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Une histoire de tradition

Il y a encore dix ans, le matcha incarnait l’antithèse de la jeunesse numérique ultra connectée qu’elle reflète aujourd’hui. Omniprésent dans les cérémonies de thé japonaises, il était ancré dans un rituel méditatif inspiré de la philosophie zen et pratiqué depuis le 15e siècle. « Quand on parlait de matcha auparavant au Japon, les gens associaient ce mot à la cérémonie du thé, à la discipline et à quelque chose qui prenait beaucoup de temps (tldr) », explique Reina Sakao, fondatrice de la boutique Sakao Japanese Tea, qui offre une sélection de thés japonais.

Même s’il existe aujourd’hui des variations informelles, la cérémonie de thé traditionnelle représente un art millimétré. Ce rituel dure trois à quatre heures et va bien au-delà de la simple consommation d’un thé, incluant notamment un repas, un arrangement soigné de charbon et une composition florale. « En général, la cérémonie a lieu au moins une fois par saison », me dit Mme Sakao. « Le but, c’est d’apprécier chaque cycle, d’apprécier le moment présent ».

Lors de ces cérémonies, deux variétés de thé sont utilisées : l’usucha et le koicha. Le premier est plus fin, moins cher et peut être utilisé au quotidien. Le koicha, quant à lui, est un thé plus épais aux notes plus corsées et riches. D’une qualité supérieure et assorti d’un prix plus élevé, le koicha est réservé pour des occasions spéciales.

« Quand on parlait de matcha auparavant au Japon, les gens associaient ce mot à la cérémonie du thé, à la discipline et à quelque chose qui prenait beaucoup de temps »

Reina Sakao, fondatrice de la boutique Sakao Japanese Tea

Malheureusement, cette distinction se perd une fois le matcha exporté dans les marchés étrangers, où il est souvent vendu en deux catégories : cérémonial ou culinaire. D’après Mme Sakao, la différence est liée au temps de récolte : « Normalement, les premières feuilles sont plus tendres, plus vertes, avec plus d’umami et une valeur nutritive plus élevée », et ce sont elles qui se boivent de préférence. Le matcha de qualité culinaire, plus amer et apte à la cuisson, viendrait plutôt de la deuxième récolte.

Identité en transformation

Dans Le Livre du thé, Okakura Kakuzō, un intellectuel japonais, décrit le thé comme « une religion de l’art de la vie ». On se demande bien si cette philosophie traverse l’esprit des jeunes personnes en attendant leur matcha à Starbucks. Ces temps-ci, on soulignerait plutôt ses qualités énergisantes : puisque le matcha est moulu et consommé entièrement dans le liquide, cela fait de lui une boisson bien plus concentrée en nutriments, notamment en caféine. Le matcha a également des bénéfices pour la santé : antioxydants, anti-inflammatoires, L‑théanine (un acide aminé aux effets apaisants sur le cerveau), et autres.

Noyée dans le sucre

À Montréal, une hausse de demande a conduit à une vraie démocratisation du matcha. Les établissements spécialisés dans le matcha poussent comme des champignons autour de la ville, ainsi que, dans les cafés classiques, il est devenu incontournable. « C’est une boisson très demandée », me dit Ibrahim, barista chez Café Nocturne. « Comparé même à un latte ou à l’espresso, le matcha est probablement tout aussi populaire. » Une remarque surprenante, sachant qu’il y a seulement cinq ans, il était encore difficile de se procurer cette boisson.

Au Café Nocturne, comme dans la plupart des cafés typiques de la ville, le matcha est exclusivement disponible en latte. Servi avec du lait et un sirop sucré, il reste un choix de boisson très accessible, selon Ibrahim. « Je pense qu’il pourrait y avoir un lien avec le fait que le café soit trop amer, alors que le matcha, avec un sirop de vanille, a un goût juste assez subtil », explique le barista.

L’augmentation du prix

Au Japon, la production artisanale du matcha ne lui permet pas de répondre entièrement à la demande croissante. En tenant compte d’autres facteurs, tels qu’une population vieillissante – l’âge moyen des fermiers étant de 69 ans –, une monnaie en pleine dévaluation et des conditions climatiques défavorables à la production, le marché du matcha subit de fortes contraintes. La conséquence directe est une augmentation record du prix du matcha : lors de la première vente aux enchères à Kyoto cette année, le prix d’un kilogramme de matcha a enregistré une hausse de 70 % par rapport à l’année précédente.

Pour les commerces, ce succès est à double tranchant. Peter Yuen est propriétaire d’Asiatica, une boutique de thé ouverte depuis 26 ans, qui fournit du matcha aux cafés ainsi qu’aux particuliers. « Avec le matcha, notre profit est beaucoup plus bas comparé à d’autres thés offerts », me confie-t-il. « Parce que le prix augmente trop vite, nous ne parvenons pas à suivre l’augmentation des coûts ». Malgré cela, il affirme que le matcha reste bon marché pour son magasin : « Quand tu vends du matcha, tu ne vends pas seulement le thé – tu vends aussi tous les accessoires : le bol à matcha, le fouet, le chashaku (la petite cuillère). »

Les enjeux épineux

Alors que les agriculteurs et intermédiaires du matcha au Japon doivent composer avec un engouement considérable, il n’est pas surprenant que les pays voisins observent attentivement cette tendance. La Chine, par exemple – l’endroit où le matcha est né pendant la dynastie Sung – a déjà accéléré sa production de matcha. « Ça fait déjà cinq à dix ans qu’ils en produisent », me dit M. Yuen. Néanmoins, il garde ses réserves : les Chinois ont beau importer des graines japonaises et embaucher des ingénieurs japonais, « il n’y a pas de comparaison », affirme-t-il. « Un sol différent, une eau différente, une température différente : à quoi vous attendez-vous? »

Une autre menace réside plus localement au Japon, traditionnellement réputé pour la qualité de ses produits. « Il y a certains marchands avec qui nous communiquons et qui disent : “Je ne m’inquiète pas de la quantité, mais de la qualité maintenant” », indique M. Yuen. « Certains commerçants de thé se rendent compte que la demande est tellement forte qu’il faut accélérer la production ». Au Japon, où l’on a tendance à prioriser la qualité par rapport à la quantité, notamment avec les fruits haut de gamme ou le bœuf de Kobe, le matcha ne fait pas exception. Une baisse de qualité pourrait endommager une industrie qui existe depuis des siècles.

« Lors de la première vente aux enchères à Kyoto cette année, le prix d’un kilogramme de matcha a enregistré une hausse de 70 % par rapport à l’année précédente »

Une relâche des prix?

Malheureusement pour les accros au matcha latte, le prix ne va pas s’équilibrer du jour au lendemain – il pourrait même encore augmenter. L’importante demande et les pénuries ne peuvent pas être résolues avant la prochaine saison de récolte, qui a lieu à la fin du printemps. Or, les réserves du matcha japonais, déjà limitées, risquent d’être soumises à une pression accrue. En fin de compte, M. Yuen voit cette tendance éventuellement se dissiper : « Toutes les modes ont une date d’expiration. Un jour ou l’autre, cela finira par passer. »

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D’après un rapport publié par l’UNICEF, une division de l’ONU dédiée à la protection des enfants, l’année 2025 marque un tournant dans l’obésité infantile : pour la première fois, la forme dominante de malnutrition chez les jeunes est désormais l’obésité, éclipsant l’insuffisance pondérale. Aujourd’hui, dans la tranche d’âge des 5 à 19 ans, un jeune sur cinq est en situation de surpoids, un chiffre qui a doublé depuis le début du millénaire. Ce constat choquant démontre l’aboutissement d’une tendance échelonnée sur plusieurs décennies (voir le tableau ci-bas), et démontre un problème qui est de plus en plus mondialisé. L’agence onusienne ne propose pas de solution miracle dans cette lutte sur plusieurs fronts. Les génétiques partagées, les modes de vie (voir l’article de Timotée Allouch-Chantepie en page 4) et les facteurs de risques environnementaux sont tous des déterminants clés de l’obésité.

Tendances des pourcentages d’enfants et d’adolescents âgés de 5 a 19 ans

Le rôle du marketing

L’une des causes de cette montée fulgurante de l’obésité infantile, selon l’UNICEF, est la dégradation de l’environnement alimentaire (l’endroit où les enfants mangent, vivent, apprennent, et jouent) à cause de l’industrie des boissons et des aliments ultra-transformés. « Il y a une accessibilité accrue et un marketing actif des aliments très caloriques en sucre et en sels (tdlr) », explique la Dre Kaberi Dasgupta, professeure à l’Université McGill et spécialiste de la recherche sur le diabète. D’après le rapport, cela se manifeste par des pratiques marketing qui contournent habilement les réglementations déjà jugées insuffisantes par les gouvernements.

Prenons le cas du marketing numérique, auquel les enfants sont le plus exposés. Ici, la distinction entre contenu et publicité est souvent brouillée, et la supervision parentale, minime. En ajoutant le fait que les enfants ont des cerveaux encore en développement, force est d’admettre qu’ils n’ont tout simplement pas toujours la capacité cognitive de distinguer l’information objective de la publicité corporative. Certains pays, tels que l’Angleterre, espèrent diminuer cette influence en misant sur une réglementation plus stricte. Depuis le 1er octobre, les publicités faisant la promotion d’aliments et de boissons jugées malsaines sont interdites sur les plateformes numériques et à la télévision avant neuf heures du soir. Une mesure louable, dont seul l’avenir pourra révéler l’efficacité.

Insécurité alimentaire

À travers le monde, la lutte contre l’obésité infantile varie en fonction du contexte socio-économique du pays. Dans les pays en voie de développement, ce sont les populations autrement aisées les plus susceptibles d’être affectées par cette forme de malnutrition. Cependant, on observe l’inverse dans les pays à plus haut revenu, alors que les milieux défavorisés sont davantage touchés. Au Canada, ce cas devient un sujet d’actualité lorsque l’on prend en compte que l’insécurité alimentaire est en hausse – un enjeu étroitement lié à l’obésité d’après la Dre Dasgupta. « Partout au Canada, surtout depuis la pandémie, environ 25 % des foyers sont en situation d’insécurité alimentaire », souligne la Dre Dasgupta. « Ce n’est pas anodin ».

« Si vous allez dans une épicerie dans le nord du Québec ou dans des communautés isolées, vous constaterez que le coût des aliments sains est très élevé alors que des aliments malsains sont beaucoup moins chers », relève la Dre Dasgupta. Ceci met en lumière l’un des éléments déterminants publiés dans le rapport par l’UNICEF : dans les pays à haut revenu, ce sont les quartiers pauvres qui sont exposés de manière disproportionnée à des aliments et boissons ultra-transformés. Pour les enfants, ces environnements peuvent être particulièrement néfastes. En effet, d’après des études révélées dans le rapport de l’UNICEF, les enfants ont une préférence biologique pour les produits sucrés, surtout lorsqu’on les compare aux adultes.

Pourtant, la Dre Dasgupta va plus loin dans sa démarche. En effet, elle explique que c’est dans le ventre maternel que le métabolisme se forme, entraînant une variabilité d’un enfant à l’autre. « Si on est mal nourri et de faible poids pendant sa grossesse, son bébé se développe alors dans un environnement pauvre en nutriments. Son métabolisme s’adapte dès le ventre maternel pour devenir avide de calories et de sucre », précise-t-elle. « Ensuite, tu prends cette personne qui, dès la naissance, est programmée sur le plan physiologique à retenir les calories, à stocker la graisse et tu la plonges dans un environnement où la restauration rapide domine et où les aliments sains coûtent cher », note la Dre Dasgupta. « Ils vont voir leur poids augmenter beaucoup plus rapidement que quelqu’un dont la mère n’a pas été dans un environnement carencé».

Intervention clinique

Pour la première fois depuis 2007, le Canada a mis à jour sa ligne directrice clinique concernant les enfants et adolescents qui souffrent de l’obésité. Avec ce renouvellement, de nouvelles priorités ont été établies, notamment en ce qui a trait à la qualité de vie et la santé mentale. Certains jeunes en situation d’obésité et âgés de 13 ans et plus sont maintenant éligibles à une chirurgie. « Une fois que les enfants ont dépassé un certain seuil, s’ils développent déjà des complications liées à leur surpoids, ils peuvent être candidats à des interventions telles que la chirurgie bariatrique », dit la Dre Dasgupta. Elle souligne que ces chirurgies sont des cas d’exception alors qu’il existe d’autres voies de traitements, tels que les régimes alimentaires ou le suivi psychologique.

Difficile de parler de traitements sans évoquer également les agonistes GLP‑1, les médicaments commercialisés sous des noms comme Ozempic et Wegovy. Depuis leur introduction dans le marché, leurs qualités coupe-faim en ont fait la coqueluche du milieu hollywoodien. Chez les enfants, l’adoption de ces traitements progresse plus lentement, leur utilisation étant réservée seulement à ceux âgés de 13 ans et plus. « En ce qui concerne ces nouveaux médicaments, quels en seront les effets à long terme, on ne le sait pas encore. Mais on connaît les effets à long terme de l’excès de poids. Il faut donc trouver un certain équilibre entre les deux », conclut-elle.

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Le mot « cafétéria », pourtant, n’a pas toujours une connotation très positive. Ceux qui ont eu la chance de grandir en Amérique du Nord savent bien qu’un repas équilibré dans une cantine se résume souvent à des croquettes de poulet et à un carton de lait au chocolat. Mais Cafétéria La Mosaïque reste fidèle à son nom : les plats sont faits en avance et sont servis dans des plateaux en plastique. Cela dit, les similitudes s’arrêtent là. Pour Jun, étudiant chinois en quatrième année à McGill, l’endroit lui rappelle « ce qu’on pourrait trouver dans les cafétérias en Chine ». Bien qu’il m’ait confié que la cuisine n’est pas entièrement authentique, l’adresse contribue à la diversité culinaire autour du campus.

« La nourriture est suffisamment copieuse et chaleureuse pour vous laisser rassasié jusqu’au souper »

Ici, où le menu change quotidiennement, la base du repas est le riz blanc. Pour l’accompagner, une dizaine de plats typiques chinois varient selon les jours : des œufs à la tomate, du tofu pimenté, du poulet sauté, etc. Les plats eux-mêmes sont souvent baignés dans des sauces savoureuses – comme la poitrine de porc sauté avec des patates. Certains plats, comme ce dernier, gagnent à mijoter longtemps : une viande tendre et juteuse se marie harmonieusement avec le riz blanc. Cependant, les légumes peuvent souffrir de ce temps de cuisson prolongé, comme le brocoli qui a manqué de fermeté. Quoi qu’il en soit, c’est difficile de ne pas manger équilibré devant un menu aussi varié – les parents d’étudiants seront rassurés.

Un incontournable de la communauté chinoise

Pour certains étudiants, ce restaurant est devenu une vraie habitude, notamment dans la communauté chinoise où certains m’ont confié qu’ils y vont plusieurs fois par semaine. Pour Yi Shao, professeur adjoint de la Faculté de génie de McGill, c’est la rapidité du service et l’endroit idéal qui le fait revenir. Il m’explique que les étudiants chinois, formant le plus grand groupe d’étudiants internationaux à McGill, n’ont pas l’embarras du choix sur le campus. Au moins, là, ils retrouvent une certaine familiarité : des canettes de thé importées de Chine ou la serveuse Susie toujours aussi bienveillante.

Pour moins de 20 dollars, on peut avoir un plat chaud dans une atmosphère paisible, quelque chose de plus en plus recherché maintenant que la température commence à baisser. Une fois que le repas est fini, seules les exigences pressantes vous feront sortir. Pourquoi ne pas rester et profiter de la vue à travers les larges baies vitrées, un café ou un thé aux perles à la main? On ne doit pas s’attendre à sortir de Cafétéria La Mosaïque ébloui, mais plutôt satisfait d’un bon repas réconfortant.

Cafétéria La Mosaïque se situe au 660 Rue Milton.

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Chuseok en Corée

Ce 6 octobre, la Corée du Sud a célébré Chuseok, une journée de fête nationale centrée autour de la famille. Pour Nayoung, une étudiante sud-coréenne en deuxième année à McGill, c’est l’une des fêtes les plus importantes dans le pays, avec le Nouvel An. « C’est une réunion de famille et l’occasion de retrouver ceux qui résident loin de chez toi (tdlr) », me dit-elle. Originaire de Séoul, elle se rappelle des heures passées dans les embouteillages lorsqu’elle descendait vers Busan, une ville au sud du pays, pour retrouver sa famille. Il est évident que Chuseok mène à un grand nombre de déplacements ; l’aéroport international d’Incheon attend 2,45 millions de passagers entre le 2 et le 12 octobre!

« Peut-être que les songpyeons eux-mêmes n’étaient pas exceptionnellement savoureux, mais toute la joie, la chaleur et la bénédiction d’être réunis en famille les rendait délicieux à mes yeux »
^{Seoyoung, étudiante sud-coréenne}

Chuseok est aussi un moment pour se rapprocher de ceux qui sont partis. Selon Seoyoung, une étudiante de troisième année à McGill, c’était une coutume d’aller visiter les cimetières où reposent les membres de sa famille. Cet esprit commémoratif se poursuit également à la maison. « Chez nous, on avait une table couverte de fruits et de plats pour nourrir l’esprit de nos ancêtres », m’explique Seoyoung.

L’un des plats typiques que l’on pourrait trouver à table pour un repas de Chuseok est le gâteau de riz gluant : songpyeon. Ce sont de petites boules de pâtes en forme de lune faites en combinant la farine de riz avec un peu d’eau. Elles peuvent se trouver en plusieurs couleurs selon les saveurs, comme la citrouille, l’armoise ou, comme dans la famille de Seoyoung, au sésame et au sucre fondant. Il en résulte un gâteau aux saveurs simples et douces, avec une texture légèrement collante. « Peut-être que les songpyeons eux-mêmes n’étaient pas exceptionnellement savoureux, mais toute la joie, la chaleur et la bénédiction d’être réunis en famille les rendait délicieux à mes yeux », résume-t-elle.

La mi-automne au Vietnam

Plus au sud de l’Asie, la pleine lune est aussi l’occasion de fêter la mi-automne, notamment au Vietnam, avec Tết Trung thu. « C’est une fête qui est dédiée aux enfants », me dit Elie, une étudiante vietnamienne à McGill. « Il y a beaucoup de jouets, comme des lanternes de papier en forme d’étoiles (venant du drapeau vietnamien) ou d’animal », poursuit-elle. Les plats de nourriture suivent cette même idée enfantine, qu’on retrouve avec le mâm ngũ quả, un plat à base de fruits en morceaux sculpté en forme d’animaux. « C’est comme si, par exemple, tu prenais un pamplemousse, puis tu faisais en sorte que ça devienne un lapin », dit Elie le sourire aux lèvres.

Évidemment, les gâteaux de lune jouent un rôle essentiel dans cette fête de mi-automne. Deux déclinaisons sont répandues : le bánh dẻo, fait avec une pâte de riz gluant donnant à l’intérieur un goût similaire au mochi. L’autre s’appelle le bánh bò nuong et est cuit au four comme une tarte traditionnelle, avec une garniture pouvant varier, allant de la viande sucrée au jaune d’œuf. Mais cela reste ouvert pour les plus créatifs. « On peut trouver à l’intérieur des gâteaux des saveurs plus originales parlant à tout le monde : Coréens, Chinois ou même Français », ajoute Elie. Oserait-on aller jusqu’à la saveur d’une poutine? « Non, je n’irai pas jusque-là », répond-elle en riant.

Au-delà de leur dimension culinaire, toute une symbolique est attribuée à ces gâteaux. Aujourd’hui, ces derniers sont donnés comme cadeaux pour témoigner d’une reconnaissance. « Tu dois en donner à ton patron, tu dois en donner aux professeurs de tes enfants », souligne Elie. Pourtant, elle estime que cette fête est devenue trop normée, marquant une rupture avec l’esprit original où les gâteaux sont donnés simplement pour de bonnes intentions. « On fait des gâteaux vraiment bien décorés avec des boîtes bien ornées pour que ça soit des beaux cadeaux ». Elle regrette, « malgré tout, on ne va pas nécessairement les manger ».

La Chine sous la pleine lune

On ne peut évoquer les fêtes de mi-automne sans penser à la Chine, voisine septentrionale du Vietnam. Partageant une frontière de plus de mille kilomètres, les deux pays affichent certaines traditions communes. Une nouvelle fois, la lune suscite des thèmes familiaux : « C’est une soirée où toute la famille se réunit et mange ensemble », me confie Jiayuan, étudiante chinoise en première année à McGill. « On considère que ce jour-là, c’est la nuit où la lune est la plus ronde de l’année et lorsque cela se produit, c’est un symbole de réunion », remarque Jiayuan.

Entre la Chine et le Vietnam, les gâteaux de lune se consomment et se partagent aussi de façon similaire. « On a souvent l’habitude de les offrir aux familles, amis, et collègues », se souvient Jiayuan. Pour les saveurs, on y trouve également une grande variété régionale. « Dans les régions au sud de la Chine, on en mange avec des jaunes d’œufs à l’intérieur, mais sinon, il existe une déclinaison avec des noix qui s’appelle wú rén ». Ce dernier est composé de cinq noix différentes et est associé à une blague récurrente au sein de la diaspora chinoise du Canada : si on l’emmène ici, ce gâteau risque de faire des dégâts en raison du nombre d’allergies qu’il peut provoquer!

« On considère que ce jour-là, c’est la nuit où la lune est la plus ronde de l’année et lorsque cela se produit, c’est un symbole de réunion »
^{Jiayuan, étudiante chinoise}

Les grandes fêtes juives

Quittons un instant l’Asie : la religion juive, elle aussi, attribue une certaine importance à la lune d’automne et à la période qui l’entoure. Suivant également un calendrier lunaire, avec ses propres subtilités, les grandes fêtes juives reposent sur le cycle lunaire. De la nouvelle année, Roch Hachana, à la fête de récolte, Souccot, les célébrations se succèdent en ce début d’automne avec les différentes phases de la lune.

La nouvelle année, Roch Hachana, est particulièrement significative, ayant lieu le soir de la nouvelle lune. D’après Emet, un étudiant juif en maîtrise à McGill, cette fête marque « le renouvellement et l’optimisme avant tout ». Dans l’assiette, ce thème se poursuit avec des pommes trempées dans du miel pour symbolisé « l’espérance et la douceur pour l’année à venir ». Une autre spécialité de Roch Hachana est le challah, un pain brioché formé en cercle spécialement pour l’occasion du Nouvel An. « La forme circulaire symbolise le passage de temps. C’est cyclique, c’est la nouveauté », me dit Emet.

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Le pavillon des arts McCall MacBain a un nouveau locataire. Depuis début septembre, en bas des escaliers menant au sous-sol, l’habituel Subway n’est plus en vue. Le parfum familier, presque chimique, de ces sandwichs synthétiques est désormais remplacé par les odeurs de pâtes à pizza fraîchement cuites, de fromage fondu et de salami croustillant. Un nouveau restaurant, Pan Américan Pizza, vient d’ouvrir ses portes ce semestre! Offrant des « pan pizzas », style « Détroit » à taille individuelle de 6 pouces, ce nouveau restaurant propose un menu aux prix abordables avec des ingrédients frais et savoureux.

Avant l’heure de pointe du dîner, on y trouve une vingtaine de pizzas étalées sur le comptoir : une première rangée inspirée par la soupe à l’oignon gratinée, une autre au poulet barbecue. Les divers régimes alimentaires sont aussi pris en compte – leur pepperoni halal et la « champignons magiques », une option à base de plantes, sont appréciés de tous.

Chaque pizza est réchauffée à la commande dans un four à pizza, minimisant le temps d’attente sans sacrifier le goût frais. Pour les étudiants, la meilleure offre reste la formule du « Big Red » (composée de tomates, d’origan et d’un peu d’ail), accompagnée d’une canette de Seltzer pour un total de seulement 8 $. Pour les autres saveurs, vous pouvez ajouter une salade d’accompagnement et un Seltzer pour 5 $ de plus.

Les paroles du chef

Cette semaine, Le Délit a rencontré Danny St Pierre, chef entrepreneur chevronné et fondateur de Pan Américan Pizza. Son intérêt pour le projet a commencé en 2020, lorsque son précédent restaurant, alors dans un hôtel, dut subir les conséquences du confinement. « Pendant la pandémie, j’ai écouté beaucoup d’émissions Web sur la pizza, parce que je m’ennuyais », me dit-il. Lancé au départ pour s’amuser avec des plats de cuisson achetés au Dollarama, le projet a évolué lorsque le chef St Pierre a vendu ses créations en ligne via une boutique éphémère. Aujourd’hui, cette initiative a pris son essor : l’entreprise compte maintenant deux restaurants à Montréal, le premier ayant été ouvert en 2023 au MileEx.

Mais qu’est-ce qu’une « pan pizza »? Danny St Pierre nous a expliqué que ses pizzas sont inspirées de celles du sud de l’Italie, dont la focaccia barese. À terme, ce style s’est transformé et s’est répandu à Detroit, où un flot de migrants italiens est venu à la quête de travail à la fin du 19e siècle. Contrairement aux pizzas traditionnelles, la pâte des pan pizzas est beaucoup plus épaisse et aérée : « Ce qu’on fait ressemble davantage à un produit de boulangerie. C’est comme si l’on avait un restaurant de focaccia », poursuit St Pierre, « Nos pâtes sont faites ici chaque matin ». Le résultat est alléchant : une pâte bien épaisse, mais pas lourde ; croustillante et moelleuse en même temps.

Prochainement, Danny St Pierre aimerait proposer plus de choix et étendre ses horaires d’ouverture, en ajoutant notamment des formules pour le déjeuner. Du café, des muffins et des brioches sont entre autres prévus. De plus, une machine à café freddos (du café glacé avec une mousse de lait effet « guimauve » dessus) devrait être en marche bientôt. Les étudiants et professeurs sont gâtés.

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À l’occasion des Semaines de sensibilisation aux cultures autochtones, un atelier de cuisine a été offert dans la Maison des peuples autochtones sur le campus de l’Université McGill. Mené par Marlowe Dubois, conseiller aux étudiants autochtones à McGill, l’atelier a été une initiation pédagogique à l’un des plats de base de la culture autochtone : la banique. Il s’agit d’un pain simple, inspiré à l’origine de recettes européennes et qui s’est ensuite forgé une identité distincte auprès des communautés autochtones. Son histoire est marquée par sa transformation culturelle : d’abord liée au déplacement forcé et aux rations alimentaires, elle a peu à peu acquis un rôle significatif.

Pour beaucoup de communautés autochtones, le 19e siècle a été marqué par un changement drastique des habitudes alimentaires. Alors qu’elles ont été confinées dans des réserves aux terres infertiles et inconnues, les aliments de base traditionnels ont été remplacés par des rations alimentaires fournies par le gouvernement. Ces rations se limitaient à des aliments de base et peu équilibrés (dont la farine, le saindoux et la viande ultra-transformée comme le Spam) exacerbant l’insécurité alimentaire au sein des communautés. C’est durant cette période trouble que sont apparues les premières formes de banique. Avec une base de farine, d’eau et de gras, la banique a pu être préparée avec les rations limitées. « La nourriture est le résultat de ce qui est à votre disposition (tdlr) », nous rappelle M. Dubois. Avec le temps, la banique s’est transmise de parents à enfants, devenant un plat familial avec des variétés spécifiques aux communautés. Sa saveur simple fait de la banique un pain polyvalent, qui peut accompagner une variété de plats différents, ce qui a donné naissance à des idées telles que le « burgerbanique » ou les « tacos-banique ».

Retour en cuisine

Sur l’îlot central de la cuisine, M. Dubois commence à combiner les ingrédients : la farine, le gras du bacon, l’eau, un peu de sel, de bicarbonate de soude, et de sucre. Normalement, il utilise de la levure naturelle, mais à cause du temps limité (cela aurait exigé le temps de lever), la levure chimique va suffire. Une fois les ingrédients bien intégrés, c’est l’heure du malaxage. Pendant une quinzaine de minutes, les mains de M. Dubois travaillent sur la pâte alors qu’elle commence à prendre forme. Une fois que la pâte peut être étirée au point d’être translucide (le window pane test), elle est prête.

De là, deux méthodes de cuisson sont les plus courantes. Premièrement, on peut placer la banique dans un four bien chaud (autour de 400 degrés Fahrenheit) pour la cuire comme un pain traditionnel. Au bout de 20 minutes, une fois que la croûte a bruni, on la retire du four pour éviter qu’elle se dessèche. Une autre méthode courante consiste à frire la banique, ce qui rappelle un beignet plat ou une queue de castor. La méthode de préparation est pareille, sauf que la friture donne à la banique une texture bien plus croustillante. C’est excellent lorsqu’on la trempe dans de la confiture de baies réchauffée!

La perception de la banique a beaucoup évolué depuis ses origines. Ce qui a commencé malheureusement comme une conséquence du colonialisme est aujourd’hui ancré dans la culture autochtone, indispensable pendant les pow-wow et diverses fêtes à travers le continent. « Avec le temps, parce que ça fait quelques centaines d’années et que les gens ont grandi avec ça, c’est devenu moins un aliment de base à cause de la nécessité et plus un aliment de base à cause des liens familiaux », conclut M. Dubois.

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Pour certains légumes au Québec, la fin de septembre est synonyme du dernier souffle. Cela est notamment le cas des tomates fraîches. Une fois que le plein gel arrive, c’est-à-dire que les températures baissent bien en dessous de zéro, la récolte prend fin. Comme l’explique Lyne, une employée de la Ferme Lucie Pinsonneault, « les premières gelées nocturnes, avec des températures atteignant ‑2°C ou ‑3°C, commencent généralement vers le 15 octobre ». Et, comme elle me l’a précisé, contrairement aux légumes comme les oignons ou les carottes, les tomates ne se conservent pas bien au réfrigérateur. C’est maintenant ou jamais pour les tomates fraîches du Québec. Sinon, il y aura toujours des tomates insipides importées pour le reste de l’année.

Tandis que, pour certains légumes, la fraîcheur signifie la fin de récolte, pour d’autres, elle en annonce le début. Un cultivateur de pommes, Alain Dauphinais, qui opère au marché Atwater depuis 45 ans, se réjouit particulièrement de ce refroidissement. « On avait hâte qu’il commence à faire froid », me confie-t-il. Pour les pommes, c’est la baisse de température qui est essentielle à la récolte, puisque « ça prend des nuits fraîches pour que la pomme rougisse ». Sans cela, les pommes n’ont pas l’occasion de mûrir et se sucrer naturellement. Voilà pourquoi à leur kiosque, la demande des pommes plus sures – comme les Bencraft – arrive plus tôt dans la saison.

Pour les cultivateurs du Marché Atwater, la saison estivale au Québec a été remarquée par sa sécheresse, une tendance qui suit les années précédentes. M. Dauphinais, qui cultive aussi des tomates et des fleurs, n’a plus d’autre option que d’arroser ses terres artificiellement. « On ne l’attend pas, la pluie, parce que des fois, si tu attends trop longtemps, tu vas perdre tes produits », me raconte-t-il. L’essentiel est que les agriculteurs ne perdent pas leur récolte, ils ont donc recours à l’irrigation goutte à goutte ou à l’arrosage. « Pas le choix », conclut-il.

Pour les étudiants de première année qui n’ont pas la chance d’avoir leur propre cuisine, ne vous inquiétez pas, vous aussi avez l’opportunité d’apprécier les légumes frais et locaux. Cela est permis par l’initiative McGill nourrit McGill (McGill Feeding McGill).

Au cours du semestre d’automne, les chefs des cafétérias résidentielles collaborent minutieusement avec la ferme du campus Macdonald afin que la récolte des fruits et légumes soit proposée quotidiennement dans les menus. Cela offre une variété pour les cuisiniers tout en limitant l’empreinte environnementale de l’Université. D’après Nicholas Farkas, le chef de la cafétéria de New Residence Hall, lorsque la saison est bien lancée, les récoltes de la ferme Macdonald peuvent occuper 25 % des produits offerts dans les cafétérias. Pourvu que cela dure.

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Déjà, qu’est-ce qui explique cette réaction qui perturbe nos lèvres au moindre contact? Dans chaque piment épicé se trouve une molécule naturelle qui s’appelle la capsaïcine, responsable de la sensation de brûlure. Plus un piment contient de capsaïcine, plus il est piquant. Une fois consommée, la capsaïcine déclenche nos récepteurs TRPV1 qui avertissent aussitôt le cerveau. Il s’agit donc d’une illusion : notre bouche n’est vraiment pas en feu. Sans ces récepteurs de capsaïcine, l’intimidant habanero aurait l’effet d’un poivron jaune banal.

Il est clair que certains individus supportent mieux les aliments épicés que d’autres. L’une de ces raisons pourrait être liée à ces récepteurs de capsaïcine, qui peuvent varier de personne à personne. Le Délit s’est entretenu avec le Dr Joseph Schwarcz, directeur de l’Organisation pour la Science et la Société. Ce dernier souligne que plusieurs éléments entrent en jeu. « Il existe certainement une composante génétique dans la façon dont chacun réagit à la capsaïcine (tdlr) », nous confie-t-il. Cela pourrait expliquer pourquoi des cultures particulières ont des tolérances plus élevées. Une autre possibilité est l’habitude : « Il y a également des preuves montrant qu’une exposition répétée [à la capsaïcine] augmente la tolérance. »

Dr Schwarcz souligne également qu’une autre réaction chimique importante, à l’extérieur de la bouche, se produit lorsque l’on mange des sauces piquantes : « On avance que la douleur causée par les aliments pimentés déclenche la libération d’endorphines, les « opiacés » du corps. » Dans le milieu scientifique, on appellerait cela le masochisme bénin. Dr Schwarcz mentionne que « l’analogie a été faite avec les montagnes russes : effrayant, mais amusant, peut-être en raison de la libération d’endorphines et de dopamine ». De quoi aller jusqu’à la dépendance? « Je ne pense pas qu’on puisse parler de dépendance à la capsaïcine, mais il semble que certaines personnes apprécient la montée d’adrénaline que produit la consommation de plats très épicés. »

Microsaucerie

Dans le quartier du Plateau, à Montréal, on peut trouver un dépanneur spécialisé dans la vente de sauces piquantes : Chez Piko. Fondé il y a cinq ans avec sa compagne, l’endroit est tenu par Jean-Philippe, un vrai fanatique de ces sauces. C’est ici où, entouré de bouteilles rouges, parfois menaçantes, empilées jusqu’au plafond, que Jean-Philippe a accepté de me rencontrer. À la fois producteur, et commerçant, son rôle est unique dans l’industrie. « Je suis un peu ami avec tout le monde », me dit-il dans son magasin, où l’on trouve une variété époustouflante de sauces de spécialité, de la moutarde épicée a l’érable à la smokey habanero ketchup. Pourtant, ici, les sauces piquantes restent reines des étagères. Un coin du magasin est dédié aux sauces que Jean-Philippe produit lui-même, sous la marque Piko Peppers. Celle-ci est identifiable par le chat adorable scotché sur chaque bouteille. Ce qui a commencé comme simple passion est aujourd’hui devenu une marque de référence. Néanmoins, leur logistique diffère considérablement de celle des titans de l’industrie. Prenons l’exemple de Tabasco, cette marque mythique originaire de la Louisiane, qui produit 700 000 bouteilles par jour. Un écart frappant par rapport à Piko Peppers, qui généralement ne produit pas plus de 600 bouteilles par lot.

Une autre distinction est l’origine des poivrons. Pour combler la demande toute l’année, les récoltes de poivrons des grandes marques proviennent du monde entier. En revanche, Jean-Philippe affirme que Piko Peppers n’utilise que les piments qui sont cultivés « à une petite heure de Montréal ». En été, c’est la saison de la récolte, alors il arrive qu’il les conserve sous vide afin de pouvoir préparer des sauces tout au long de l’année.

Sous les projecteurs

Depuis quelques années, les sauces piquantes sont devenues plus qu’un simple condiment ; elles ont pris une place dans notre culture populaire, en partie grâce à l’émission Hot Ones. Le concept est simple : le présentateur Sean Evans pose des questions à un invité de calibre à travers des dégustations d’ailes de poulet de plus en plus épicées. Les invités souffrent, pleurent, et surtout perdent leur langue de bois devant un Evans mesuré qui pose des questions judicieuses. C’est peut-être un format cruel, mais le résultat fait fureur. D’ailleurs, une version québécoise de la série, Hot Ones Québec, a vu le jour sur la plateforme Illico Plus l’an dernier.

« On avance que la douleur causée par les aliments pimentés déclenche la libération d’endorphines, les « opiacés » du corps ».

Accumulant des millions de vues à chaque épisode, Hot Ones est aujourd’hui une plateforme unique pour les producteurs de sauce piquante. On imagine bien l’attrait commercial d’un simple wow lancé par un invité comme Owen Wilson. Piko Peppers a eu ce mérite deux fois, sur les saisons 19 et 26 avec leurs sauces Piko Riko et Volkano. « Il y a eu vraiment un avant et après, » m’a-t-il raconté. « Toutes les portes qui étaient fermées auparavant, tu les rappelles et ils te disent oui. » Dans un milieu où les habitudes sont bien ancrées, Hot Ones a propulsé leur marque à une notoriété considérable.

Le 30 juillet dernier, La Maison-Blanche a annoncé la fin de l’exception « de minimis » pour les colis à valeur réduite. Cette clause permettait aux entreprises comme la sienne d’éviter les droits de douane pour les petites livraisons aux États-Unis. Pour Jean-Philippe, qui a une clientèle notable au sud de la frontière, ce changement pourrait lui coûter très cher. « C’est surtout pour quelqu’un qui me fait des commandes par mon site Internet, » me précise-t-il. « En ce moment, pour les petits clients, oublie ça. » Le verdict n’est pas prometteur.

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En janvier, la section Environnement a laissé sa place à la section Bien-Être. Ce changement répondait à une ambition claire : celle de se rapprocher des étudiants, et de parler de sujets qui les concernent directement, au quotidien. À travers Bien-Être, Adèle et Layla ont donc décortiqué des enjeux critiques de la vie des étudiants, comme le stress, l’écoanxiété, le manque de sommeil, ou encore la sexualité. Une quête de compréhension de ce qui nous touche toutes et tous, de près comme de loin.

Ce semestre, Le Délit souhaite poursuivre dans cette direction, et ouvre désormais le chapitre Omnivore. Rassurez-vous, votre journal préféré ne va pas devenir un simple livre de recettes. Ancrée dans un journalisme étudiant et local, cette nouvelle section abordera des sujets variés liés à l’alimentation, que ce soit l’insécurité
alimentaire chez les étudiants, la provenance et l’histoire des produits qui se trouvent dans nos assiettes, ou encore les bonnes adresses à trouver à Montréal. La section proposera aussi de nouvelles manières d’approcher les évènements d’actualités majeurs : que ce soit l’influence des tarifs douaniers sur les prix des produits
en épicerie, ou encore les conséquences des changements climatiques sur les récoltes.

Omnivore donne alors rendez-vous chaque semaine aux lecteurs qui mangent de tout!

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À première vue, l’image du bison (symbole de liberté, d’insoumission générale aux ordres civils, d’une résilience redoutable) devrait coller parfaitement avec celle des États-Unis. Il a beau être reconnu comme mammifère national du pays, sa reconnaissance par l’État est arrivée bien trop tard. Après la guerre de Sécession, quand il fut temps de construire des rails et d’étaler l’urbanisation vers l’Ouest, le bison faisait obstacle à l’expansion des colons. On ne connaissait pas encore les grèves de la STM, mais les troupeaux de bisons, s’étendant sur plusieurs kilomètres de long, s’avéraient un obstacle de taille pour le transport.

Certes, l’aspect économique a contribué à la chute de leur population. Dans les années 1870, on considérait leur langue comme un mets délicat, et leur cuir comme un produit de valeur. Dès lors, les portes de l’Ouest s’ouvrirent aux chasseurs en quête de fortune. Malheureusement, ce qui a suivi a été une quasi-extinction des bisons sauvages, effaçant 99,9% de leur population. Ce fut un gâchis incalculable : très vite, les seules traces qu’il restait des bisons d’Amérique étaient leurs carcasses en décomposition, souvent laissées presque intactes par les chasseurs.

Le bison, c’est l’histoire d’une éradication, d’un gros gâchis, et puis d’une réconciliation limitée

Et la réponse du gouvernement lorsqu’il fut mis au fait de cette tuerie? Silence. Il faut rappeler que l’extermination du bison facilitait l’appropriation des terres de l’Ouest, notamment en affaiblissant ces nations autochtones si méprisées par la Maison-Blanche. L’éradication du bison a condamné de nombreuses communautés autochtones à une famine orchestrée, détruisant une symbiose ayant duré près de 10 000 ans. Des Comanches aux Lakotas, des plaines du Sud aux plaines du Nord, tout un mode de vie qui avait misé sur le bison depuis des millénaires a disparu.

Élevage de bison

Aujourd’hui, après avoir frôlé l’extinction, le bison vit essentiellement dans des fermes d’élevage commerciales destinées à la consommation. Le Québec en compte au moins une vingtaine. Et la viande elle-même? Elle est réputée pour sa faible matière grasse, sa riche quantité de protéine et son goût plus recherché que d’autres viandes bovines – de quoi mettre les gym bros en liesse.

Son prix, cependant, révèle un produit haut de gamme. Les conditions d’élevage et la disponibilité sont des facteurs qui contribuent à cette viande, constituant seulement 1% du marché de consommation de viande au Canada. Contrairement à d’autres animaux, le bison peut paraître comme un choix « plus naturel». En tant qu’espèce indigène, leur présence est bénéfique à l’environnement, aidant la flore et la faune comme elle a pu le faire pour les Prairies pendant si longtemps. Et, similairement à d’autres animaux d’élevage, les bisons du Canada sont élevés sans hormones ni antibiotiques ajoutés à leur alimentation.

L’avis du boucher

À Montréal, le bison n’est pas disponible partout, mais on peut le trouver haché dans les grandes chaînes de supermarchés, dont Métro, et en steak chez certains bouchers. L’une de ces boucheries : Les Volailles et Gibiers Fernando, située sur le Plateau Mont-Royal. C’est dans cette institution alimentaire que j’ai rencontré Stéphane, le boucher, qui travaille dans l’industrie depuis 45 ans, et estime avoir « dépecé, abattu et portionné à peu près tous les animaux qui existent, sauf des éléphants parce qu’il n’y en a pas au Canada ».

En parlant du bison, Stéphane affirme qu’il « adore ça parce que ça sort de l’ordinaire… Et c’est ça qui est agréable ». Selon lui, comme les autres viandes exotiques, l’essentiel est que le consommateur soit bien informé : connaître le descriptif, l’origine, les différentes possibilités culinaires, et savoir à quoi s’attendre. Par exemple, le bison est aujourd’hui considéré comme un gibier ; un terme qui pourrait faire hausser les sourcils de certains. Mais ce statut, nous indique Stéphane, est trompeur, parce que cela va faire plus que 100 ans que ces animaux sont élevés par des humains. Il en résulte une viande au goût peut-être un peu plus prononcé que les habitudes du consommateur, mais rien d’excessif ni d’intimidant.

Et pour la cuisson? Comparé au bœuf, « c’est le même procédé ». Il me montre ainsi une pièce entière du faux-filet d’un bison, un morceau qui se trouve dans le dos de l’animal, et qui, une fois coupé en tranches, forme des steaks très tendres et appréciés dans le monde culinaire. Stéphane ajoute : « C’est la même pièce que le bœuf. C’est cuit de la même façon, selon vos goûts, c’est-à-dire qu’on peut aller de bleu à semelle de botte [très cuit] ». Et la méthode de cuisson? « Autant au poêlon qu’au barbecue, on peut même le faire braiser ou en faire des sautés. Sky’s the limit », me dit-t-il.

Il en résulte une viande au goût peut- être un peu plus prononcé que les habitudes du consommateur, mais rien d’excessif ni d’intimidant

Malgré un coût assez élevé, le bison d’élevage voit sa popularité croître au Canada. Entre 2016 et 2021, l’Association canadienne du bison constate une augmentation de 25,3% de leur population. Stéphane évoque un changement d’habitude de la part de notre génération. On s’éloigne de « l’habitude de nos parents, de nos grands-parents, qui, eux, étaient plus des consommateurs de viande et de volailles conventionnelles ». Au contraire, « les gens maintenant ont tendance à vouloir explorer un peu plus, surtout les nouvelles générations qui sont moins ancrées dans leurs habitudes et qui ont plus le goût du risque ».

En fin de compte, le bison ne remplacera sans doute pas le bœuf dans votre régime quotidien. Je pense pourtant qu’il mérite une petite place dans votre assiette, surtout pour des occasions spéciales. Ce serait un choix environnemental, vous encourageriez les éleveurs canadiens, et vous pourriez élargir votre palette gastronomique. Quoi de mieux?

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Le prologue nous met en appétit. On est en l’an 2054 et Mickey (Robert Pattinson) s’engage dans une mission de colonisation sur une planète glacée, baptisée Niflheim, pour se soustraire à une dette accumulée sur Terre. Comme il ne possède aucune compétence particulière et que les places à bord sont limitées, Mickey s’engage en tant que « Remplaçable » (Expendable). Son rôle est simple : servir de cobaye aux scientifiques du vaisseau. Il faut trouver la formule d’un vaccin? Déterminer le taux de microbes néfastes sur une planète inconnue? Fureter en terre périlleuse? Envoyez Mickey! Grâce à une imprimante innovante, Mickey peut esquiver la mort et se réimprimer en Mickey 1, 2, 3… à chaque dérive.

Je tire mon chapeau à Robert Pattinson. Mourir n’est jamais simple, mais il le fait avec justesse tout au long du film. Lorsque ses doubles se rencontrent à l’écran, c’est un régal pour le spectateur. Mignon, mou, enflammé et sinistre, Pattinson passe par toutes les émotions dans le(s) corps de(s) Mickey(s) et confirme ainsi sa polyvalence en tant qu’un des plus grands acteurs de sa génération.

« Le conflit, trop cliché et prévisible, oppose le mal absolu contre les héros humanistes et s’achève par une séquence interminable »

La mission spatiale est dirigée par Kenneth Marshall (Mark Ruffalo), qui semble vouloir faire appel à un amalgame de figures d’actualité avec son maquillage bien orange, son appétit pour les conquêtes spatiales et ses casquettes rouges. Quelques années plus tôt, cette caricature nous aurait bien amusés. Bong a été inspiré par les dirigeants autoritaires les plus notoires, tels que Nicolae Ceaușescu en Roumanie et Ferdinand Marcos aux Philippines. Mais aujourd’hui, ce personnage nous fait plutôt penser à un sketch de Saturday Night Live, décortiquant les maelströms médiatiques de la semaine d’avant.

Bong Joon-ho a ses habitudes. En termes de message politique, le film exprime un anticapitalisme prégnant : Marshall et sa femme Ylfa (Toni Collette) symbolisent la classe sociale des huppés, se nourrissant de steak et de vin, alors que les moins chanceux ingèrent leurs calories en bouillie. Nous remarquons aussi les créatures monstrueuses saturées d’effets spéciaux et très appréciées de Bong, qui rappellent, celle culte, de The Host. Comme toujours, elles viennent semer le désordre parmi les humains, ces derniers n’étant que rarement irréprochables.

Malheureusement, le film sombre dans la grisaille, elle-même engloutissant la planète où résident les personnages. Le conflit, trop cliché et prévisible, oppose le mal absolu contre les héros humanistes et s’achève par une séquence interminable. Par ailleurs, en dehors de Mickey, les rôles ne sont pas très développés et manquent de profondeur. Certains personnages cruciaux de l’intrigue, comme l’amoureuse de Mickey, Nasha (Naomi Ackie), ne laissent guère d’impression durable.

Emporté par le gros budget et les effets spéciaux à revendre, Bong Joon-ho s’est un peu perdu avec Mickey 17. Les innombrables thèmes du film – l’innovation hasardeuse de la technologie, la colonisation, et évidemment la mort – noient le spectateur. Le film reste finalement sans éclat, malgré quelques gags intermittents, et souffre d’une comparaison inévitable avec les chef-d’œuvre précédents du même réalisateur. Une fois ressortis de la salle de cinéma, nous restons sur notre faim.

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Pour son premier long métrage, Louise Courvoisier a choisi la région où elle a grandi, la Franche-Comté, située à l’Est de la France. Le paysage y est pittoresque, vallonné, brumeux et c’est là qu’on trouve l’essentiel de la production du fromage comté. Dans cette campagne auprès des vaches, elle réussit à évoquer cet air frais jusqu’aux salles de cinéma calfeutrées.

Pour les comédien·ne·s, le lieu est aussi familier. Le film repose sur un « casting sauvage », c’est-à-dire que la réalisatrice elle-même a parcouru la région à la recherche de ses acteur·rice·s. Nous sommes donc très loin des divas et des studios hollywoodiens. Les jeunes ne trichent pas sur leur âge et les vaches sont bel et bien laitières. Dans cette distribution, on ne trouve pas d’acteur·rice·s de formation, mais plutôt des agriculteur·rice·s de métier : notre personnage principal, Clément Faveau, est issu de l’industrie volaillère.

« Dans cette campagne auprès des vaches, elle [Louise Courvoisier] réussit à évoquer cet air frais jusqu’aux salles de cinéma calfeutrées »

À l’arrivée, une authenticité notable transpire de ce film. Prenons Maïwène Barthélémy, dans le rôle de l’agricultrice Marie-Lise, qui fait son entrée dans la vie de Totone, lui fournissant le lait nécessaire à la production du fromage. Parmi ses vaches, elle est très à l’aise. Devant la caméra, idem. À la fois bourrue et sensible, elle est d’un naturel convaincant dans son premier rôle au cinéma. D’ailleurs, elle poursuivait un brevet de technicien supérieur (BTS) en production animale dans un lycée agricole au moment du casting. Bien qu’inexpérimentée, une distinction de taille lui est attribuée : le 28 février, elle est récompensée avec le César de la meilleure révélation féminine. D’un tapis en foin jusqu’au tapis rouge.

Parfois, le réalisme est tel qu’on se demande si on ne serait pas face à un documentaire. Les fêtes de village, les ateliers fromagers, et les caves d’affinages ne ressemblent pas à des décors de tournage, mais à des lieux de vie et de travail. De plus, on en apprend énormément sur la manufacture du comté : l’ingrédient clé pour la coagulation du lait cru (la présure), le temps de maturation d’un Comté d’appellation d’origine protégée (AOP) (il faut de la patience), et surtout comment arriver à transporter une roue entière de comté sur une petite mobylette (le jugement bien naïf de Totone !).

Si le thème des jeunes qui grandissent à la campagne a déjà été exploité souvent au cinéma, Louise Courvoisier réussit néanmoins à y apporter sa propre empreinte. Vingt Dieux dévoile les difficultés – parfois clichées – de la vie rurale, en ne s’appuyant toutefois pas trop sur une vision sombre. Cela reste un film d’aventure doux, amusant et sensuel. Si vous cherchez un film pour accueillir les beaux jours de printemps, Vingt Dieux est un film rafraîchissant qui vaut le détour. Retrouvez-le en salle au Cinéma Beaubien et à la Cinémathèque québécoise.

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Sorti en salle au Canada et aux États-Unis en octobre dernier, The Apprentice est un film biographique qui retrace les pas du jeune Donald Trump dans les années 1970. Interprété par Sebastian Stan, Trump gravit les échelons de la haute société new yorkaise. À travers le film, il forge ses repères et apprend la froideur et l’art de la manipulation. Nous retrouvons aussi son attitude déplaisante à l’égard de la gent féminine : le traitement minable qu’il réserve à sa première femme ne surprend plus personne.

« Dans cette ville dirigée par la haute société, c’est le capitalisme pur qui règne, équipé d’un marteau piqueur qui écrase tout sur son passage »

Entre-temps, Stan incarne l’homme d’affaires avec une performance solide et subtile. Il nous prive (sans regret) de sa voix agaçante, mais il transpose avec brio ses gestes atypiques, si reconnaissables. The Apprentice ne se concentre pas seulement sur Trump, mais aussi sur le personnage crucial de son avocat, Roy Cohn. Le caractère moral abominable de Cohn est incarné par nul autre que Jeremy Strong, l’un des protagonistes de la série télé Succession. L’acteur transperce l’écran : ce rôle plus sérieux lui sied parfaitement. Assez vite, Cohn prend Trump sous son aile, et lui apprend les rouages du monde des affaires. Dans cette ville dirigée par la haute société, c’est le capitalisme pur qui règne, équipé d’un marteau piqueur qui écrase tout sur son passage. Le film sous-entend que, sans Roy Cohn, le Trump si imposant que nous connaissons aujourd’hui n’existerait pas.

Si Abbasi expose sans compromis les vices des deux hommes, il n’hésite pas non plus à montrer leur côté humain. Chez Trump, nous découvrons l’importance qu’il accorde à la famille, un aspect qui a tendance à être oublié par les médias. Avec un frère alcoolique et un père très exigeant, sa jeunesse n’a pas toujours été facile. Abbasi prend soin de dévoiler une part de vulnérabilité, invitant les spectateurs à entrevoir une dimension plus profonde chez Trump.

Ce qui rend ce film si percutant, c’est qu’il ne se revendique pas partisan. Abbasi évite ce piège : sans pour autant offrir une image louable, il se refuse également à la propagation d’un discours anti-Trump. C’est à noter qu’il n’est justement pas Américain. En effet, dans une entrevue avec Democracy Now! Abbasi, souligne « je n’ai pas de parti pris dans cette lutte politique (tdlr) ». D’origine iranienne et actuellement installé au Danemark, il réussit à offrir une perspective externe et neutre sur ces dynamiques et ces personnalités si polarisantes.

Évidemment, ce film n’est pourtant pas indemne de l’actualité politique. Depuis qu’il a été remarqué par le public à Cannes en mai dernier, Trump et sa campagne électorale n’ont cessé de discréditer et de menacer le producteur du film avec des mises en demeure. À l’occasion de sa sortie en salle au mois d’octobre, Trump n’a pas caché ses sentiments à l’égard du long-métrage : sur Truth Social, son propre réseau social, Trump a dénoncé le scénariste, Gabe Sherman, le qualifiant de charlatan (talentless hack), et a insulté tous ceux impliqués dans la production du film, les traitant de vermines (human scum).

The Apprentice ne changera probablement pas votre perception de l’homme qu’est Donald Trump. Rien de bien grandiose, mais cela reste une expérience de visionnement remplie d’humour et recommandable. Toutefois, lorsque défile le générique de fin, cette comédie dramatique d’une période lointaine devient une réalité imminente…

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