentateur Sean Evans pose des questions à un invité de calibre à travers des dégustations d’ailes de poulet de plus en plus épicées. Les invités souffrent, pleurent, et surtout perdent leur langue de bois devant un Evans mesuré qui pose des questions judicieuses. C’est peut-être un format cruel, mais le résultat fait fureur. D’ailleurs, une version québécoise de la série, Hot Ones Québec, a vu le jour sur la plateforme Illico Plus l’an dernier.

« On avance que la douleur causée par les aliments pimentés déclenche la libération d’endorphines, les « opiacés » du corps ».

Accumulant des millions de vues à chaque épisode, Hot Ones est aujourd’hui une plateforme unique pour les producteurs de sauce piquante. On imagine bien l’attrait commercial d’un simple wow lancé par un invité comme Owen Wilson. Piko Peppers a eu ce mérite deux fois, sur les saisons 19 et 26 avec leurs sauces Piko Riko et Volkano. « Il y a eu vraiment un avant et après, » m’a-t-il raconté. « Toutes les portes qui étaient fermées auparavant, tu les rappelles et ils te disent oui. » Dans un milieu où les habitudes sont bien ancrées, Hot Ones a propulsé leur marque à une notoriété considérable.

Le 30 juillet dernier, La Maison-Blanche a annoncé la fin de l’exception « de minimis » pour les colis à valeur réduite. Cette clause permettait aux entreprises comme la sienne d’éviter les droits de douane pour les petites livraisons aux États-Unis. Pour Jean-Philippe, qui a une clientèle notable au sud de la frontière, ce changement pourrait lui coûter très cher. « C’est surtout pour quelqu’un qui me fait des commandes par mon site Internet, » me précise-t-il. « En ce moment, pour les petits clients, oublie ça. » Le verdict n’est pas prometteur.

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En janvier, la section Environnement a laissé sa place à la section Bien-Être. Ce changement répondait à une ambition claire : celle de se rapprocher des étudiants, et de parler de sujets qui les concernent directement, au quotidien. À travers Bien-Être, Adèle et Layla ont donc décortiqué des enjeux critiques de la vie des étudiants, comme le stress, l’écoanxiété, le manque de sommeil, ou encore la sexualité. Une quête de compréhension de ce qui nous touche toutes et tous, de près comme de loin.

Ce semestre, Le Délit souhaite poursuivre dans cette direction, et ouvre désormais le chapitre Omnivore. Rassurez-vous, votre journal préféré ne va pas devenir un simple livre de recettes. Ancrée dans un journalisme étudiant et local, cette nouvelle section abordera des sujets variés liés à l’alimentation, que ce soit l’insécurité
alimentaire chez les étudiants, la provenance et l’histoire des produits qui se trouvent dans nos assiettes, ou encore les bonnes adresses à trouver à Montréal. La section proposera aussi de nouvelles manières d’approcher les évènements d’actualités majeurs : que ce soit l’influence des tarifs douaniers sur les prix des produits
en épicerie, ou encore les conséquences des changements climatiques sur les récoltes.

Omnivore donne alors rendez-vous chaque semaine aux lecteurs qui mangent de tout!

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À première vue, l’image du bison (symbole de liberté, d’insoumission générale aux ordres civils, d’une résilience redoutable) devrait coller parfaitement avec celle des États-Unis. Il a beau être reconnu comme mammifère national du pays, sa reconnaissance par l’État est arrivée bien trop tard. Après la guerre de Sécession, quand il fut temps de construire des rails et d’étaler l’urbanisation vers l’Ouest, le bison faisait obstacle à l’expansion des colons. On ne connaissait pas encore les grèves de la STM, mais les troupeaux de bisons, s’étendant sur plusieurs kilomètres de long, s’avéraient un obstacle de taille pour le transport.

Certes, l’aspect économique a contribué à la chute de leur population. Dans les années 1870, on considérait leur langue comme un mets délicat, et leur cuir comme un produit de valeur. Dès lors, les portes de l’Ouest s’ouvrirent aux chasseurs en quête de fortune. Malheureusement, ce qui a suivi a été une quasi-extinction des bisons sauvages, effaçant 99,9% de leur population. Ce fut un gâchis incalculable : très vite, les seules traces qu’il restait des bisons d’Amérique étaient leurs carcasses en décomposition, souvent laissées presque intactes par les chasseurs.

Le bison, c’est l’histoire d’une éradication, d’un gros gâchis, et puis d’une réconciliation limitée

Et la réponse du gouvernement lorsqu’il fut mis au fait de cette tuerie? Silence. Il faut rappeler que l’extermination du bison facilitait l’appropriation des terres de l’Ouest, notamment en affaiblissant ces nations autochtones si méprisées par la Maison-Blanche. L’éradication du bison a condamné de nombreuses communautés autochtones à une famine orchestrée, détruisant une symbiose ayant duré près de 10 000 ans. Des Comanches aux Lakotas, des plaines du Sud aux plaines du Nord, tout un mode de vie qui avait misé sur le bison depuis des millénaires a disparu.

Élevage de bison

Aujourd’hui, après avoir frôlé l’extinction, le bison vit essentiellement dans des fermes d’élevage commerciales destinées à la consommation. Le Québec en compte au moins une vingtaine. Et la viande elle-même? Elle est réputée pour sa faible matière grasse, sa riche quantité de protéine et son goût plus recherché que d’autres viandes bovines – de quoi mettre les gym bros en liesse.

Son prix, cependant, révèle un produit haut de gamme. Les conditions d’élevage et la disponibilité sont des facteurs qui contribuent à cette viande, constituant seulement 1% du marché de consommation de viande au Canada. Contrairement à d’autres animaux, le bison peut paraître comme un choix « plus naturel». En tant qu’espèce indigène, leur présence est bénéfique à l’environnement, aidant la flore et la faune comme elle a pu le faire pour les Prairies pendant si longtemps. Et, similairement à d’autres animaux d’élevage, les bisons du Canada sont élevés sans hormones ni antibiotiques ajoutés à leur alimentation.

L’avis du boucher

À Montréal, le bison n’est pas disponible partout, mais on peut le trouver haché dans les grandes chaînes de supermarchés, dont Métro, et en steak chez certains bouchers. L’une de ces boucheries : Les Volailles et Gibiers Fernando, située sur le Plateau Mont-Royal. C’est dans cette institution alimentaire que j’ai rencontré Stéphane, le boucher, qui travaille dans l’industrie depuis 45 ans, et estime avoir « dépecé, abattu et portionné à peu près tous les animaux qui existent, sauf des éléphants parce qu’il n’y en a pas au Canada ».

En parlant du bison, Stéphane affirme qu’il « adore ça parce que ça sort de l’ordinaire… Et c’est ça qui est agréable ». Selon lui, comme les autres viandes exotiques, l’essentiel est que le consommateur soit bien informé : connaître le descriptif, l’origine, les différentes possibilités culinaires, et savoir à quoi s’attendre. Par exemple, le bison est aujourd’hui considéré comme un gibier ; un terme qui pourrait faire hausser les sourcils de certains. Mais ce statut, nous indique Stéphane, est trompeur, parce que cela va faire plus que 100 ans que ces animaux sont élevés par des humains. Il en résulte une viande au goût peut-être un peu plus prononcé que les habitudes du consommateur, mais rien d’excessif ni d’intimidant.

Et pour la cuisson? Comparé au bœuf, « c’est le même procédé ». Il me montre ainsi une pièce entière du faux-filet d’un bison, un morceau qui se trouve dans le dos de l’animal, et qui, une fois coupé en tranches, forme des steaks très tendres et appréciés dans le monde culinaire. Stéphane ajoute : « C’est la même pièce que le bœuf. C’est cuit de la même façon, selon vos goûts, c’est-à-dire qu’on peut aller de bleu à semelle de botte [très cuit] ». Et la méthode de cuisson? « Autant au poêlon qu’au barbecue, on peut même le faire braiser ou en faire des sautés. Sky’s the limit », me dit-t-il.

Il en résulte une viande au goût peut- être un peu plus prononcé que les habitudes du consommateur, mais rien d’excessif ni d’intimidant

Malgré un coût assez élevé, le bison d’élevage voit sa popularité croître au Canada. Entre 2016 et 2021, l’Association canadienne du bison constate une augmentation de 25,3% de leur population. Stéphane évoque un changement d’habitude de la part de notre génération. On s’éloigne de « l’habitude de nos parents, de nos grands-parents, qui, eux, étaient plus des consommateurs de viande et de volailles conventionnelles ». Au contraire, « les gens maintenant ont tendance à vouloir explorer un peu plus, surtout les nouvelles générations qui sont moins ancrées dans leurs habitudes et qui ont plus le goût du risque ».

En fin de compte, le bison ne remplacera sans doute pas le bœuf dans votre régime quotidien. Je pense pourtant qu’il mérite une petite place dans votre assiette, surtout pour des occasions spéciales. Ce serait un choix environnemental, vous encourageriez les éleveurs canadiens, et vous pourriez élargir votre palette gastronomique. Quoi de mieux?

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